Córdoba es alfa y omega del pastel cordobés, y así lo demuestran los establecimientos que lo elaboran con mimo, artesanalmente y perpetuando la tradición. Nos vamos de ruta por los lugares donde saborearlo en vísperas de la Semana Santa. 

Láminas de delicado hojaldre custodian un generoso relleno a base de cabello de ángel o cidra. Azúcar blanquilla y canela para espolvorear en la parte superior. 

Esta es la combinación clásica y ortodoxa ¡No hay más! A partir de ahí, todo lo demás son versiones, o actualizaciones hechas con más o menos tino. 

¿Cómo acompañamiento? Un buen café o una copita de PX dulce. 

¿Desayuno o merienda? Es un pastel versátil como pocos y perfecto para cualquier momento del día. 

Así pues, no es de extrañar que durante este fin de semana, los obradores de la capital estén a pleno rendimiento. 

Uno de los más reputados es el Obrador David Ruano (C/ Rafael de la Hoz Arderius, 12). Creación casera y artesanal como pocas. Sus unidades vuelan de las vitrinas con la misma celeridad que Ruano las saca de la bandeja.  

Su pastel cordobés es fácilmente reconocible porque el relleno de cabello de ángel es muy muy generoso y de una factura perfecta. Y a diferencia de otros, lleva la máxima expresión delicadeza y tersura. 

También lo elabora con frutos secos (pastel mozárabe), relleno de chocolate negro y en versión individual, que no es otro que el mítico manolete. 

De generación en generación

Con idéntico mimo trabajan el pastel cordobés en Pastelería San Rafael (calle Concepción, 10 y calle Cardenal Portocarrero, 23). Su fama le precede en imaginario colectivo cordobés, pues son los creadores de los manoletes  y llevan más de un siglo endulzando la vida de cordobeses y visitantes. 

"Lo que tiene de especial nuestro pastel cordobés es el hojaldre, que es artesano. Parte del secreto también radica en el rebordeado y la terminación para que el hojaldre cruja", confiesa Esperanza Romero, su actual gerente. 

Los amantes de lo auténtico también pueden darse un dulce homenaje en Pastelería El Brillante (Avda. de la Arruzafa, 8). "Desde 1919 hasta hoy, El Brillante es un referente en la ciudad de Córdoba. El Brillante es más que un obrador, es tratar materia prima de primera calidad, es ofrecer producto tradicional e innovador, es despertar recuerdos unidos a nuestra ciudad", una auténtica declaración de intenciones como recoge su web. 

No es de extrañar que las familias acudan desde diferentes puntos de la ciudad a recoger su pastel cordobés o un buen número de manoletes. 

También recalamos en plena Plaza de San Miguel. La cola de clientes que rodea su puerta deja bien claro dónde está el Horno de la Cruz. 

Es fácil que sus dependientas pierdan la cuentan de cuántos pasteles cordobeses van a vender con motivo de San Rafael. Aunque tampoco es inusual que suelan acompañar las ventas con los primeros pestiños, gachas o tortas apestiñadas de la temporada, que resultan especialmente apetecibles con las llegadas de las primeras lluvias y la bajada de las temperaturas. 

La última incorporación es precisamente una tiendecita monotemática y recientemente inaugurada a unos metros de la Mezquita-Catedral. Se llama El pastel cordobés y está ubicada en la calle Romero, 4. Sirven desde la receta más clásica a algunas versiones actualizadas e igualmente apetecibles. Y se pueden adquirir tanto enteros como en porciones.