Dan las 13:00 y en Puerta Sevilla, al otro lado de la barra, Paco Rosales, director gastronómico del restaurante, juguetea con los ingredientes. Hielo de fresa. Toques de naranja. Un licor rojo intenso. Ráfaga de jazmín y dama de noche. ¡Fuego! El resultado: un vermut. O vermouth, como viene escrito en muchas etiquetas, a la manera centroeuropea. O vermú, como se pronuncia en Córdoba y también admite la Real Academia Española (RAE). "Está viviendo un renacimiento", resume Rosales de esta bebida que admite tantas formas de preparación, con tantos matices, como maneras hay de pronunciarla. Con una aceituna. Con una guinda. Tónicas de sabores. Una monda de naranja. "La mejor es la que más le guste a cada uno, igual que ocurre con el vino", resume.

Puede ocurrir que en la terraza del Puerta Sevilla, a la hora del vermú, haya sentadas dos personas y tres opiniones. Por lo que, para ordenar todos estos pensamientos, la Guía Peñín, el vademécum de los vinos en España, el oráculo de la enología patria, acaba de lanzar su primer monográfico dedicado íntegramente a este licor. Y, para sorpresa de los no entendidos, da su bendición a las elaboraciones de las bodegas de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles, aunque estrictamente el vermú no sea un producto amparado por el Consejo Regulador. Una advertencia: este licor, como le sucede a todo lo que se considera bastardo, se salta las reglas y va por libre.

Vermús elaborados por Paco Rosales.

La nueva guía, publicada únicamente en versión digital en pleno confinamiento, es el resultado de catar 380 muestras de productores de toda España, diez de ellos del Sur de Córdoba, donde la tradición vermutera, aunque con altibajos, se sitúa décadas atrás. Y, entre todas las referencias, destaca especialmente el Vermouth Rojo de Pedro Ximénez de Alvear, que obtiene 94 de 100 puntos, la segunda mejor marca de toda la publicación, solo detrás de Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz), valorado con un 95. Los vermús que elaboran Pérez Barquero (91) , Delgado (90), Cruz Conde (90), Bodegas Navarro (88), Robles (88) o Gracia (87) también obtienen puntuaciones notables y entran en los parámetros de lo que Peñín considera entre "muy bueno" y "excelente". 

"Lo que hacían los antiguos era utilizar un vino defectuoso o de baja calidad y lo infusionaban con distintos ingredientes, el principal el ajenjo, que es el que le aporta su amargor tan característico", apostola Javier Luengo, responsable editorial de Peñín. "La singularidad del vermú de las bodegas de Montilla-Moriles reside en que, como base, emplean el vino de calidad que se produce en la zona, con el aliciente de que aromáticamente mantiene las criaderas y las soleras", explica. Como conclusión, de un buen vino, un buen vermú.

Profundamente arraigado en la cultura española, así como en la italiana y francesa, el vermú ha vivido un continuo renacer en los bares y tabernas de España. Posee un público que se mantiene fiel a esta bebida que no proviene de una destilación sino de una maceración de vino con hierbas, cortezas, flores, semillas o especias, explica Luengo. Los ingredientes pueden llegar al centenar y los productores, advierte, nunca los desvelan en su totalidad para guardar el secreto de su éxito. En los últimos años, impulsado por el gusto cada vez más inquieto y curioso de los consumidores, el vermú "se ha reinventado". "Es una bebida más sofisticada que la cerveza, que podría ser su principal rival. Te proporciona muchos más matices, más sabores. El vermú ha venido para quedarse", concluye Luengo.

En Alvear ya no se rueda el tonel

Bernardo Lucena, enólogo de Alvear.

En el templo del vino que es Alvear, fundada en Montilla en 1729, el enólogo Bernardo Lucena, referente absoluto en este mundo, tiene acceso a los libros de fórmulas de antiguos capataces, cuyas recetas se han recuperado para la elaboración del vermú artesanal que ha seducido a los expertos. Tirando de su dilatada memoria en este ámbito, recuerda que, cuando llegó a la bodega de la avenida María Auxiliadora a finales de los 80, había una persona que se encargaba "de pasear" el tonel del vermú por el patio. "Ahora ya no se rueda. La fórmula sigue siendo la misma, pero el método se ha sofisticado", explica. 

La base es igual: "Un vino oloroso y pedro ximénez de la DO, con envejecimiento en botas de roble americano, por lo que el resultado final ya tiene mucho ganado. Y eso es lo que perciben los expertos", valora. A la fórmula mágica hay que sumar plantas aromáticas, con una base amarga como la senciana, la quina y, sobre todo, el ajenjo, también llamado artemisa (Artemisia absinthium), de la que se obtiene la absenta y con la que los simbolistas franceses, literalmente, alucinaban. Las especias también son esenciales. Manzanilla, flor de azahar, canela, cáscara de naranja amarga...

"Es como la paleta de un pintor, que prueba hasta obtener los mejores resultados. Es ensayo, prueba y error", explica el experto. El último punto lo aporta el azúcar, pues el vermú lleva "mucho más de lo que la gente piensa", en torno a 135 ó 155 gramos por litro. Y, para rematar, "caramelo como el del flan": "Le da sabor, olor y ese color tan característico. Es importantísimo", abunda.

