Un estudio sobre el cerdo ibérico realizado por el departamento de Genética de la Universidad de Córdoba (UCO) y el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, junto a otras entidades, ha determinado que la carne de ibérico puro cuenta con propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular humana porque presenta menores niveles de grasa saturada -que son perjudiciales- y mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados -beneficiosos- en comparación con el que presenta el ibérico cruzado.

Uno de los investigadores de la UCO que ha participado en el estudio ha sido Ignacio Clemente quien considera que "lo importante del cerdo ibérico es la grasa intramuscular, que es la principal responsable de los atributos sensoriales estupendos con los que cuenta".

El equipo de investigación ha estudiado cuatro estirpes de ibérico: el negro lampiño, el entrepelado, el retinto y el torbiscal. Al respecto, Clemente asegura que los solomillos de lampiño "pueden diferenciarse en el mercado porque presentan mayor calidad, una mayor jugosidad y una textura más tierna". Así, esta estirpe cuenta con "unas cualidades organolécticas más acordes con el gusto del consumidor y su apreciación sensorial", incide.

Las conclusiones del estudio determinan además que los solomillos de lampiño, entrepelado y retinto tienen una carne más roja y oscura, con más contenido en hierro, por lo que son más recomendables para la salud humana. Otra de las conclusiones alcanzadas es que la carne de los cerdos cruzados cuentan con un menor porcentaje proteico y contenido en hierro.