Un nuevo método reduce el tiempo de elaboración del vino dulce

agricultura/Investigadores del Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un nuevo método de elaboración de vinos tintos dulces a partir de las variedades de uva Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot que requiere menos tiempo de elaboración y aumenta su efecto antioxidante. Los científicos se han centrado en el secado de la mencionada uva tinta, empleando una cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad con el fin de lograr el color rojo típico de estos mostos, una disminución del tiempo y de los tonos pardos que se originan cuando se elaboran de forma tradicional al sol y un incremento de su actividad antioxidante, informó ayer la UCO.

En un artículo publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo investigador demuestra que el control de la temperatura y humedad en cámara reduce el tiempo de la etapa de secado de la uva tinta y mantiene sus propiedades de sabor y color. "Este nuevo proceso permite acortar el período de deshidratación hasta que la uva se convierte en pasa, pasando de los habituales diez días a tres y presenta, además, la ventaja de aumentar tanto su efecto antioxidante como el tono rojo de los mostos entre cinco y diez veces más", según la UCO.

Para desarrollar el nuevo método de elaboración de vino tinto dulce, el equipo de trabajo recolectó, en primer lugar, la cantidad necesaria de uvas en la zona Montilla-Moriles. "A partir de aquí las agrupamos en lotes de 30 kilogramos y las colocamos en una cámara de secado a temperatura constante de 40 grados y humedad inicial del 20%", explicó el equipo investigador. Realizar un secado controlado permitió finalizar el proceso eligiendo el grado de madurez y evitando la aparición de hongos, ya que las condiciones favorables de la cámara detuvieron el crecimiento de cualquier contaminante.