La reivindicación del pan

Es parte fundamental de la dieta mediterránea y un producto básico en la alimentación de cada día. Es el pan, ese alimento que nace a base de mezclar harina, levadura, agua, sal y una justa y sabia cocción. También él tiene su propio Día Mundial y se celebró ayer. Para ello, la revista La Tahona y la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba (Afepancor) organizaron en el Palacio de la Merced, sede de la Diputación, una jornada en su honor. Una cita para reivindicar el consumo de este alimento a lo largo de toda la vida, que también sirvió para dar a conocer las nuevas tendencias en cuanto a su elaboración y que incluyó un concurso para encontrar el mejor pan en tres categorías: el artesano, mejor telera cordobesa y mejor pan de aceite.

Además de la posibilidad de probar diferentes tipos de pan, la jornada contó también con una parte dedicada a la teoría en la que se analizaron diferentes aspectos. Uno de ellos fue la aparición de nuevos cereales como el tritordeum. Se trata de un cereal, según explicó el secretario del jurado del concurso, Eduardo Ramos, que tiene una mayor rentabilidad y soporta mejor el frío y el calor. No obstante, asegura que el tritordeum "seguirá conviviendo" con el más que tradicional trigo duro. Para Ramos, el pan vive ahora "en un momento de despegue", si bien, subraya la importancia de que "no se pierda la formulación tradicional". Y es que, en los últimos años, se ha puesto de moda el pan artesanal y su demanda se ha disparado. Con todo ello, el consumidor ahora lo que busca es además de comer buen pan, también encontrar alternativas saludables. Es uno de los aspectos que destacan los integrantes del jurado -cinco profesionales de sector- que aunque no están en contra del pan que se vende en las grandes superficies -a precios más baratos que el artesanal-, lo que sí defienden es que hay que hacer "pan sin prisas". "Cuanto más tiempo esté en el horno y dure su preparación, mejor se conserva", anotan.

El jurado tuvo que elegir entre 34 panes presentados por 13 panaderos y analizó cuatro factores: presentación, textura, sabor y aroma. Una decisión que hizo que el cordobés Antonio Fernández se llevara el primer premio a la mejor telera; el malagueño David Llamas al mejor pan de aceite; y el también cordobés Florencio Villegas, el primer premio al mejor pan artesano.

Ante el crecimiento de la demanda de pan artesanal, hace poco más de un año nació el grupo Pan Español Andaluz, formado por más de 40 panaderos y que ayer tampoco faltó a la cita. Desde su expositor, en el que se podía degustar pan artesanal elaborado con aceite de oliva detallan que el de panadero es un "trabajo de 24 horas, para quien el día no tiene ni principio ni fin".

La jornada también incluyó un desayuno molinero y taller infantil en el que los más pequeños se convirtieron durante unos pocos minutos en panaderos y se llenaron las manos de masa madre para el hacer el pan de cada día.