“Tradición tienen todos los platos”. El chef Javier Moreno, del restaurante Arbequina en el Hospes Palacio del Bailío, y su equipo, Rubén González y Ramón Montilla, conservan la gastronomía cordobesa en la nueva carta que han presentado con sabores internacionales, pero el chef admite que “hay una tradición en todos los países”. Es el motivo por el que se ha metido en la cocina y ha renovado los platos típicos de la ciudad.

Llegados a este punto, ¿cómo se consigue una fusión de tradiciones culinarias y que funcione? El estilo de Moreno es “ir probando hasta que el plato genera un buen sentimiento”. Piensa que es la única forma de transmitir y revolucionar a los comensales.

Una de las estrellas de la carta es el rabo de toro, pero no el clásico estofado acompañado de patatas. ¿La novedad? Moreno ha introducido jengibre porque “el sabor es impresionante”. También tiene matices de chile como potenciador y salsa de verduras tostadas. Además, se reconoce la tradición asiática con el acompañamiento de salsa japonesa, que “pega un subidón”. ¿Para ganar textura? El crujiente de la puntilla de huevo y el parmesano. Para acentuar el sabor, añade el frescor del puerro y el toque de la lima. A pesar de todo, “se reconoce el rabo de toro, pero no tiene nada que ver”.

¿Carne o pescado? Tienen desde atún rojo de Barbate hasta abalón percebeiro. Para los de carnes, denominación de cabrito segureño y lechón de Segovia.

Otro plato reconocido es el clásico pulpo a la gallega, pero más intenso, fusionado con aguachile de pulpo, patata china taro, que aporta al mismo tiempo cremosidad y consistencia. “Un plato fuera de lo convencional, pero que convence”.

El restaurante dispone de una carta tradicional en el patio de Faroles, que consta de dos menús degustación. Nara, descrito como sentimental y de carácter fuerte, incluye ocho pases inspirados en Japón, India, México y Tailandia. El menú Osaka para disfrutar de “energía y creatividad” en 12 pases que recorren el sureste de Asia.

Para almorzar después de la piscina, la carta más fresca está disponible en el patio de los Naranjos. Y, para rematar, el restaurante ofrece veladas musicales en las noches de verano para que la explosión de sabores sea más amena.