Calaveruela es la tercera generación familiar dedicada a la agricultura y la ganadería, y la segunda que elabora queso y otros lácteos en La Coronada, Fuente Obejuna, una aldea que ha puesto en el mapa de los turófilos de primer nivel. Al frente de este proyecto, el ingeniero agrónomo Juan Naranjo proyecta su pasión. Recuerda que el primer queso lo elaboró en 1980 su padre y, desde entonces, no han parado de mimar la finca Monte Olivete, donde se crían 700 ovejas. "Tanto nos gusta y le debemos a nuestra tierra, que el nombre de la empresa se debe al cerro situado aquí", explica. Porque, sostiene, todo empieza aquí: en la alimentación y el bienestar del ganado. De entre todos sus productos, aconseja dos: un lingote de 300 gramos con corteza enmohecida y pasta blanda con 15 días de maduración que irremediablemente se deshace en la boca y obliga a chuparse los dedos; y una mantequilla artesana de oveja que define, simplemente, como "espectacular". Es de un color blanco inmaculada y se la rifan los chefs más reputados; el maestro panadero David Ruano, por ejemplo, la emplea para sus cruasanes. Aunque hay mucho más, porque a la casa le gusta "divertirse" en la mesa: queso de pasta prensada, su interpretación del queso azul, en aceite e incluso yogur. La quesería de la calavera dispone de tienda en el mercado de abastos de Fuente Obejuna, que abre de martes a sábado de 09:00 a 14:00. También sirven por internet y distribuyen en tiendas gourmet en Córdoba capital.

En Los Balanchares son maestros queseros desde 1995 y, destacan, elaboran sus quesos artesanalmente siguiendo recetas tradicionales, lo que les permite conservar "el sabor auténtico y la esencia". Utilizan leche de cabra y oveja proporcionada por sus ganaderos, cuyas granjas de producción ecológica están ubicadas en el Parque Natural de la Sierra Subbética, lo que le da un plus de garantía de calidad. La casa, que ha imprimido gran dinamismo al sector en la provincia y cada año organiza la Feria del Queso de Zuheros, convertida en un gran referente en Andalucía, comercializa cuatro sellos: Los Balanchares, la marca principal, con una amplia selección de quesos de pasta blanda elaborados con leche de cabra; Sierra de Zuheros, que ampara los tradicionales quesos de cabra de Andalucía de pasta prensada curados al natural, con pimentón o romero; Señorío de Zuheros, el nombre de los quesos de oveja y mezcla, entre los que destaca la torta y el queso de oveja viejo elaborado con leche cruda, y Sujaira para la gama ecológica, que va desde los frescos a los curados, elaborados con leche cruda de cabra de producción bio. Con venta en su propia página web y en numerosos comercios, también poseen un tapas bar en la quesería, en el kilómetro 68 de la carretera A-318, en Zuheros.   

Plazuelo presume de ser la quesería "más antigua" de Los Pedroches, con 28 años de experiencia en el sector desde la pequeña localidad de Villaralto. Ángela Plazuelo, segunda generación de la firma familiar y maestra quesera, recuerda que todo empezó cuando sus padres, ganaderos de caprino y vacuno, optaron por dar un paso adelante y rentabilizar su propia leche. Y lo que al principio empezó con una modesta línea de fresco y algunos curados se ha convertido en una referencia en la provincia por su carácter innovador y diverso. La gama incluye ahora fresco, tierno, semicurado, curado, rulo, crema y hasta yogur, aunque Ángela anima aprobar especialmente el queso azul, que se vende con la etiqueta Plazul, una auténtica delicatessen que aconseja maridar con productos dulces como la miel de azahar, el vino pedro ximénez, las uvas pasas y hasta el chocolate. También acaban de lanzar el Cremozuelo, de pasta blanda y para untar, y son autores del primer queso de bellota del mundo, que condensa lo mejor de Los Pedroches. Fabrican con leche de vaca, cabra y oveja, "todos puros, sin mezcla", de proveedores locales. Plazuelo regenta una tienda física en la fábrica, en Villaralto, y distribuyen en comercios a 120 kilómetros a la redonda; también sirven pedidos por internet. 

