Yeray Monforte | 'Bartender' "A James Bond, tan así, le gusta el Dry Martini agitado, pero es removido"

Yeray Monforte. Yeray Monforte.

Yeray Monforte. / ogilvy

En la ciudad española donde la coctelería es pura innovación, Barcelona, es el bartender de Dr. Stravinsky, en el corazón del barrio del Borne. Yeray Monforte es formador en la Universidad Gastronómica Gasma y asesor en proyectos de coctelería, disciplina que ha sido elevada por los nuevos chefs como ha corrobado Ferran Adrià en el último tomo de la Bullipedia, enciclopedia forjada por ElBullifoundation y el Bacardi Innovation Lab. Este joven catalán ha sido el vencedor del certamen Patrón Perfeccionist, del tequila que da nombre a este galardón, con los vinos de Jerez como base.

-Un bartender¿crea, ingenia, inventa cócteles?...

-Inventa y confecciona bebidas. Soy un amante de la coctelería pero mis bebidas no se limitan a un alcohol de alta graduación. Soy un gran defensor de los vinos de Jerez o de las aplicaciones del té, del café. La coctelería es el respeto por la bebida. Le digo a mis clientes de Dr. Stravinsky que tomar un cóctel no es emborracharse sino que hay que valorar la cultura, el trabajo, la experiencia que hay detrás, como sucede con la cocina.

"Los maestros se pelean por los vinos de Jerez , ¿por qué? Tienen un proceso de elaboración increíble"

-¿Se considera un chef de los líquidos?

-En los bartenders hay un nivel cada vez mayor para mostrar al público que hay mucha labor antes de llegar a la barra. Mi trabajo pasa por añadir valor y cultura a la bebida. Hay que culturizar el cóctel. Lo defiende Ferran Adrià, que lo considera como una parte más de la comida.

-¿El cóctel puede ser también alta cocina?

-Los cocteleros hemos bebido de la fuente de la alta cocina. Las técnicas que utilizan ahora los bartenders como el rotavapor, el ronner, el envasado al vacío, son técnicas que nacen entre los grandes chefs y las hemos adaptado a la parte líquida del menú del restaurante.

-¿Ser coctelero es un trabajo por vocación?

-Mis padres son cocineros. Tengo una herencia gastronómica amplia, como mi pasión por el aceite de oliva. Me encanta hablar del producto y trasladarlo a la coctelería. Tengo incluso cócteles con cebolla. La parte gastronómica del cóctel me obsesiona, no sólo como aperitivo sino como entremés para limpiar el paladar, con el maridaje, como si fueran vinos. Tenemos, por ejemplo, cócteles que son sustitutos del postre.

-Recomiende un cóctel-postre.

-Trabajamos un cóctel que hacemos con un licor casero de turrón, brandy macerado con chocolate y kéfir, para darle el toque cremoso. Esta combinación es un delicioso postre líquido. Lo bonito que tiene la coctelería es que la bebida puede ser lo que quieras. Un cóctel puede servir para aligerar una comida grasa, para limpiar el paladar o hacer el menú más digestivo.

-Completemos el menú. ¿Una bebida para abrir?

-Para abrir, nada mejor que un cóctel cítrico, con notas amargas. Una versión del Negroni, que lleva Campari, vermut y ginebra; o algo más suave, un Aperol Spritz, con toque burbujeante de cava.

-¿Cómo plantear una sobremesa sin alcanzar el nivel de borrachera?

-Lo mejor es un gin-tonic. La quinina permite digerir mejor los alimentos, como sucede también con el propio alcohol, que no tiene que ser en gran cantidad. La sobremesa también pide un cóctel dulzón.

-Ahora mismo es usted una autoridad en Margaritas con la firma Patrón.

-El Margarita es un clásico que nos sirve de aperitivo y también digestivo. Tiene notas cítricas, para abrir el apetito o para relajarnos. La fórmula: una media de tequila, otra de sirope de agave, el jugo de medio limón y a la coctelera con hielo.

-¿Cómo hay que mover la coctelera?

-Todo tiene un sentido y la coctelera se debe utilizar con cariño, despacio. Es importante lo que sucede dentro. Si hablamos de un cóctel agitado necesita el punto de frío y de fuerza.

-Zanjemos polémicas, ¿cómo es el Dry Martini de James Bond?

-Era un asunto de doblaje. En España adaptaban la palabra según los labios del actor, así que una veces el Dry Martini era mezclado y en otras, agitado. El Dry Martini hay que tomarlo removido, con vaso mezclador; no agitado, en coctelera. A James Bond, que es tan así, un tipo que necesita diferenciarse de los demás, le gusta con coctelera, pero la versión clásica de este cóctel es removido.

-¿Todavía no hemos valorado como deberían nuestros vinos de Jerez?

-No se pueden imaginar el puesto gastronómico que están alcanzando los vinos de Jerez. Los maestros se pelean por ellos, ¿por qué? Porque tienen un proceso de elaboración increíble. No se entiende por qué no están tan valorados en nuestro país. Son demasiado baratos y habrá un momento en que tendrán su precio.

-¿Con cuáles de esos vinos trabaja?

-Me gustan todos. Con un Pedro Ximénez puedes trabajarlo en mezclas de dulzor; el fino y la manzanilla, en cócteles secos; el oloroso o el amontillado van geniales con un tequila reposado; y los destilados en barricas de Jerez son todavía más personales y valiosos.

-Sírvanos un cóctel con sabor a Jerez.

-Una base de bourbon, zumo de limón y azúcar, y una parte de Pedro Ximénez, otra amontillado y otra de palo cortado en barrica de bourbon. Sabe a Jerez.

-¿Qué le parece el rebujito como cóctel?

-Una gran idea. El vino fino se puede unir con un destilado blanco (ginebra, tequila, ron), una parte de cítrica, y otra de sirope... Y tenemos un gin tonic andaluz, muy digestivo.

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