Eres más andalusí de lo que imaginas: platos que te chiflan y vienen de siglos atrás

Muchos de los platos, procesos de cocinado, recetas y alimentos que llegan a tu mesa cada día ya existían en Al Ándalus. Así lo demuestra Francisco de Borja García Duarte en su nuevo libro, La gastronomía de Al Ándalus, y que acaba de publicar la editorial Almuzara. Se trata de un trabajo que recoge un riguroso estudio sobre la cocina andalusí que va desde las privilegiadas mesas de emires y califas, hasta la cocina popular, pasando por los fogones de clase media o alta, de carácter urbano, que solían ser los receptores de los grandes recetarios de la época.

Pescados de aquella época y tan actuales como el pargo, el salmón, el salmonete, el jurel, la sardina, la caballa, la melva, la lisa, la japuta o la palometa; nuevos productos incorporados a la cocina, tan usuales hoy como el arroz, la naranja, el limón, la lima, la berenjena, la alcachofa, la espinaca o la acelga; o placeres tan vigentes como el de comerse unos huevos fritos en aceite de oliva, una sencilla delicia culinaria, serán entre otros, muchos de los temas que se tratarán en este libro.

Un volumen que incluye, igualmente, desde recetarios destinados a las clases más pudientes de la sociedad andalusí —que incluían recetas de complicada y costosa elaboración inasequibles para la mayoría de las gentes— a platos sencillos y populares de los que explica las maneras de elaborarlos, condimentarlos y conservarlos, a partir de los tratados científicos y textos poéticos.

Guisos, cocidos, rebozados, estofados, asados y fritos vendidos en los zocos, al igual que se hace hoy día con lo que se llama en Andalucía el pescaito, formarán parte del menú de esta entrega, que, junto a las empanadas, el hojaldre, las empanadillas, las gachas y purés, las sopas migadas, las ensaladas, las sopas frías y las salsas, dejarán en la lectura de quien se acerque a este libro un buen sabor de boca.

Francisco de Borja García Duarte es investigador especialista en Historia Medieval, sobre todo de la época andalusí y autor además de los ensayos Mozárabes en el origen de los reinos cristianos y Memoria viva de Al Ándalus, ambos publicados en Almuzara. Es miembro además del Centro de Estudios Históricos de Andalucía