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Análisis

Fátima Díaz pierre huby

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Ferran adrià"El prestigio de un restaurante de verdad es dar de comer bien"Navegar a Ítaca

El dueño de Sollo y Arara, en Málaga, acaba de reabrir con la misma filosofía de sostenibilidad

Conocido como 'el chef del caviar' y reconocido con una estrella Michelin y un Sol en la Guía Repsol gracias a la reinvención de sabores de la cocina tradicional andaluza, Diego Gallegos es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción. Llegó al pequeño pueblo de Algarinejo y realizó una gran revolución culinaria en un restaurante, antigua taberna y casa de comidas, con sus ideas y creatividad, que fue muy bien acogida por sus propietarios, Joseíllo y Teresa. Esto le permitió colaborar con la piscifactoría Caviar de Riofrío, en Granada, que fue la primera en la cría de esturiones en España y en obtener un caviar natural de excelsa y máxima calidad en nuestro país. El respeto al medio ambiente y una visión multicultural de la cocina, tras haberse formado entre América y España, le inspiran nuevos conceptos y procesos innovadores, eso sí, utilizando siempre materia prima de temporada de máxima calidad. Hoy, a partir de la una en su perfil de Instagram, participará en directo en el reto Manila San Miguel. La marca cervecera le enfrentará al también malagueño José Carlos García en un concurso que consistirá en preparar una receta sin uno de los ingredientes principales.

-¿Cómo surgió la iniciativa de participar en el reto Manila San Miguel?

-Es la cerveza de nuestra casa, con la que trabajamos tanto en Sollo (Fuengirola) como en Arara (Benalmádena). Además, será estupendo un 'mano a mano' con José Carlos (García, el otro chef del reto de hoy). Iremos a hierro porque somos amigos, no habrá piedad (risas).

-Acaba de reabrir sus dos restaurantes ayer mismo y no sé qué le parece que muchos restaurantes de alta cocina prefieran esperar a julio para hacerlo. ¿Por qué usted lo ha hecho antes?

-Sí, además hemos incorporado ya a todo el personal. Bueno, después de este parón de dos meses y aunque sea bajo mínimos, creo que ya toca abrir. En Sollo el 73% de la clientela es extranjera, pero son extranjeros de la zona, que viven aquí todo el año. También hay público de Málaga, un porcentaje grande que ya me habían expresado que tenían muchas ganas. Aunque no sea con ocupación completa, tenemos la suerte de tener una terraza, y eso también ayuda.

-¿Por qué, entonces, cree que cuando muchos restaurantes ya ese han puesto en marcha, los 'estrellados' siguen esperando?

-La verdad es que yo no creo en eso de la alta cocina. Hay cocina buena o mala, y ya está. Yo es que no me fijo en el lujo y el postureo que se da hoy día en un segmento importante de los cocineros. El prestigio de verdad de un restaurante no es otra cosa que dar de comer bien al cliente, que al fin y al cabo es el que paga nuestros sueldos.

-¿Seguirán con el servicio a domicilio que implantaron en la cuarentena?

-Sí, porque ha ido muy bien. Pero consiste en dar de comer al cliente en su casa; voy yo y un camarero, y ya está... había que adaptarse a la situación. Sí, seguiremos haciéndolo en el almuerzo, lo que no afectará al servicio en los restaurantes, que es de noche, para la cena.

-Su cocina siempre se ha caracterizado por la sostenibilidad, muy de moda en los tiempos que corren.

-Sí, pero ya hemos demostrado que la sostenibilidad no es una moda, que ha llegado para quedarse. El cliente cada vez es más consciente de que la cocina sostenible gana en calidad y que es fundamental para el planeta y para todos. Ya no hay clientes que quieren comer bien sin más; también quieren comer productos de temporada y cocinados de forma respetuosa.

TODAVÍA bajo el shock del cierre de sus establecimientos, muchos hosteleros han iniciado periodos de reflexión, planeando ya la ejecución de nuevas ideas. Como Ulises de vuelta de la guerra de Troya, muchos han iniciado una navegación difícil y llena de peligros con la palabra 'sostenibilidad' como faro en la costa. Sostenibilidad en la cocina, volviendo a conceptos más realistas, más humanos, a la prevalencia de lo local, de la puesta en valor real de los recursos del entorno, siendo los necesarios actores de una regenerativa economía circular.

Pero deberán entender que la sostenibilidad también se aplica a la gestión. Demasiados olvidaron que los restaurantes son empresas, como barcos navegando por aguas turbulentas y que han de poder aguantar el embate de las olas. Lo que vino, cómo lo ha descrito Ferrán Adriá, es un tsunami. Todos deberán replantearse sus modelos de negocio, adaptándose al nuevo entorno. En consecuencia, vamos a asistir a una aceleración considerable de la digitalización del sector. Ésta se articula sobre tres ejes: la mejora de la experiencia eliminando al máximo las barreras en las relaciones con el cliente en el omnipresente entorno virtual, la optimización de los costes fijos a través de la automatización de procesos y la robotización, y por último la explotación de los datos de negocio, generando modelos predictivos que permitan ajustar oferta, stock y plantillas de forma dinámica. La inteligencia artificial en sus múltiples aplicaciones tendrá, tiene ya, mucho que decir y aportar al respecto.

Habrá que trazar los rumbos correctos, escapando de cíclopes y sirenas, que esconden los peligros de una uberización despiadada del sector. Algunos ya intentan cobrar peajes estableciendo barreras entre clientes y restauradores con sus apps, sus grandes campañas de marketing y publicidad televisiva imponiendo comisiones a los hosteleros a todas luces abusivas.

El camino a Ítaca, o la 'nueva normalidad', será peligroso para muchos. Pasa por el aprendizaje acelerado de la realidad digital.

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