Entrevista al chef con Estrella Michelin
  • Tras diez años alumbrado por la Estrella Michelin, el cocinero cordobés se siente “muy feliz” de haber “democratizado” Choco en el bar familiar y recuerda que “cocina solo hay una, la buena”

Kisko García: "En Córdoba se vive y se come muy bien; el turista no solo viene por ver la Mezquita"

Kisko García posa en la puerta del bar que da acceso al restaurante con Estrella Michelin. Kisko García posa en la puerta del bar que da acceso al restaurante con Estrella Michelin.

Kisko García posa en la puerta del bar que da acceso al restaurante con Estrella Michelin. / Miguel Ángel Salas

Escrito por

· Cisco López

Redactor

Rodeado de fogones desde niño y criado en el bar de sus padres, en pleno corazón del barrio de La Fuensanta, el futuro de Kisko García (Córdoba, 1978) estaba escrito. Pero había que darle forma, y en eso se afana aún hoy, media vida después de hacer de la cocina su profesión, un chef cordobés al que la luz que desprende la Estrella Michelin lleva alumbrando desde hace diez años. Es el sello distintivo de Choco, el prestigioso restaurante que se esconde en el interior de un local familiar relanzado a partir de la pandemia con una nueva carta que ha “democratizado” el negocio. Porque más allá de reconocimientos, “cocina solo hay una: la buena”.

-Diez años con estrella, casi .

-Soy consciente de que es muy difícil mantenerla, pero también de que no puedes bajar la guardia, porque era un compromiso para nosotros. Era importante, y lo sigue siendo, porque nos coloca a nivel nacional e internacional, y eso nos ayuda a seguir evolucionando. El hecho de no perderla era un paso hacia adelante, no era algo que te acomodara. Llegó, la hemos mantenido y la vamos a seguir manteniendo; sabemos dónde estamos y vamos a intentar seguir haciéndolo lo mejor posible, por Choco y por nosotros mismos, porque esto nos hace felices.

-Dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. Pero ¿y crecer?

-Llevamos ya años luchando y estoy convencido de que Choco está ya muy cerca de la segunda Estrella. Nosotros hemos intentado mejorar siempre, estar siempre a la altura de lo que nos ha tocado vivir, y no teníamos miedo de tener la primera. Pero eso ya ha pasado y ahora estamos en ese momento en el que tienes más reconocimientos a nivel gastronómico, y estamos luchando por que se valore la casa y lo que hacemos, que es cocinar Andalucía, cocinar Córdoba, con grandes productos nuestros, muy cercanos, de kilómetro cero.

-¿Cuál es el cambio ese para pasar de temer perder la primera a ir a buscar la segunda?

-La madurez, no podría decir otra cosa. Ha llegado un momento en el que hemos evolucionado, porque necesitaba tiempo para evolucionar, y eso nos ha dado la tranquilidad para seguir pensando en que podemos ir a más. El equipo que tenemos es el mejor que ha habido en los últimos años en Choco, estamos muy compenetrados, tenemos muy claro lo que queremos, y estamos disfrutando.

-El cambio llega con la madurez, pero ¿cuál es la receta del éxito para seguir arriba tanto tiempo?

-La constancia. Una de las cosas que mi padre siempre nos dice es que hay que ser constantes, luchar cada día y hacer las cosas lo mejor posible, sin bajar la guardia y tratando cada día mejor a nuestros clientes, cerrando el círculo con nuestros productos, que fueran de cercanía, de Andalucía… La madurez da tranquilidad, saber esperar, tomar buenas decisiones…

-Kilómetro cero, producto de cercanía… palabras cada día más importantes en la cocina.

-Sí, y además es algo ya muy personal, algo en lo que como seres humanos tenemos que seguir luchando por el bien de todos y de la naturaleza. Tenemos que difundir eso y utilizarlo en nuestras cocinas para no acabar con la maravilla de vida y tierra que tenemos.

"No tendríamos de avergonzarnos de vender nuestras raíces porque esa es la sociedad cordobesa, y nuestra riqueza"

-Sobre todo si hablamos de Córdoba, una tierra con tantos productos del día a día que poco a poco están recuperando su sitio.

