5 ensaladillas por las que merece la pena visitar Córdoba

Hay muchos establecimientos que incluyen el popular plato en su carta, pero sólo unos pocos consiguen que sea memorable.

Al margen de polémicas acerca del origen ruso o francés del conocido plato, uno de las cuestiones que más se debate sobre la ensaladilla es la fidelidad (o no) a la receta clásica a la hora de elaborarla. No obstante, los chefs de Córdoba se han empeñado en demostrar que la innovación y la vanguardia bien planteada valen tanto como la ortodoxia a la hora de mezclar patata, mahonesa y el resto de ingredientes, que van desde el atún, ventresca, gamba, merluza, huevo, zanahoria, maíz, salmón o pulpo a la papada ibérica de los más osados.

La cocina de Viva Urban Food da candela incluso a la ensaladilla. ¿Cómo es posible? Los huevos que llevan son de codorniz y los sirven fritos en forma de corona sobre la propia mezcla. Las puntillitas bien hechas y las yema semilíquida con un toque de sal en escama resultan una idea de lo más ingeniosa para que se desparrame sobre la ensaladilla al servirla y la mezcla tenga una potencia equilibrada.

Quienes frecuenten tierras gaditanas se transportarán allí en el primer bocado de Taberna Volapié. Tanto el emplatado como la fórmula recuerda mucho a su oferta gastronómica en lo que a ensaladilla se refiere. Una mahonesa que no pretende ser protagonista sino elemento catalizador y una ventresca de atún generosa y jugosa a partes iguales. ¡Eso sí! Indispensable disfrutarla con unos buenos picos o regañás. Y la copita de fino o manzanilla al lado añade el punto extra de disfrute.

La veteranía es un grado y Casa Rubio lo demuestra por doquier. Su ensaladilla de pulpo con toque de pimentón y sal negra es absolutamente insuperable. Cada uno de los ingredientes por separado tiene el punto de cocción justa y la presencia necesaria en el conjunto, y la mahonesa tiene personalidad propia, que realzan con un AOVE de premio. Si encima te la comes viendo la Puerta de Almodóvar, sólo un buen vino de Montilla-Moriles, de quienes son dignos embajadores, puede mejorar el guión.

Son incontables las raciones que cada día se sirven en Bar Pataya de su ensaladilla más famosa. Y decimos la más famosa porque no es la única: otra a base de pulpo le planta justa batalla. ¡Pero para gustos los sabores! Al margen de preferencias, ambas pueden presumir de una base bien integrada, de sabor delicado y que tiene la extraña cualidad de ser un entrante 100% versátil: está igual de rica con un medio que con una cerveza bien fría.

A pesar de su estética deliciosamente cuidada, y el pan de cristal que la acompaña, al paladar experto no se le escapa su factura artesanal en El Boquerón. Bordes irregulares e ingredientes que conviven en la elaboración pero que en ningún momento desaparecen en la compleja mezcla. La de El Boquerón es una ensaladilla próxima a los cánones, pero siempre con un guiño a la modernidad. Sus raciones son generosas aunque tienen un punto adictivo que siempre dejan con ganas de más.