El truco de bar para que las berenjenas fritas te queden crujientes y nada aceitosas
Secarlas muy bien, rebozarlas ligeramente en una mezcla secreta y freírlas a alta temperatura ayudan a un resultado óptimo
Es oficial: este es el sumiller cordobés al que no debes perderle la pista
Seguro que cada vez que comes berenjenas fritas en tu bar de confianza te preguntas por qué a ti no te quedan iguales en casa. Pues bien, son varias las razones. En primer lugar, ya te adelantamos que va a ser dificil consegurilo porque no tienes freidora industrial, que alcanza temperaturas más altas, con lo que la fritura queda más crocante y el interior permanece jugoso.
Pero aún así, toma buena nota de estos consejos para mejorar ostensiblemente el resultado. Mejor cortarlas en bastones que en rodajas y procura que sean de las mismas dimensiones para que la fritura sea uniforme.
Lávalas y deja que escurran un buen rato. Sécalas con papel absorbente y pásalas por un rebozado muy fino. Y aquí viene el trucazo: mezcla la harina de trigo con un poco de almidón (mitad harina y mitad Maicena), una pizca de levadura y sal. Y pasa las berenjenas por la mezcla.
Usa un aceite limpio o que apenas tenga uso previo. Ponlo entre 170–180 °C (si no tienes termómetro: que una miga de pan burbujee alegre al instante).
Ahora, echa las berenjenas tandas pequeñas y dejalas1–2 minutos por lado (según grosor). Escurre en rejilla (mejor que papel, que ablanda), sal y final.
Detalles que cambian el resultado
Si la berenjena es vieja, soltará más agua y amargor. Opta mejor por piezas firmes, piel brillante.
Y en vez de freir en sartén pequeña, que te obliga a amontonar, usa olla/cazo para tener profundidad.
Y si vas a hacer muchas, según las saques de la fritura, mételas en el horno horno a 90–100 °C para mantenerlas crujientes mientras acabas tandas.
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