-Córdoba tiene sierra, campiña, el centro de la ciudad que está en una llanura y, sobre todo, una espina dorsal dirigida por el Guadalquivir donde sus tierras son nivel top y el producto de muy alta calidad. Y no solo eso, sino que hay nuevos emprendedores que están cogiendo mucha fuerza y están haciendo cosas nuevas para dar un valor añadido al producto. En lo que nos rodea de Córdoba y Andalucía podemos encontrar productos top, por lo que lo único que hay que hacer es preocuparse por encontrarlos, conocerlos y darles valor. Estamos convencidos de que si yo pongo una alcachofa de la Vega del Guadalquivir, es de primera.

El chef de Choco, en un momento de la entrevista. El chef de Choco, en un momento de la entrevista.

El chef de Choco, en un momento de la entrevista. / Miguel Ángel Salas

-Poner en valor y recuperar platos perdidos. Vaya reto.

-Cuando llegué a Córdoba, había muchos restaurantes con platos que no eran muy típicos de la ciudad; nosotros hemos puesto en valor todas esas recetas que, de otra forma, se perderían en el tiempo. En Choco tenemos platos muy andaluces en los que creemos, porque creemos que esa cocina y ese buen hacer del tiempo y de la historia de Andalucía y Córdoba pueden estar en un restaurante con Estrella, porque a la gente les encanta llegar y probar cosas nuestras, como cuando quemamos la alhucema, o cuando usamos los vinagres o vinos generosos de nuestra zona… Todo eso sorprende a la gente, por lo que hay que intentar ser creativos y hacer las cosas cada día mejor, dando a las cosas ese valor añadido, de más.

-Me ha hablado de Andalucía, de Córdoba, pero no sé si nos sabemos vender tan bien como otros.

-¡Claro que nos sabemos vender! Choco, desde La Fuensanta, se ha vendido a nivel internacional; solo hay que querer y creer. A mí me gusta mucho la sociedad cordobesa, su idiosincracia; yo estoy en Córdoba porque me gusta vivir aquí, si no estaría en otro lugar de España o del mundo. Cuando yo entré en los restaurantes, se hacía otro tipo de cocina, pero hoy en día, en cada sitio que vamos ya hay una parte más creativa, de corazón por nuestra tierra, por los pequeños productores y el buen hacer. Las cosas están cambiando, y a mejor, y nosotros ya demandamos otra cosa como clientes. Córdoba cambia y está cambiando.

-¿Se come bien en Córdoba?

-Muy bien, magnífico, y no solo en la capital, también en la provincia, donde en los últimos tiempos estoy encontrando restaurantes que me encantan. En Córdoba se vive muy bien y se come muy bien, y eso lo vemos en nuestro turismo, que no solo viene por ver la Mezquita, sino porque su alojamiento, su comida y todo lo que rodea a pasear por la ciudad son buenos.

-Fitur acaba y Córdoba ha vuelto a vender principalmente su Patrimonio. No cree que habría que apostar más por lo desconocido…

-Primero tendríamos que no avergonzarnos de vender nuestras raíces; ni del flamenco ni de los Patios ni de nuestra manera de ser, porque esa es nuestra sociedad y nuestra riqueza. Y luego debemos descubrir otros sitios nuevos para enseñar, pero sobre todo, no nos avergoncemos de lo que tenemos, porque tenemos una riqueza increíble, que ha perdurado en el tiempo, y que no son modas, por lo que no hay que verlas así.

-Permítame que hile. ¿Es una moda el boom de la cocina actual?

-No, qué va… Ha venido para quedarse y la sociedad no está dispuesta a dar un paso atrás en la gastronomía, en el buen comer, el buen beber y, sobre todo, intentar tener confort en la vida. El cliente no demanda otra cosa que no sea calidad, y que le demos alegría cada día que vengan, cosas diferentes, manejando buenas técnicas y buen producto. La cocina está en un momento increíble en España, pero más en Andalucía y en Córdoba porque nos acompaña algo que ha movido a las masas, el sol, el clima, que es increíble para salir a la calle y disfrutar; el que viene a Córdoba quiere sol, pasar un buen rato y alrededor de una mesa.

