Francisco de la Torre (Córdoba, 1973) lleva la hostelería en la sangre, un sector en el que empezó su padre. "Trabajaba en la banca, pero tenía una gran actitud emprendedora que le llevó a gestionar la cafetería del Hospital San Juan de Dios; luego empezamos a llevar la cafetería de Ciencias, de Peritos, allí en los Colegios Mayores, y a continuación nos fuimos introduciendo más en las cafeterías de la Universidad y a día de hoy gestionamos cinco -una en el Rectorado, otra en Filosofía y las tres del Campus de Rabanales", detalla. "Y como una cosa lleva a la otra -como él mismo detalla- conocí a quien es hoy mi mujer [la chef Estrella Michelin Celia Jiménez], que también tiene restaurante y desde entonces me he acercado más a la gastronomía y a la cocina gourmet".

-Su padre se lanzó a la aventura de emprender, ¿cómo está hoy lanzarse a esa aventura ?

-En el caso de la restauración está complicado, porque sigue siendo un sector refugio. En los tiempos de crisis ha habido mucha gente que ha amortizado el paro para meterse en cafeterías y otros tipos de restauración u hostelería. Eso ha motivado que el desconocimiento haya acabado por hacer competencia desleal a los compañeros que llevábamos mucho tiempo en esto. Es lo típico, todo el mundo piensa que se trata de abrir la persiana y si tú lo vendes a dos euros, yo seguro que lo puedo vender a 1,90, y seguro que copo el mercado, quien hace eso lo que consigue quizás es un poco romper el mercado y la verdad es que este tipo de empresarios suele durar poco, su experiencia suele pasar por uno o dos años hasta que empiezan los problemas económicos.

-Hágame una radiografía de cómo está el sector hostelero.

-Con respecto al sector hostelero le diré que si bien están empezando a venir mejores momentos, le puedo garantizar que la crisis no ha pasado y no ha pasado, sobre todo, para los pequeños empresarios, que son la mayoría. No obstante, estamos viendo que hay posibilidades de salir, porque el turismo está llegando, tenemos viento de cola, como tanto dicen ahora, pero es normal que durante tres o cuatro años de crisis fuerte normalmente el hostelero haya mantenido precios mientras que todos nuestros proveedores -refresqueras, cerveceras, productos de alimentación...- sí que han ido subiendo año tras año, y nosotros hemos ido absorbiendo esas subidas, inclusive estamos ahora negociando el convenio colectivo, pero las nóminas de los trabajadores también han ido subiendo según el IPC. Eso ha hecho que realmente donde había un beneficio equis se haya convertido al final en equis menos cuatro.

-¿Y del sector turístico?

-Es verdad que Córdoba está viviendo un buen momento turístico, nos estamos beneficiando de todos los problemas que hay en el mundo y en España también, y están llegando turistas, pero nuestra gran asignatura pendiente siguen siendo las estancias.

-O sea, más de lo mismo. Año tras año todo sigue igual en ese tema...

-Sí, dicen que hemos batido el récord de visitas, pero son de paso.

-¿Qué piensa cuando en el Casco Histórico se da esa manera de ver las cosas tan distintas entre vecinos y hosteleros? Se habla de burbuja turística, de que no se permite la convivencia vecinal.

-Yo creo que en Córdoba a día de hoy no tenemos ese problema de burbuja del que se habla, de la gentrificación y de todas esas palabras nuevas que se están usando. Creo que es el momento de poner solución a esos problemas que hemos visto en otras ciudades. ¿Cómo? Pues creo que hay una herramienta nueva en Córdoba, que es el Instituto Municipal de Turismo (Imtur), en la que Hostetur está a través de CECO, y creemos que es un buen foro para dirimir todas esas cuestiones a tratar con los vecinos y las diferencias que pueda haber con ellos a la hora de enfocar esta situación.

-¿Para ello ha habido que esperar a que surgiera el Imtur?

-Hombre, está claro que ya hemos tenido dos reuniones del Imtur y las perspectivas son buenas. Creo que todos los que representamos al sector turístico -nosotros a través de CECO- estamos bien representados en la mesa, además del Ayuntamiento y los vecinos y entendemos que es una buena fórmula, lo que sí queremos es que esa fórmula sea real, que no sólo nos sienten para decirnos en este y otros casos lo que se va a hacer, sino que nos sienten para decir qué se puede hacer.

-Hablar del Imtur es hablar de futuro, pero ¿qué valoración hace de la gestión turística que hasta ahora se está llevando a cabo desde el Ayuntamiento?

