La pasión que tiene Florencio Villegas por el oficio del pan se siente a kilómetros. Él es la cuarta generación de la panadería La Tradición, instalada en Santa Cruz desde 1913 y con una sucursal en la avenida Manolete desde el año 2018. Con afán cada mañana prepara el horno de ladrillo refractario, el mismo que usan para hornear cada pieza de pan desde hace 47 años, un horno que trabaja con leña de olivo y que le da un gusto, estructura particular y mayor conservación al pan. Ahora, su proyecto más deseado es lograr elaborar un pan a partir de cereales que sean hallados en el yacimiento arqueológico de Ategua. 

Entrar en la panadería de la familia Villegas en Santa Cruz es una autentica aventura. Ese magnifico horno de leña da la bienvenida a un espacio único, donde se camina entre sacos de harina, cientos de tipos de masas fermentando y trabajadores dándole forma a cada barra de pan que se elabora de forma artesanal en La Tradición. 

El negocio lo empezó su tatarabuelo, tras esa primera piedra, su abuelo se encargó de expandirlo y empezó a ir a los cortijos a vender el pan a los temporeros, lo que le permitió desarrollar mejor el modelo de negocio. Fueron sus padres y tíos los encargados de modernizar algunos procesos, sin abandonar la esencia y tradición hasta que, en el año 2011 y tras estudiar panadería en Barcelona, tomó él las riendas del negocio familiar. 

Florencio se crió en ese ambiente y desde muy pequeño comenzó a hacerse muchas preguntas acerca del oficio, de lo que ocurría químicamente en los procesos de la elaboración de una masa, cómo se elevaba el pan en el horno, cómo afectaba al producto cambiar unos procesos por otros. 

La curiosidad de Florencio no parece tener límites. Las últimas excavaciones en Ategua, en septiembre del año pasado, sacaron a la luz una panadería, de la que se conserva el apoyo para el molino, la mesa de trabajo y el horno. A partir de ello, Florencio espera que las autoridades y arqueólogos puedan encontrar restos de algún tipo de cereal con el que, junto a Cándido Gálvez de la empresa Semillas Silvestres, pueda reproducir y finalmente crear un pan único, el que se comía en la época romana en la ciudad, el pan de Ategua. 

"Estoy prácticamente seguro de que hay granos, vamos a intentar recuperar algún grano porque allí tenían un molino de piedra donde molían los granos, ojalá podamos conseguir el pan de Ategua", comenta a el Día, esperanzado por los últimos hallazgos liderados por la Junta. "Esto era una ciudad granero que fue invadida y ahora han encontrado la panadería, parece que ha cuadrado todo, pero queremos que todo esté super datado, que sea real", explica Florencio, que presentó la idea a la arqueóloga que está investigando en el sitio, María del Camino Fuertes Santos, con la idea de que puedan, también, centrarse en el hallazgo de algún tipo de cereal en la tierra. 

Según los últimos avances de los que tuvo conocimiento Florencio, en Jaén estarían analizando tierra que pudiera dar con algún tipo de grano de cereal hallado en Ategua. Tal y como van las cosas, "el año que viene, para noviembre, podríamos sembrar y en 2023 podríamos tener el cereal para empezar a trabajar con él", esperan. 

Cerrar el círculo de la producción

Para Florencio ahora lo más importante es "cerrar el círculo" de la producción y poder fabricar, en mayor medida, sus propias harinas ecológicas a partir de la recuperación de esos cereales milenarios, proyecto que ya arrancó con la colaboración de Semillas Silvestres, y ha dado ya sus primeros resultados, visibles en sacos de harina en su fábrica de Santa Cruz. 

Llevan ya tres años sembrando cereales antiguos y ecológicos, sin uso de pesticidas ni abonos, que muelen también en piedra en Nueva Carteya. "Empezamos hace tres años con unas 50 variedades, vimos cuáles se adaptaban mejor al clima, hicimos pruebas de panificación y el resto lo dejamos para multiplicarlos y ya tenemos por fin harina de espelta, harina de trigo antiguo de Ronda, centeno y luego tenemos el monococcum, un cereal del neolítico, de 10.000 años de antigüedad", explica. 

Florencio continúa evaluando y haciendo pruebas en cereales y trigos incluso más antiguos, del paleolítico, mientras algún avance de la investigación en Ategua le da las noticias que desea escuchar para poner en marcha ese proyecto.  

Las masas madre son también el toque especial que ha hecho de su producto una exquisitez que se degusta en los mejores restaurantes de Córdoba y toda Andalucía, como el de Paco Morales o Dani García. La industria panadera ha vivido muchas etapas y se ha llegado a un punto en el que el pan industrial ha ganado terreno a nivel comercial. Sin embargo, la calidad no es la misma. 

El proceso químico que ocurre durante la fermentación de la masa madre logra, entre otras cosas, convertir azucares compuestos en simples con un proceso natural de la harina entre bacterias y levadura, ayudando a una mejor digestión y finalmente cuidando la flora intestinal, un proceso que no se hace en la panadería industrial de supermercado.  

Cualquiera pensaría que Florencio se ha encargado de modernizar, con los conocimientos adquiridos fuera de Santa Cruz, las recetas de sus antepasados, pero es "todo lo contrario, lo que estamos haciendo es volviendo atrás, al pan de siempre", matiza.