"Podemos convivir con los restaurantes más clásicos, más antiguos, porque el cliente de Córdoba quiere de todo"

-¿Es el mejor momento de la gastronomía en Córdoba?

-Sí, sí, el mejor momento. Cuando llegué aquí estaba solo; había restaurantes tradicionales muy reconocidos, de los que he bebido toda la vida y que me han ayudado a cocinar cada día mejor, pero ahora hay otras inquietudes para pequeños empresarios que abren sus negocios, chiquitos, y que están haciendo las cosas muy bien. Y a todos ellos la sociedad tiene que apoyarles saliendo y consumiendo, y siendo feliz, porque alrededor de una mesa se es feliz.

-Desde fuera, esa competencia entre los diferentes chefs de la ciudad se ve muy sana.

-Estamos todos para intentar hacer felices a los demás, que es lo que requiere la profesión. Sí que hay competencia, y eso no es malo, porque es la que nos hace seguir queriendo mejorar. A mí me encanta tener competencia, porque eso te hace luchar por tu negocio. Somos todos buenos amigos y sabemos que vamos todos en una misma dirección. Ahora, que la ciudad o las instituciones cojan como un valor añadido toda esa proyección de cocineros y le den ese valor, eso está en su parte porque por la nuestra no se va a perder; hemos venido para quedarnos, hemos demostrado que podemos convivir con los restaurantes más antiguos, más clásicos, y el cliente de Córdoba quiere de todo.

El cordobés, en su charla con 'el Día'. El cordobés, en su charla con 'el Día'.

El cordobés, en su charla con 'el Día'. / Miguel Ángel Salas

-¿Dónde va a comer Kisko García?

-Visito mucho la provincia y no te voy a decir un nombre porque visito a todos mis amigos, y si un día he ido a uno, al día siguiente voy a otro… Pero no solo a mis amigos, también a los clásicos… y salgo de Córdoba para conocer otras costumbres y otras formas de cocinar. Kisko cuando sale a comer sale a disfrutar y a aprender.

-¿Hace bien a la cocina tantos programas gastronómicos en la tele?

-Sí, por supuesto. Nutricionalmente es una bomba, y tiene enganchado a la gente joven y eso es muy bueno para que los niños sepan cómo cocinar, y no solo cómo comer. Los programas de cocina están siendo muy buenos y generosos para la sociedad, y necesarios, porque son parte de nuestra cultura. Yo recuerdo de niño que había un programa, Con las manos en la masa, del que a ninguno se nos olvidará esa musiquilla, porque es algo entrañable cuando sonaba alrededor de tus padres, de la mesa… De aquello se pasó a Arguiñano y ahora hay otros modelos que enganchan al público.

-¿Y es mejor aquella cocina tradicional que se mostraba antes o la actual llena de técnicas?

-Mira, no nacen las nuevas técnicas si no hay una base de cocina; la base de cocina mía es una base tradicional de mi padre, de mi Escuela de Hostelería y de la gente que me ha enseñado. A partir de ahí, nace la creatividad. Si no recuerdo Con las manos en la masa o el programa de Arguiñano, no podré recordar nunca Masterchef. En mi cocina se hacen todas las técnicas, pero por encima está el producto, y sobre todo saber contar lo que queremos. No hay dos cocinas, solo una: la buena, ya está; hazlo como quieras, pero solo está la cocina buena, lo demás es malo.

-¿Cuál es el plato más difícil de cocinar?

-Lo que aparece en las memorias gustativas de cada cliente. Tú vienes a comer aquí y te voy a poner un salmorejo, pero tú tienes en tu cabeza tu mejor salmorejo, que es el que te hacía tu abuela, tu madre o una tía tuya, porque hay una parte ahí en esa memoria del amor, del cariño… y aunque no fuera el más bueno, para ti era increíble. Y para mí es muy difícil cocinar eso porque detrás hay una parte de la vivencia de cada uno.

-Y esa memoria a usted le lleva a…

-A mi niñez, a la cocina de mi padre y de mi abuela, del Valle de Los Pedroches… Esa es mi memoria gustativa, eso es lo que rescato cada día porque es lo que me hacía a mi feliz, para poder regalarlo a los demás para que sean felices también.

