Se llama vino generoso a aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23 grados. Se obtienen a partir de vinos jóvenes, partiendo de un vino pálido, ligero y muy limpio y con una graduación alcohólica entre 11 y 15 grados. Esto es lo que se denomina la selección de vino base o mosto-vino y se realiza durante los primeros días de enero, y en función de las cualidades de esa base, se destinará a la elaboración de diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado, oloroso... A partir de ahí, en la zona del Marco de Jerez se procede al encabezamiento que consiste en incrementar su contenido alcohólico añadiendo alcohol vínico. No así en Montilla-Moriles donde las uvas llegan a su óptima graduación alcohólica de forma natural y no son encabezados. Las botas (barricas), se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color característico de cada vino estará relacionado con su tipo de crianza.

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Es decir, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras.

Los finos y las manzanillas proceden de vinos pálidos y ligeros. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16 grados. Los finos se elaboran en la DO Jerez y en la DO Montilla-Moriles y las manzanillas en el Marco de Jerez, en Sanlúcar de Barrameda.

Los olorosos, tanto de Jerez como de Montilla-Moriles nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y más cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19 grados.

Los amontillados proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón: en Jerez se dice que "un amontillado no se elabora, sucede". Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19 grados.

Manzanilla Pasada en Rama Pastora

Barbadillo, DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Se cree que la marca Pastora es la más antigua de manzanilla y se remonta a la primera manzanilla vendida por Barbadillo, poco después de la fundación de la compañía en 1821. En 2015 la familia decidió que era el momento para revivir esta marca con un manzanilla que habría sido muy similar al estilo tan popular del siglo XIX, Manzanilla Pasada y En Rama. De color dorado, brillante, en nariz es algo punzante y presenta aromas de frutos secos, algo de lacas y mucho carácter de flor. En boca tiene una entrada amable, con notas salinas en el centro de la boca y un amargor final muy característico. Ideal con encurtidos, crustáceos, boquerones en vinagre, ensaladas…

Fino La Panesa

Bodegas Hidalgo, DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Hablar de La Panesa es hacer referencia a un nombre estrechamente vinculado a la viña que da nombre al vino. Con un carácter de evolución muy singular, es un vino genuino envejecido muchos años exclusivamente bajo velo de flor y en el que espacian sus rocíos realizando sacas cortas y sin someter el vino a estabilización. Es de color casi oro viejo, limpio y brillante; en nariz predominan los aromas de levadura, nueces, avellanas, heno seco y ciertos empireumáticos. En boca es profundo, seco, potente con notas amargas al final y una sensación sedosa. Va perfectamente con chacinas, jamón y... ¡prueben con la cocina japonesa!

Fino Piedra Luenga

Bodegas Robles, DO Montilla- Moriles. Es un vino elaborado con uva Pedro Ximénez procedente de agricultura ecológica. Hoy al frente de la bodega encontramos a la tercera generación de la familia Robles. Es amarillo pálido, brillante, con mucha intensidad aromática y a la vez delicado en nariz, con toques de frutos secos, monte mediterráneo y recuerdos de fruta escarchada. En boca es punzante y suave en el paso, fresco y muy persistente. Los mismos maridajes que el anterior.

Oloroso Piedra Luenga

Bodegas Robles, DO Montilla-Moriles. Al igual que el anterior, es un vino elaborado con uva Pedro Ximénez procedente de agricultura ecológica. Se elabora mediante crianza oxidativa y envejece en barrica de roble americano durante seis años. De color caoba con destellos ambarinos. En nariz encontramos notas de higos secos, pasas, orejones y maderas aromáticas. En boca tiene una entrada algo dulce para mostrarse seco en el paso y el final de boca. Potente, elegante y redondo. Caza, estofados… o un tataki de atún.

Amontillado Antique

Rey Fernando de Castilla, DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Un amontillado para quitarse el sombrero. De color ámbar profundo, es muy complejo en nariz, con las notas de crianza bilógica aún presentes y las de la crianza oxidativa predominando sobre el resto: higos secos, levaduras, nueces y almendras y recuerdos de maderas nobles. En boca tiene un paso potente, untuoso. Un vino que nos llena la boca en cada sorbo. Quesos muy curados, un buen rabo de toro, setas o cinas especiadas como la hindú.