-Si le aplicamos una nota de colegio, podríamos decir que está siendo suficiente, porque han llegado, como digo, los vientos de cola, está siendo todo favorable y nos estamos encontrando con un buen espacio. En el Imtur ya se ha hablado de temas de promoción y de buscar ese turismo de calidad y de excelencia, no el low cost ni el de paso, que por ejemplo en mi sector no nos sirve para nada, ni nos renta. Lo que hay que buscar son los emisores que realmente nos interesen en ese aspecto. De esto le puedo hablar más a nivel andaluz, desde el punto de vista de la Federación, donde ya se ha planteado dónde están esos emisores que queremos y cómo ir a atraerlos.

-Con su experiencia en la Federación, ¿qué diferencias más importantes ha encontrado entre el modelo turístico de otras ciudades andaluzas y el de Córdoba?

-Le voy a contestar con varios ejemplos. Hoy hemos tenido junta directiva de la Federación y me hablaba Huelva, que ha sido capital de la gastronomía, de lo involucradas que están con ella las administraciones públicas de allí. En Córdoba, las instituciones se tendrían que implicar más con el sector; ese estar al lado se lo deben creer más y ser más serios. Y si hablamos de despuntar en Andalucía, a la cabeza está Málaga y una de las razones es por su plan turístico largo en el tiempo. Aquí, desgraciadamente ha habido muchos cambios de gobierno municipal y nunca se ha planteado un plan turístico de largo recorrido. El problema es que aquí entra un gobierno deshaciendo lo que ha hecho el anterior.

-Me ha hablado antes del problema endémico de las pernoctaciones, ¿se encontrará alguna vez la fórmula para incrementarlas?

-La mejor fórmula es ofrecer productos que atraigan al turista, que no sea un visitante de paso al que sueltan al otro lado del puente para que vea la Mezquita y la Sinagoga y si le da tiempo vaya a Medina Azahara, para inmediatamente después volverse a Málaga, a Sevilla o a Granada, que son los centros de recepción andaluces. Es verdad que no tenemos, por ejemplo, el puerto y el aeropuerto de Málaga, pero tenemos capacidad suficiente para atraer a esos touroperadores.

-¿Y cuál es la fórmula?

-Pues mire, he tenido una larga discusión esta semana con mi compañero de agencias de viaje Antonio Caño al que le preguntaba cómo podríamos traer a touroperadores, y volvemos a lo de siempre, hace falta iniciativa público-privada. Y por la parte pública hace falta colaboración y ayuda y que se lo crea. Y lo que hace falta es crear productos y paquetes que atraigan. Tenemos mimbres como, por ejemplo, el espectáculo nocturno del Alcázar, Medina Azahara si se le dota de iluminación... Además, Córdoba tiene una gran oportunidad con el turismo gastronómico, con algunos de los mejores cocineros de Andalucía con status y estrellas Michelin. El otro día le comenté a la directora de la guía Michelin que gastronómicamente Córdoba ofrece platos que no los hay en el resto de provincias, y eso habría que explotarlo. También, como ha dicho el consejero de Turismo, creo que el flamenco es algo que también se puede explotar mucho aquí, así como crear actividades para el turismo familiar.

-Supongo que para eso se necesitará también una unión del sector tras las fricciones que ha vivido con Córdoba Apetece o con iniciativas frustradas como el clúster estratégico Fides.

-Bueno, el clúster era una muy buena herramienta, si bien es verdad que por egos o por personalismos se frustró. Y si habla del sector hostelero, la única asociación representativa, la que tiene la potestad de negociar los convenios colectivos y la representación, es Hostetur; el resto de asociaciones que se han otorgado en algún momento esa representatividad, si se le hace una radiografía interna son asociaciones civiles en la que a lo mejor existen cuatro, cinco o diez empresarios hosteleros, pero eso no significa que tengan la representatividad y muchísimo menos que se puedan otorgar la misma.

-Hablando de convenios colectivos, los sindicatos siguen denunciando que hay una alta precariedad en el sector turístico.

-En las mesas de turismo en las que he estado, los sindicatos hablan a nivel general en Andalucía de la precariedad y de la explotación. No todo lo que reluce es oro, la crisis que nos afectó a todos la estamos todavía soportando a día de hoy los empresarios, pero evidentemente la precariedad laboral no se debería de dar ni se tendría que permitir. Siempre digo que hay herramientas para evitarla y si alguien conocedor de ese problema debe usar esas herramientas y denunciarlo. Para nosotros, esa persona que se dice llamar empresario y que tienen en esa precariedad a sus trabajadores es competencia desleal, porque todo el que cumple con todos sus impuestos, sus pagos y los convenios tiene, por ejemplo, que vender la Coca-Cola a 1,80 mientras que el otro que ejerce la precariedad la puede vender a 1,20.