La quesería Quinkana de Fuente Palmera funciona en primer lugar como centro de recolección de leche. "Los maestros queseros seleccionan la de mayor calidad para transformarla en queso", explica el gerente de la compañía, Manuel Sillero. Así elaboran queso de cabra, que comercializan bajo la marca Quinkana, y queso mezcla de vaca y cabra, que llega a los comercios con la etiqueta La Abuela Valle. De caprino producen en cuatro variedades: fresco, tierno, semicurado y curado; en mezcla, solo fresco y semicurado. Sillero destaca el queso curado madurado en aceite de oliva virgen extra como su gran producto estrella, pues "hay quesos en aceite, pero no madurados en aceite", distingue. El suyo envejece durante seis meses, y cada mes y medio los maestros queseros se encargan de embadurnarlo en aove. "El sabor final es impresionante. Este proceso tan laborioso ayuda a suavizar el sabor fuerte de la leche de cabra y le da un bouquet muy intenso", anima a probar. El formato es tipo manchego, con forma de pleita. Para maridar, el empresario anima a acompañar los frescos con vinos suaves, de tinaja, de primera criadera, mientras que los finos y olorosos son idóneos, dice, para los quesos curados y añejos. Quinkana recoge leche desde hace medio siglo y son queseros desde 2009. Distribuyen en distintos supermercados.

Los Peña son tres hermanos que mantienen uno de los últimos rebaños caprinos de Baena y de toda la comarca del Guadajoz. Sus 1.200 animales les permiten extraer la leche suficiente para elaborar queso de cabra ecológico en distintas variedades, como el fresco o el curado en aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen (DO) Baena. Aunque el que destaca el maestro quesero Manuel Peña, de 49 años y en el negocio desde que tenía 12, es su curado de leche cruda, que no para de cosechar premios y que recientemente ha sido considerado uno de los 50 mejores del mundo. "Todo es producto de kilómetro cero, de proximidad y de certificado ecológico", subraya el artesano, quien anima a maridarlo con un vino de la tierra tipo fino o amontillado. Los Peña alcanza ya la cuarta generación y esa sabiduría la depositan en una receta "antigua" que viene de sus "antepasados", dice. El resultado: "Más natural no puede ser, porque es el cuajo del cabrito y leche cruda, con un año de curación". Distribuyen en comercios y envían desde su propia web.

Manuela, Ascensión e Isabel son madre e hijas y las tres socias que dan vida a Fuente La Sierra, quesería artesanal con sede en Pedroche desde el año 2014. De familia ganadera, Jesús, el padre, tiene su propio rebaño con 2.000 ovejas, por lo que todo queda en familia. Isabel, maestra quesera, cuenta que su familia aplica la llamada receta Pedroches, que se encuentra documentada desde antiguo, y que emplea leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Esto último imprime la "gran diferencia" respecto al resto de los quesos, compara; se trata de una especie de infusión que se agrega a la leche y que le reporta un característico "punto de amargor", muy agradable al gusto. Fuente La Sierra elabora quesos tipo manchego en tres curaciones: añejo, curado y semicurado. El resultado de la receta es una textura cremosa, con recuerdos a frutos secos y un puntito de amargor, pero conservando el equilibrio. Poseen tienen física en la fábrica de Pedroche y también reparten a tiendas en la comarca, en Córdoba capital y hacen una pequeña distribución a clientes repartidos en distintos puntos de Andalucía, Castilla La Mancha o Madrid. También sirven por su propia web.

Ubicada en la finca Dehesa Las Tobosas, que da nombre comercial a sus quesos, la empresa cuenta con un rebaño propio de 2.400 ovejas de raza lacaune y fábrica propia desde el año 1994 en Hinojosa del Duque, lo que permite que la producción completa se haga en la casa. La amplia extensión de la finca permite que el ganado aproveche los pastos y recursos naturales de la dehesa, ecosistema típico de la comarca de Los Pedroches y zona ganadera por excelencia, explica Mari Ángeles Serena, maestra quesera. Elaboran exclusivamente queso prensado, tipo manchego, con leche cruda en variedades semicurado, curado y añejo. Este último es el favorito de Ángeles, que aconseja maridarlo con una copa de fino. También tiene gran aceptación el semicurado, apto para todos los paladares, pues es suave pero "conserva todos sus aromas". El volumen de fabricación en Dehesa Las Tobosas es de unos 20.000 litros semanales de leche; tienen buena distribución en supermercados Piedra y grupo Alsara. La empresa se encuentra inmersa en la incorporación de una pequeña ganadería de cabra murciano granadina, con la que empiezan a elaborar queso puro de cabra en formatos pequeños, de hasta dos kilos de peso. Lo lanzarán también a las finas hierbas, con pistachos y almendras.

