Del colirábano al katsubushi y al caldo Dashi: todo lo que debes saber antes de probar la nueva carta de Nískalo
El chef José María del Pino traslada al comensal a un suculento viaje, pero sin perder sus raíces locales
El restaurante, con su propio mini huerto y vistas al Guadalquivir, que está entre los mejores y más económicos de España
Viajar de Córdoba a los lugares más exóticos del mundo sin coger un avión. Ese es el 'milagro' que consigue con cada nueva carta desde su restaurante, Nískalo (Acacias, 2), el chef José María del Pino. En su nueva propuesta, tienen un protagonismo absoluto las verduras de temporada, así como los guisos con mucho fondo, pero también con mucha forma.
Bocados tan originales como reconfortantes. Sabores envolventes que activan nuestra memoria sensorial pero nos sorprenden en la misma medida.
Su conexión con el norte de España se hace patente desde los entrantes. Buenos ejemplos son la antxoa del Cantábrico sobre regañá de A.O.V.E. mantequilla de café y gel de albahaca y naranja; y su gilda a base de antxoa del Cantábrico, aceitunas rellenas de vermut Pérez Barquero, piparrak y panipuri relleno de salsa de de Gilda.
Además, es de los pocos restaurantes en que puedes disfrutar de una buena croqueta de cocido con su caldito aparte.
El huerto sube a la mesa con sus habas guisadas, caldo Dashi, emulsión de vainilla, yema de huevo curada en salsa Teriyaki y Katsubushi. Otra joyita verde son los puerros a baja temperatura, crema de Purrusalda, almendras fritas y aceite de romero
Y para los más carnívoros, Del Pino se planta con platos tan contundentes como solomillo ibérico a la pimienta negra y colirabano en dos texturas o el entrecot de ternera a la sartén con mantequilla y romero acompañado de patatas Puente Nuevo.
Los pases más dulces llevan al comensal a la infancia. También a la del propio chef con pan con chocolate y A.O.V.E. o con su versión de naranja a la antigua bautizada como 'Moderna de pueblo'.
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