-¿Qué queda por hacer, según usted, en un tema tan complejo de ciudad como el de los veladores?

-Creo que estamos haciendo una buena labor desde la asociación, con la ayuda de los vecinos y de Urbanismo. Era una realidad que había zonas que se habían masificado en demasía, y vuelvo a hablar de competencia desleal. Hay compañeros, por decir compañeros y por decir empresarios, que ni habían solicitado licencias ni nada, que donde tenían concedidas diez mesas ponían 25, mientras que otros compañeros pagan religiosamente sus tasas, ponen el número de veladores que se les permiten, cumplen con las ordenanzas, no crean conflicto ni malestar con los vecinos ... y volvemos al tema de que los incumplidores pueden ofrecer precios más baratos. Desde la asociación estamos para defender a aquel que cumple y al que no cumple pues, como al que se excede en velocidad al volante, no hay más remedio que acabar multándolo.

-¿Qué opina de esa queja año tras año de los propietarios de los Patios de que el sector hotelero y el hostelero no aportan nada económicamente a su mantenimiento cuando son los que, según ellos, más se benefician de la Fiesta de los Patios?

-Como todos los años se repite esa demanda, me comprometí a llamar a los propietarios de los Patios para ver de qué forma podíamos colaborar. Entiendo que no tiene que ser siempre económicamente, puede ser también en difusión de la Fiesta, en actividades que reporten un beneficio económico para los Patios. No se puede simplemente pedir a todo el sector, ya que si me pregunta si la hostelería en general se beneficia, le digo que es como en Semana Santa, que por ejemplo, los hosteleros de Santa Rosa ni la conocen, y además lo poco que podían tener esos días se viene para el Centro de la ciudad. Casos particulares se pueden negociar, pero desde el sector es verdad que tenemos el compromiso de llegar a algún tipo de acuerdo y ver qué vueltas darle a este asunto para que no sea un asunto puro y duro económico.

-Otra asignatura pendiente: ¿qué piensa del enquistamiento de no tener una sede de congresos?

-Es uno de los grandes males que tenemos en Córdoba con el tema de pernoctaciones, de actividades y de la estacionalidad. Sin un palacio de Congresos jugamos en una liga menor que el resto de provincias. Es de lo peor que está sufriendo nuestro sector turístico en los últimos años.

-La hostelería y el sector turístico son industrias, ¿cree que el Ayuntamiento cuida a la industria?

-Si le soy sincero, creo que no. Creo que por esa sensación que existe desde fuera de él de que no está concentrado y de que no está asociado, siempre se nos ha ninguneado. Pero desde que yo alcancé la presidencia de Hostetur, una de las cosas a las que me comprometí fue a poner a la hostelería en su sitio, que se nos reconociera y que la hostelería estuviera en los todos los órganos de decisión del sector turístico en Córdoba. Lo estamos consiguiendo, estamos en el Imtur, dentro de CECO, nos estamos posicionando y se nos escucha.

-¿Qué retos se marca a partir de ahora para Córdoba?

-A nivel cordobés uno de los retos más importantes es que se nos tenga en cuenta y el más importante que tengo es el de la formación.

-Supongo que para este último reto será imprescindible poder contar con la Escuela de Hostelería.

-Efectivamente. Me encontré una Escuela de Hostelería que estaba literalmente rota, en el sentido de que hay expedientes abiertos de la Junta y no se podía continuar, ya no se podía trabajar. Nos salimos y esa Escuela de Hostelería ya va para dos años cerrada. Hemos hablado con la alcaldesa y nos hemos puesto de acuerdo en seguir trabajando en ello, porque si queremos llegar en el sector a la excelencia y a la calidad debe ser formando a nuestros trabajadores, no sólo en la cocina, donde hay una carencia increíble de profesionales, sino también en las salas, con el trato al cliente, que es muy importante, y hay que hacerlo con idiomas, con profesionalidad y conociendo el producto que ofrecemos. No podemos permitirnos que empresarios y camareros no sepan ni lo que es un vino de Montilla-Moriles o no diferencien un aceite de oliva o un jamón de Los Pedroches. Espero que el Ayuntamiento atienda nuestras súplicas y que logremos, para beneficio de todos, que la Escuela de Hostelería siga para adelante.