Tarta de chocolate y avellana crujiente, un nombre sencillo, descriptivo y nada pretencioso encierra lo que a ojos de los expertos es la perfección.

Sin embargo, mientras la elabora en el obrador de Panadería El Brillante, el maestro panadero y pastelero cordobés José Roldán demuestra que no ha perdido ni una pizca de humildad a pesar de que su palmarés no deje de engordar a escala internacional.

La semana pasada la Selección Española de Panadería Artesana -la cual capitanea- se proclamaba vencedora del Campeonato Internacional Bread In The City. 

Y es que, en contra de lo que se pueda pensar, el camino hacia el olimpo de esta competición no implica exclusivamente la elaboración de panes. "Presentamos seis tipos de panes, cuatro de tartas, seis entre croissants y brioches y tres de panes y bocadillos. Y todo lo elaboramos en ocho horas", puntualiza.

Mañana los clientes de Panadería El Brillante, donde es director técnico, tendrá la posibilidad de llevársela a casa. Un único día para degustar una tarta única. 

El día a día de José Roldán transcurre entre el obrador de Panadería El Brillante y sus constantes viajes para ejercer de formador

Pero para quienes intentar hacerla en casa, el artesano da la receta:

"Tenemos la pasta Sablé cocida y horneada durante 20 minutos. Escudillamos la crema de chocolate, es decir, la ponemos templada sobre la base", comienza diciendo.

"Con la ayuda de una cuchara distribuimos el crumble de chocolate en forma de circunferencia y dejamos un hueco en el centro", continúa.

¿El siguiente paso? "Espolvoreamos el crumble de galleta ligeramente con cacao".

Y finalmente... "ponemos en el centro la crema de avellana. Para dar un toque de frescor y decorar, empleamos una frambuesa y añadimos polvo de oro comestible". 

Una carrera de fondo

Una semana después de recibir los laureles de la comunidad panadera internacional, José Roldán hace balance de su triunfo: "Lo único que se me pasó por la mente fue la palabra 'felicidad'. Era el trabajo de un año y medio y un sueño hecho realidad". 

Igualmente a la hora de escoger las elaboraciones que llevaron al certamen, revela unos claros criterios: "En España y en Europa tenemos unos gustos muy mediterráneos: tomate, albahaca, chocolate, avellana, pistacho... son sabores muy cotidianos y que a la mayoría de la gente le suelen gustar". 

Y resume: "Al final se trata de apostar por sabores e ingredientes reconocibles, nada estridentes". 

Cantidades minuciosamente medidas y estratégicamente colocadas componen esta obra de arte dulce

Aún así, no se confía y advierte: "La panadería es infinita y siempre se puede aprender más".

Y comenta orgulloso: "En los últimos diez años ha habido un boom de panaderos y pasteleros en Córdoba que han apostado por hacer las cosas bien y con buena materia prima y que hacen que los clientes apoyen el esfuerzo que contienen ese tipo de productos". 

Buena parte de esa evolución parte del público: "El consumidor cada vez cuida más su salud y demanda productos frescos, de kilómetro cero y está dejando de consumir tantos colorantes y conservantes".

Para acabar apostillando: "Un cliente informado es un cliente exigente y es lo mejor que nos puede pasar a quienes apostamos por la excelencia y por hacer cosas distintas".