En Priego de Córdoba, en plena Subbética, Cortijo La Calzada posee una ganadería caprina de 1.200 animales de raza malagueña con la que elabora su propio queso 100% de leche de cabra. Las grandes especialidades son el fresco, el rulo y las medallas en aceite de oliva. También comercializan con distintos tipos de maduración, todo de leche cruda: semicurado (natural, con pimienta, al pimentón o con romero) y curado (al natural, en aceite de oliva o en manteca). La casa no para de innovar, comercializa un queso infiltrado con pedro ximénez de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y actualmente define su propio yogur, además de una marca gourmet que pronto verá la luz, avanza el administrador, José Manuel Toro. Con tal nivel de dinamismo, a la quesería se le ha quedado pequeña la cámara de maduración, que está ampliando para disponer de 100 metros cuadrado para envejecimiento y 10 metros para la elaboración del rulo. La casa comercializa con dos marcas: Cortijo La Calzada, para el semicurado, el rulo y el fresco; y Finca Los Toritos para los curados. De entre todos sus productos, Toro aconseja probar sus medallas en aceite de oliva, una especie de rulo con romero, laurel y pimienta; también tiene gran aceptación el rulo de cabra sin corteza. "Los quesos son seres vivos y cada uno tiene un sabor y una textura únicas", anima a catar.

El Palancar es una pequeña quesería familiar ubicada en Carcabuey con 26 años de experiencia. Su especialidad es el queso de cabra con leche procedente de distintas ganaderías de la zona, una parte de la cual procede de explotaciones ecológicas, explica Marina, portavoz de la familia. "Además, al encontrarnos en plena Subbética, nuestros quesos artesanales se conservan en el mejor AOVE del mundo, procedente de Almazaras de la Subbética", subraya. La casa apuesta además por el desarrollo rural y de los montes de alrededor con su gama de queso ecológico de cabra, también madurado en aceite de oliva virgen extra ecológico Almaoliva BIO. Algunos de sus productos estrella son el requesón y el queso fresco, que elaboran de manera magistral a partir de leche pasteurizada. Se trata de un queso blando, de pasta prensada y coagulación enzimática. Presenta un sabor suave y ácido, característico de la leche de cabra fresca y algo salado. Su color es totalmente blanco. Para asegurar su frescura, lo mantienen en cámara un máximo de tres días y se presenta tanto al vacío como en tarrina termo-sellada. El Palancar tiene tienda propia en Carcabuey con una gran variedad, entre ellos el trufado -en la imagen- y sirven pedidos por internet.

La Celada, ubicada en la aldea de Iznájar del mismo nombre, es la quesería artesana más joven de la provincia, fundada en 2020. Cristóbal Padilla, el maestro quesero, explica que todos sus productos son manufacturados exclusivamente con leche de cabra de su propio rebaño. Producen fresco, requesón y curado con leche cruda, el que "más tirón tiene", desvela; la gama también incluye con romero, al pimentón, en aceite, con orégano o en manteca de ibérico. Su próximo lanzamiento será un queso fundido con chocolate para untar. En La Celada, cuenta, trabajan los siete días de la semana, todos los días del año, para que el producto llegue al consumidor "lo más fresco posible", pues esto es -dice Cristóbal- lo que distingue un producto artesano del que se puede encontrar en el lineal de un supermercado. En La Celada cuidan de 400 cabezas de ganado, la mitad aún muy joven, por lo que la producción todavía es limitada. Destaca, no obstante, que esto permite controlar de manera exhaustiva la alimentación de los animales, lo que se refleja "en el sabor y la calidad" finales. Venden por internet y hacen una pequeña distribución.

La Chacha Sebastiana es una empresa familiar impulsada en 1990 por Juan y Rafael que lleva desde el año 1990 cuidando su receta original para elaborar un queso fresco natural y sabroso en El Rinconcillo (La Carlota). Utilizan únicamente leche de cabra y vaca en la elaboración del requesón y sus quesos frescos, su "gran especialidad" con la receta "de toda la vida". En la casa animan a probar sobre todo el de mezcla; lo venden en cuatro formatos: 250 gramos, 400, 1 kilo y 2,6. Actualmente tienen presencia comercial en Andalucía (Córdoba, Sevilla, Málaga y Cádiz) y Extremadura (Badajoz). Con respecto a la provincia de Córdoba, pueden en los lineales de prácticamente todos los supermercados locales y cadenas cordobesas, como Deza y Piedra.

El ganadero Francisco Enrique Martínez es desde 1998 el precursor de la marca El Cerrillo de los Pastores, con sede en Fuente Carreteros. Lo suyo es el queso fresco de cabra con leche de su propia cabaña caprina, pues entre él y sus hermanos manejan un rebaño de unas 1.500 cabezas de ganado. Preparan un queso fresco prensado, con coagulación encimática, poco suero y consistente, con sabor suave, describe el maestro quesero. La propia empresa lo distribuye por las comarcas de la Vega del Guadalquivir y la Sierra Norte de Sevilla; en Córdoba capital, hay que buscarlo en la barriada periférica de Villarrubia. "Cuando la gente lo compara con los que se compran en los grandes supermercados, descubren que aquellos no saben a nada, y por eso valoran tanto nuestro producto", explica. El Cerrillo de los Pastores ha obtenido dos segundos premios como mejor queso de Andalucía en sendas ferias celebradas en Málaga y Almería.