Los municipios de Los Pedroches son bien conocidos por el jamón ibérico de bellota, sus extensas dehesas y su lechón. Pero esta tierra, en el camino entre Andalucía y la meseta castellana, guarda muchas otras excelencias gastronómicas. Y una de las que gana cada vez más adeptos son sus quesos tradicionales, basados en una receta antiquísima propia cuya singularidad los productores locales reivindican desde hace años. Ahora, las cuatro queserías artesanas de la zona han unido fuerzas para promover una Denominación de Origen que, de prosperar, se convertiría en la primera para este tipo de producto en toda la comunidad andaluza.

Aunque el objetivo es complejo y el camino que queda por delante es largo, como reconoce una de las promotoras de este sello, la maestra quesera Ángela Plazuelo, de Quesos Plazuelo, con sede en Villaralto, las primeras conversaciones con las administraciones, aún informales, ya han comenzado. Y la ilusión entre los promotores es patente: “La intención es mantener el primer encuentro con las autoridades el próximo mes de enero, una vez pasada la campaña de Navidad”, propone Plazuelo. Los ayuntamientos, la Mancomunidad, la Diputación y la Delegación de Agricultura de la Junta de Andalucía ya están al tanto de la iniciativa.

En la comarca trabajan actualmente cuatro casas queseras: Plazuelo (Villaralto), Fuente La Sierra (Pedroche), Marqués del Valle (El Viso) y Dehesa Las Tobosas (Hinojosa del Duque). En sus cartas hay quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla, reflejo de la rica y variada ganadería de la zona, aunque la futura Denominación de Origen ampararía únicamente el queso de oveja, el tradicional.

¿Cuál es su singularidad? “Se utiliza leche cruda de oveja y cuajo vegetal. El resultado es un producto muy cremoso y que, en boca, deja un toque de amargor muy agradable, que despierta la curiosidad del consumidor”, explica Plazuelo.

Este toque amargo tan genuino procede del cardo Cynara cardunculus, una planta silvestre que se recolecta a mano en la zona y que solo una empresa posee registro sanitario para proveer. “La sede social se encuentra en Extremadura, porque también se emplea para la torta de la Serena, amparada por una DO propia”, explica Plazuelo.

La receta típica de Los Pedroches, también denominada queso de pastor porque eran los trashumantes quienes recolectaban el cardo cuando pasaban por el valle con sus rebaños de ovejas de raza lacaune, está registrada en el Ministerio de Agricultura desde el año 1992 y, por tanto, se encuentra reconocida en el mapa de quesos tradicionales españoles, como subraya Plazuelo.

Manuela, Ascensión e Isabel Mena son madre e hijas y las tres socias que dan vida a Fuente La Sierra, quesería artesanal con sede en Pedroche desde 2014. Isabel, maestra quesera, es otra de las grandes defensoras de la receta de Los Pedroches. Explica que con el cardo se hace primero una especie de infusión durante 12 horas, que luego se agrega a la leche y que le reporta ese característico toque fuerte. El resultado “es una textura cremosa, con recuerdos a frutos secos y un puntito de amargor, pero conservando el equilibrio”, describe.

Para los maestros, estas singularidades son suficientes para que las administraciones estudien amparar sus productos con una Denominación de Origen, que se uniría así a la del jamón de la zona y situaría a la provincia de Córdoba en el cielo gastronómico con siete DO (las cuatro de los aceites de Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena y las del vino y vinagre de Montilla-Moriles).