-¿Y cuál es ese plato que dice “ojalá me saliera igual que lo hacía mi padre o mi abuela”?

-Mi padre cocinaba una paletilla de cordero al horno, porque él siempre cocinaba muy bien los guisos y los asados, y mi meta siempre es hacerlo como él, que todavía no me sale aunque lo intento. Mi padre ha cocinado siempre muy bien y lo que intento es llegar a eso.

-¿Por qué hay más hombres que mujeres en la cocina que se ve?

-Todo tiene una lógica, y te he hablado de mi padre, pero también de mi abuela, al mismo nivel. Las bases de mi cocina están hechas por una mujer, las bases de la mayoría de todos nosotros están hechas por una mujer y no es ese el mejor homenaje… Es verdad que en la cocina hay más hombres y no te sabría decir porqué; me encantaría motivar a más mujeres para cocinar. ¿Es una cocina de hombres? No, es una cocina interpretada por hombres, pero cocinada por una mujer. Yo soy la cara visible, pero detrás de mi cocina, detrás de mis entrañas, existen ellas, siempre lo han existido.

"La base de mi cocina es tradicional, de mi padre, de la Escuela de Hostelería; a partir de ahí nacen la técnica y la creatividad"

-Y con todo eso, ¿cuál es la receta mágica de Kisko García?

-No ha llegado todavía la gran obra, no me siento a gusto todavía porque lo mejor está por llegar. Ahora sé esperar. Cuando era más joven y tenía 20 años no sabía tanto esperar, pero ahora sí… aunque me pongo nervioso también pensando en cuándo llegará, en cuándo podré hacer yo lo que hago al cien por cien como yo quiero. Ahora me encanta lo que hago, está mejor que años atrás, pero lo mejor está por llegar, y vamos a luchar por eso. Por eso ahora mismo (y son las once de la mañana de un jueves) todos los fuegos están encendidos, porque hay inquietudes.

-Sigue manteniendo el bar de su padre, aquí junto al restaurante…

-(Interrumpe) Va como un tiro. Cómo me he alegrado cuando pasó el confinamiento, que teníamos cerrado el restaurante, enfocarme en el bar de mis padres, que no me había puesto nunca y seguía con las recetas de ellos, y cambiamos un montón de cosas y le gustó al público; y eso nos ha hecho muy, muy felices. La carta ahí fuera es para el mundo, se lo puede permitir cualquiera.

-¿Y le satisface más el que come en el bar o el que lo hace en el restaurante?

-Todos tienen su tiempo. Me ha dado mucha alegría llegar el nivel de Choco con su Estrella Michelin y me está dando mucha alegría la zona del bar porque estoy cocinando para todo el mundo, y sobre todo está viniendo gente que llevaba mucho tiempo sin ver, y eso me hace muy feliz por verlos disfrutar. Fuera puedes encontrar patatas bravas, un bocatín de calamares, oreja frita, carne ibérica… y todo el mundo se lo puede permitir. Hemos llegado a esa conclusión de que tenemos también que democratizar Choco, y esa forma ha sido una forma increíble de hacerlo.

-Me guardo una inquietud para el final: ¿Es caro comer en un Estrella Michelin?

-No (rotundo). En España y en Andalucía es de los sitios de Europa que más barato se come. En un Estrella Michelin puedes encontrarte caviar, cigala, gamba blanca, bogavante, trufa… y esos productos son caros, pero hay cliente para eso, cliente que quiere venir a comer a un sitio donde haya muchísimo producto de calidad. Está claro que todos los días no se puede venir a Choco restaurante a comer, pero por eso hemos democratizado Choco, para que nos conozca todo el mundo y el que quiera se pueda tomar unas tapas, una cerveza y pasar por aquí a saludarnos.

-Y así seguirá mucho tiempo…

-Así va a seguir hasta el final, porque la democratización me ha hecho muy feliz, y yo estoy aquí para ser feliz. Me ha ayudado a mejorar.

Kisko García posa en el interior del restaurante Choco. Kisko García posa en el interior del restaurante Choco.

Kisko García posa en el interior del restaurante Choco. / Miguel Ángel Salas

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