Así se prepara el vargas perfecto, el tinto de verano genuino de Córdoba

Lo que en toda España se conoce como tinto de verano, en Córdoba tiene un nombre bastante especial y singular. En las terrazas y bares de la ciudad, para referirse a la conocida mezcla de vino tinto con gaseosa que tan popular y querida es sobre todo cuando aprieta el calor, los cordobeses no piden tinto de verano: piden un vargas. O un varguitas.

Bien fresquito, cuanto más mejor, la propia denominación tiene un origen incierto y las teorías se solapan. La primera de ellas, es que su procedencia tiene que ver con Federico Vargas Madero, propietario de la Venta de Vargas desde 1916 a 1931, situada en la avenida del Brillante, donde actualmente se encuentra el supermercado Aldi. Por ella solían pasar los artistas que actuaban en la ciudad cuando querían continuar la fiesta y las noches las juntaban con el día. En aquellas celebraciones, la bebida más consumida no era otra que vino tinto con sifón, que refrescaba y rebajaba el trago para poder aguantar tantas horas. Don Federico bautizó con su apellido esta bebida que más de un siglo después se continúa disfrutando.

Así, el tinto de verano se apropió del nombre vargas en Córdoba, cuya receta original han mantenido muchos hasta el día de hoy, pero siempre en busca de la perfección. Por ejemplo, Santiago Madueño, bartender y dueño de Distrito Cocktails Bar,bartender recomienda servir esta conocida mezcla en su justa proporción. "Un cuarto del contenido es vino, otro cuarto es hielo y la mitad es soda, por lo que cuanto más calidad tengamos en los ingredientes mejor estará nuestro vargas", señala.

Pero, por partes, lo primero es el vaso. Para Santiago Madueño, un vaso Highball o de tubo es lo ideal para poder sentir el brote de las burbujas en cada sorbo. Luego, el hielo debe ser lo más macizo posible con el objetivo de que el frío perdure más tiempo. Lo más importante, en el contenido, es aconsejable usar el mismo vino que se toma en la mesa solo, "tampoco tiene que ser un Vega Sicilia, pero en cristal es lo mejor", comenta el bartender.

Con una soda bien fría para que mantenga el frescor y la consistencia de los cubos de hielo, acompañado de una rodaja de limón, aunque para que sea más cítrico es mejor utilizar un twist de limón que no es otra cosa que pelar un trozo de piel y presionarla para sacar los aceites esenciales y así aromatizar el combinado, esta receta del vargas cordobés es la combinación ideal sin salir de la clásica mezcla para el coctelero profesional Santiago Madueño.

Otro de los orígenes de la denominación de esta bebida como vargas puede que provenga de la unión de las primeras sílabas de Valdepeñas, el vino con el que tradicionalmente se ha elaborado esta bebida; y gaseosa, el refresco que acompaña y endulza cada sorbo. Al igual que valgas ha pasado a pronunciarse vargas con el paso de los años, la receta también tiene toques de innovación que han lanzado a la fama este tinto de verano.

En el conocido restaurante Puerta Sevilla, Paco Rosales sirve uno de los vargas más originales y suculentos de la ciudad. El truco está en los hielos que refrescan al tradicional vino Valdepeñas con la gaseosa de la marca La Casera. Y es que, el agua Fiji, procedente de la isla Viti Levu de las islas Fiji con un alto contenido en silicio y sin cloro, se hierve mezclado con menta y hierbabuena y luego es congelado junto a una uva confeccionada.

A la hora de servir el contenido, Paco hace zumo de limón macerado con el vino tinto y luego le echa el refresco de Casera, ya sea blanca o de limón. En un vaso cilíndrico ancho, para que le quepan muchos hielos y mantenga la mejor temperatura, el toque de piel de naranja y piel de limón provoca que cuando los cubitos se derritan este varga se transforme en el trago más refrescante posible.

Este delicioso brebaje que este coctelero lleva haciendo más de diez años en su negocio demuestra que "cada maestro tiene su librillo", y aunque la receta es innovadora con respecto al vargas original, Paco Rosales asegura que lo importante es que el producto, además de beneficioso para la salud y apetecible, prácticamente obliga a todo el que lo consume a repetir.

Ya sea siguiendo una receta más vanguardista o continuando con el estilo tradicional y sencillo, el vargas cordobés es sinónimo de éxito. Cualquiera puede preparase un varguitas perfecto. Para el vino, Santiago Madueño recomienda apostar por productos de la tierra como los Montilla-Moriles, y para la ocasión, se decanta por el tinto ecológico de Bodegas Robles. Con Casera, como más le gusta a Paco Rosales porque no tiene edulcorantes ni azúcares, piel de limón para apropiar al frescor de un toque cítrico, hielos bien fríos y con las medidas a gusto del consumidor, el vargas es el trago más apetecible para el verano y tiene una seña cordobesa que lo apropia de historia, prestigio y sabor.