Paco Morales y Noor acababan 2023 protagonizando uno de los capítulos más excelsos de la historia de la gastronomía de Córdoba. Las tres estrellas Michelin llegaron por fin a a Cañero. 

Un hito como tal aún se sigue celebrando dentro y fuera de nuestras fronteras. De hecho, la versión Gourmet de la revista Elle ha incluido a Noor Restaurant entre los establecimientos que han contribuido a la consolidación de Andalucía como destino gastronómico de moda y de primer orden. "Andalucía porque ya se presenta ella solita y así bien lo saben los más de 30 millones de turistas nacionales e internacionales que la visitan cada año -es la Comunidad Autónoma favorita por los españoles para hacer turismo según el INE", comienza diciendo. 

Y es que a las ocho provincias le sobran méritos culinarios para formar parte del olimpo nacional. De hecho, "a nadie extraña que Andalucía no haga más que cosechar reconocimientos y éxitos en las listas. Y es que fue una de las más sobresalientes en la última edición de la Guía Michelin, durante la que se otorgaron nuevas estrellas a seis restaurantes andaluces".

El portal especializado en estilo de vida subraya: "El campanazo lo dio Noor (Córdoba) erigiéndose como el nuevo tres estrellas. Aquí Paco Morales lleva ocho años viajando atrás en el tiempo y desarrollando una impresionante labor histórica de recuperación de los sabores y aromas de Al-Ándalus: las rosas, el azafrán, el ras-alhanout, los piñones, el trigo duro, el azahar o la algarroba". 

El Alfa y el Omega de la memoria gustativa

Paco Morales puede presumir de Estrella desde el mismo año en que abrió su restaurante Noor, en 2016. Pero no sería hasta tres años después cuando lograra subir al siguiente escalafón gastronómico y hacerse con la segunda. Desde el comienzo tuvo claro que daría a luz su sueño en su barrio, Cañero. Pero antes de eso pasó por auténticos templos del buen yantar como El Bulli, Mugaritz, Senzone (en el Hotel Hospes Madrid) o el Hotel Ferrero de la localidad valenciana de Bocairent. 

Hoy se alza con la máxima distinción de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo y ejerce de maestro de ceremonias en Noor en su particular Travesía Andalusí, Fin del Siglo de Oro Español, s.XVII. El pasado mes de septiembre Morales iniciaba temporada centrando su propuesta en la época de mayor riqueza cultural y literaria en España.

Tras un periodo de compleja investigación junto con Paola Gualandi y Rosa Tóvar, el equipo del restaurante cordobés ha buceado en los recetarios antiguos para llevar a cabo un completo proceso creativo que mira al pasado para innovar en el presente.

Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que pueden disfrutarse en el único restaurante de Córdoba galardonado con tres Estrellas Michelin. 

Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito, una reinterpretación de la Abbasiya, plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres los comensales podrán disfrutar de naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.

Estos son solo algunos ejemplos que ponen de relieve los descubrimientos que el equipo de Paco Morales ha logrado durante su último proceso de investigación histórica sobre la gastronomía andalusí. Un trabajo único que les ha permitido reinterpretar sus aromas y recetas y traer al presente el Siglo de Oro.

La propuesta de armonía de vinos de esta temporada es principalmente andaluza, con un repaso por bodegas históricas de la zona como Pérez Barquero y Toro Albalá, y que también incluye vinos del marco Jerez con especial atención a los vinos de pasto. Además, el maridaje se refresca con referencias mediterráneas de la D.O. Jumilla, de la D.O. Cava y del valle de la Becá en Líbano.

Tras siete años ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje. 

No obstante, el presente y el futuro de Paco Morales va mucho más allá de Noor. En Córdoba ha logrado consolidar su propuesta más fresca y desenfadada: El Bar de Paco Morales. Mientras ultima los detalles de la apertura, que parece inminente, de Qabú, en Dubai.