Dónde comer unos buenos callos en Córdoba y mojar pan como si no hubiera un mañana

Hay platos que no entienden de modas y uno de ellos son los callos. De cerdo, ternera o cordero, tiene su legión de seguidores tanto delante como detrás de la barra. Y tanto tabernas como restaurantes Bib Gourmand los incluyen en Córdoba en su carta.

Los paladares expertos en callos aseguran que los mejores de la ciudad son los de Casa Luis (Arroyo de San Lorenzo, 2). Humeantes, melosos y con una salsa que pide miga de telera a gritos. Este popular establecimiento, especializado en cocina tradicional cordobesa es territorio sagrado de barra, cuchara y conversación lenta. Aquí se viene sin prisas y no sólo a comer.

Su fritura de pescado o las croquetas resultan deliciosos, al igual que el pisto con huevo frito, la carne con tomate, las manitas o unos jugosos calamares.

Hasta la Plaza de San Miguel hay que ir para probar los de Casa El Pisto. En barra o en mesa, sus callos mantienen ese equilibrio delicado entre potencia y elegancia. En boca resultan huntuosos, ligeramente picantes... y con una textura que revela horas de fuego lento. Si ya los acompañas con un fino de la tierra, el festín está asegurado.

Flamenquines, salmorejo, rabo de toro, fritura, un buen jamón o un queso espectacular completan su lista de 'tentaciones' a sus parroquianos.

También es una de las especialidades de Taberna Chico Medina (Historiador Díaz del Moral, 4), uno de los pocos lugares donde vas a encontrarlos en forma de arroz ¡Eso sí! sólo lo hacen por encargo. Degustar uno de sus míticos arroces es de obligado cumplimientos cuando actores, cantantes, políticos o deportistas pasan por Córdoba. Medina renueva constantemente la oferta de arroces. Sin embargo, el meloso de rabo de toro y el de bogavante quizás sean los dos que más popular lo han hecho.

Al margen de sus arroces, en su carta abundan revueltos, guisos, ensaladas y por supuesto los emblemas de la gastronomía local como son flamenquín, salmorejo, cogollos, berenjenas y las frituras más exquisitas.

El chef Manolo Bordallo ha creado un modelo propio en Sociedad de Plateros María Auxiliadora (María Auxiliadora, 25). Es de los pocos lugares que tienen bodega propia y que además son fieles a las referencias clásicas de Montilla-Moriles.

Se han especializado en cocinar el bacalao ya sea frito, en croquetas, con arroz o en su potaje de Vigilia, uno de los mejores de la ciudad. Su día a día es un homenaje a la cocina hecha a su amor, a fuego lento y mimando la materia prima. Y sus callos son el mejor ejemplo.

La Taberna de Almodóvar (Benito Pérez Galdós, 1) no sólo es uno de los restaurantes favoritos de personajes famosos que visitan Córdoba, sino que también cuenta con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin. Aparte de un guiso de callos para quitarse el sombrero, es muy famosa por sus croquetas, cuya receta secreta se ha transmitido de generación en generación. También elaboran una de las mazamorras más reputadas de la provincia y juegan con el bacalao en suntuosas elaboraciones. Lo bordan, lo mismo que el rabo de toro.