Lucena compara el boom actual del vermú con el que hace unos años impulsó el consumo de ginebra, que llevó a la organización de catas específicas o al lanzamiento de productos premium. Solo que, de alguna manera, el vermú está en el ADN de algunas regiones españolas, como Cataluña o Madrid. En el caso concreto de Alvear, envasa dos variedades: Alvear Vermouth Rojo, al que Peñín otorga 91 puntos y define como "potente, sabroso, especiado, persistente", y el Vermouth Rojo de Pedro Ximénez, el de 94 puntos. Es "equilibrado, elegante, especiado". Color caoba oscuro, con aroma de cítricos, caramelo tostado, ebanistería, frutos secos, especias dulces. "Lo difícil en este terreno es competir con grandes monstruos como Martini y Cinzano, que tienen algunos productos que son una genialidad, como el extra dry de Martini", dice con modestia. Alvear, desde luego, también puede presumir.

En busca de un Gran Barquero

Pérez Barquero se ha sumado igualmente al auge del vermú, bebida que comercializa desde hace más de 40 años, como explica la responsable de márketing de la bodega montillana, Adela Córdoba. Peñín lo define como "caoba oscuro", con aromas de "fruta escarchada, especiado, fina reducción, hierbas de monte". En boca es "equilibrado, redondo, potente".

Vermú de Pérez Barquero, en su bodega.

Para la elaboración de este Barquero, el capataz y enólogo Juan Márquez selecciona vinos de uva pedro ximénez cultivada en los pagos de calidad superior de la Sierra de Montilla que pasan por las tradicionales tinajas de la zona. "Así adquieren propiedades de la crianza biológica tan característica de nuestros vinos finos y amontillados. Esta fase de reposo, en tinajas de 6.000 litros, hace que el vino pierda la frutosidad y afloren los tonos almendrados y salinos. Es entonces cuando se pasa el vino a depósitos de acero inoxidable, para convertirlo en vermú", explica Córdoba.

Cada casa productora tiene su propia receta de botánicos, y en el caso de Pérez Barquero resaltan el sauco, la cúrcuma, el ajenjo, la genciana, los cítricos, la canela... "Todo ello sin perder su carácter vínico. El amargor predomina sobre el dulzor y lo hace muy largo", explica Córdoba. Otra de su características más importantes, y que denota su origen montillano, es la escasa adición de alcohol. "Montilla-Moriles siempre se ha caracterizado por elaborar vinos finos de 15 grados de alcohol sin necesidad encabezar, gracias a las cualidades de la variedad de uva autóctona px. De esta forma, el alcohol en el vermú Barquero está plenamente integrado", explica. 

Animados por el éxito creciente, la intención de Pérez Barquero es no quedarse en un solo producto. "El desarrollo de la marca Barquero dará pie a la salida al mercado de un vermú Gran Barquero, muy generoso, a partir del amontillado viejo y el oloroso de esta gama", anticipa Adela Córdoba.

Delgado reivindica al primer Drácula

Bag in box del vermú de Delgado.

En Bodegas Delgado, en Puente Genil, la producción de vermú se recuperó hace menos de dos años. "Lo desbancó la cerveza y dejó de beberse", recuerda el gerente, Javier Álvarez de Sotomayor Reina. Y lo que empezó siendo como una producción limitada, ahora se vende en toda España. El consumidor actual, más educado en lo gastronómico que décadas atrás, ha encontrado un "producto bueno, con matices y a un precio aceptable", reflexiona el empresario. Incluso en los momentos más estrictos del confinamiento del estado de alarma por el covid-19, las ventas por internet del vermú se han disparado.

Delgado lo comercializa en dos formatos: en la tradicional botella de cristal de 75 centilitros y, mucho más novedoso, en bag in box de cinco litros. En este último empaquetado, la empresa pontanesa ha querido homenajear al cordobés Carlos Villarías, el actor cordobés que encarnó al primer Drácula sonoro en Hollywood. Nacido en julio de 1892, Villarías protagonizó numerosas películas mexicanas, británicas y españolas. Su Drácula se estrenó en Córdoba en el 31; se desconoce si el vermú tenía algo que ver en la elección de las víctimas de aquel vampiro primigenio, aunque en el empaquetado de Delgado sostiene una copa a la que no le falta la rodaja de naranja, como mandas los cánones. Es "potente, sabroso, especiado", describe Peñín.

De vuelta a la terraza de Puerta Sevilla, es la hora del aperitivo. El hielo de fresa se derrite con lentitud al calor del junio cordobés en el vaso del vermú. Y el paladar, que viaja del dulce al amargo, pide sabores intensos. Unos mejillones en escabeche, unas anchoas, unos boquerones en vinagre, aconseja el director gastronómico del restaurante. O algo tan sencillo como unas patatas fritas. Las de San Nicasio aderezadas con sal del Himalaya, hechas en Carcabuey, son la recomendación de Rosales, que se enfrenta a cada servicio con la inquietud del perfumista que también es. El reloj avanza y un vermú pide otro. Puede que en el etiquetado ponga vermouth. O vermut. O vermú. Tantos nombres como productores y como opiniones, pero eso no se va a discutir porque es la hora del aperitivo.