La Feria del Jamón Ibérico de Villanueva de Córdoba ha recuperado uno de sus principales atractivos: la degustación de las mejores piezas de jamón ibérico puro de bellota en un formato diferente y alternativo para evitar las aglomeraciones, pero con una clara apuesta para que el público pudiera volver a saborear lo mejor de su tierra.

El Túnel del Sabor ha sido la estrella del último día de la Feria del Jamón, en un formato más íntimo a la vez que interesante, al dar la opción de probar las lonchas de cuatro jamones distintos, procedentes de las empresas participantes en la feria.

Con dos zonas de degustación, el Pabellón Polideportivo ha vuelto a recuperar la vida que tenía en las anteriores ferias, con mesas pequeñas de hasta tres comensales que podían degustar las lonchas de cuatro piezas distintas y así apreciar los matices de cada una de ellas. Esta alternativa ha tenido una "excelente aceptación" ya que "la gente ha respondido ante una iniciativa que no se ha hecho nunca", según la alcaldesa de Villanueva de Córdoba, Dolores Sánchez, quien no ha podido ocultar la satisfacción de comprobar la buena reacción del público degustador que ha adquirido el bono a través de internet.

La regidora ha resaltado la apuesta de la Denominación de Origen en los concursos con "récord de participación en el de mejor jamón y con una alta calidad en la de cortadores, a pesar del año de parón que han tenido". También ha destacado la alta participación y la excelencia de las piezas que se presentaron al concurso de Mejor Jamón, donde 13 piezas cuidadosamente seleccionadas compitieron por hacerse con la adorada encina de oro del primer premio, resultando vencedora la de Señorío de Los Pedroches.

Platos de jamón recién cortado en el concurso.

Un dato a destacar del concurso es que los tres mejores jamones procedían de empresas locales, lo que da una idea del buen hacer de los industriales jamoneros de Villanueva de Córdoba. Y en este galardón, también tiene su reconocimiento el ganadero donde se crió el cerdo ibérico ganador, en la finca El Rogil de la ganadería Navaluenga SL, que ha recogido su galardón durante la entrega de premios.

A la vez que el Túnel del Sabor iba acogiendo al público de la Feria del Jamón en su XXI edición, en el centro de la pista se desarrollaba el Concurso Nacional de Cortadores, en el que ha resultado vencedor el canario Geovany Almanza, que ya consiguió el jamón de plata en la edición del 2020.

En segundo lugar ha quedado Juan Carlos Rodríguez, seguido de Víctor Fernández. También se han entregado los premios al Plato Creativo Los Pedroches, que ha sido para Javier Campos, y el Mejor Emplatado y Presentación, también para Geovany Almanza.

El nivel de los cortadores del concurso es en cada edición mucho más alto, lo que da una idea de la profesionalidad que está alcanzado este oficio, según ha destacado Manuel Pradas, uno de los miembros del jurado del concurso. Cortar una pieza de jamón no es nada fácil, máximo cuando te están juzgando, pero "hay que estar tranquilo, moverse lo menos posible y centrarse en sacar el máximo partido a la pieza", ha comentado Pradas, que tiene un equipo de cortadores a nivel profesional en Barcelona y que también estuvo de jurado en el Concurso al Mejor Jamón.

Entre los detalles que se puntúan en el concurso de cortadores está la limpieza de la pieza antes de proceder a lonchearla, ya que puede dejar un cierto sabor a rancio si no se hace bien. También deben saber estar, mantener el puesto de cortador lo más ordenado y limpio posible, saber aprovechar la pieza al máximo por todas sus caras, realizar un corte recto y que la loncha resultante no sea mayor al grosor del cuchillo jamonero "porque una loncha perfecta es aquella que se corta bien fina para deshacerse en boca y con una anchura justa para que entre bien en boca", ha asegurado el miembro del jurado.

Entrega de premios en la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba.

Además de estas habilidades, el cortador debe saber emplatar correctamente para que la presentación sea perfecta. Precisamente esa entrada por la vista es lo que ha valorado la organización para otorgar los dos premios especiales al más creativo y al mejor emplatado, además de la capacidad de los cortadores para saber calcular un plato de jamón de 100 gramos.

Y como un ciclo productivo sin fin, para que nunca falte en las mesas el jamón ibérico de bellota, mientras las añadas de años anteriores están colgadas en el secadero esperando su turno, los ganaderos ya están metiendo en el campo a los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Protegida del Ibérico de Los Pedroches, para su cría y engorde con el manjar estrella que es la bellota de la dehesa.

El director técnico de la DO, Juan Luis Ortiz, ha avanzado que hasta el momento ya se han marcado unos 7.000 cerdos, aunque se espera que en esta campaña las cifras vuelvan a rondar los 27.000 del pasado año. Uno de los factores más determinantes para una buena montanera es la lluvia, "y no hay que olvidar que en Los Pedroches llevamos al menos ocho años bastante secos, por lo que si no llueve en los próximos diez días no se producirá la suficiente hierba que necesita el cerdo para complementar su alimentación y engorde en exclusiva de bellota".

Respecto a la comercialización de la añada correspondiente a 2020, el parón provocado por la pandemia ha supuesto que las piezas sigan un año más colgadas en el secadero esperando ser sacadas porque no se puede devaluar el precio de una pieza de alta calidad y 100% ibérica pura.

Según Ortiz, "poco a poco se va recuperando la demanda en el canal de alimentación y restauración de años anteriores, principalmente en el mercado español, ya que la degustación de este producto estrella tiene mucho que ver con la cultura de cada país, por eso Italia, Francia y Alemania son los principales importadores de jamón, aunque ya se ha abierto un mercado interesante en Estados Unidos y países asiáticos".

Y mientras el jamón sigue esperando en los secaderos el sueño de los justos antes de su degustación, cuando esté en su mejor momento de maduración, Villanueva de Córdoba también ha podido probar piezas de añadas anteriores en los bares de la localidad, donde se ha comprobado el buen ambiente y las ganas de jamón que se tenían.