El helado, como las bicicletas o los bañadores, es para el verano. Y también para el otoño. Y cada vez más para el invierno. En Montalbán, donde tiene su sede la empresa heladera más importante de la provincia de Córdoba, han experimentado este crecimiento en el consumo, hasta el punto de que coincidiendo con el pico de la campaña pusieron en marcha una nueva fábrica en el vecino municipio de Santaella. En el polígono El Cañuelo, entre empresas ajeras y tierras donde se cultivan girasol y melones, tras una nave de asépticos muros blancos, existe una fantasía que parece salida de la cabeza de Willy Wonka.

Hay tubos por los que el helado fluye, cubetas que piden meter la mano, una lluvia de toppings para los más fantasiosos y cámaras frigoríficas donde se apilan cientos de tarrinas de esponjosa crema fría. Es la nueva fábrica de Heladería de Montalbán. Entramos.

"Todo surgió a raíz de la pandemia, que no a pesar de la pandemia. Fue el gran detonante. Desde hace muchos años somos especialistas en restauración, comuniones, bodas... Y teníamos una pequeña línea de alimentación para el consumo en casa, con tarros de litro que se venden en los supermercados. En 2019 intentamos potenciar esta sección del negocio y apostamos fuerte", narra el jefe de calidad de Nueva Repostería, Rafael Pérez de la Lastra. En marzo de 2020 todo estaba listo. Pero llegó la pandemia.

La gente se vio obligada a quedarse en casa: "Probamos a hacer una pequeña venta local a domicilio y, en cuanto se produjo la primera apertura, el consumo se disparó". Las familias agotaron la levadura para bizcocho en los supermercados. Y los sobres de preparado para flan. Las despensas se llenaron de galletas y bollos. Y los congeladores se atiborraron de helado. "Esto nos salvó porque el canal Horeca [el que sirve a los restaurantes] había cortado en seco", recuerda Pérez de la Lastra.

Antes de la ampliación, la empresa heladera fabricaba solo tres sabores para venta en supermercado; en marzo eran 14 y ahora, 26 en el formato de litro. El producto se comercializa en toda Andalucía, Castilla La Mancha y la costa Norte de España, lo que es posible desde la apertura de la nueva fábrica, que permite envasar 1.200 litros por hora. "Antes era imposible abordar esto", asume.

Rafael Pérez de la Lastra supervisa la producción.

La clave del éxito, dice, es "nunca competir en precio, sino en calidad". Un mantra que acompaña a esta empresa familiar fundada en 1955, cuando Julián Gálvez abrió una pequeña fábrica de hielos y helados artesanos en la tórrida campiña cordobesa, con veranos a más de 40 grados centígrados. Décadas más tarde, en 1990, ya con la segunda generación, se acomete el proyecto de creación de una línea de alta pastelería artesana. Y la tercera generación ha impulsado la nueva fábrica de Santaella. Actualmente, la compañía cuenta con unas instalaciones de más de 4.000 metros cuadrado para obradores de producción, cámaras frigoríficas, almacenes, oficinas, laboratorios y zona de logística y transporte. 

Esta expansión permite ofrecer más de 500 referencias de helados y alta pastelería "para cubrir todas las necesidades del mercado". Heladerías, pastelerías tradicionales, cafeterías, hostelería, banquetes, catering, supermercados, tiendas de alimentación... Y dos establecimientos propios en Montalbán y Montilla, donde la empresa testa cara a cara los gustos del público.

"El sabor k-bueno es nuestro producto estrella, el que más se vende en la actualidad", explica Pérez de la Lastra mientras en la línea de producción el equipo de trabajadoras se afana en el envasado. También hay de cheesecake y frutos rojos, petit de fresa y plátano, turrón con crema de turrón, bombón crujiente, vainilla con tocino de cielo, mango, coco y salsa de fresa, nueces, tarta de la abuela o menta chips y salsa de chocolate. También envasan sorbetes y helado vegano, ecológico o rico en proteínas. Y a veces se permiten "pequeñas revoluciones", como un helado de Puerto de Indias lanzado hace varis temporadas ahora reconvertido en sorbete. 

Los nuevos sabores de la carta suelen planificarse tras la Navidad. Hay ferias sectoriales y proveedores que apuntan por dónde va el mercado. La clave es actualizarse para llegar pronto a las nuevas demandas, al tiempo que satisfacer los caprichos de siempre. Como el chocolate, la fresa, el tutti frutti o un helado de almendra con mucho tirón en Santaella y en Montalbán, de "consumo muy local pero que nunca puede faltar". "Son los sabores de nostalgia, que recuerdan a otros veranos, como quien tiene una camisa blanca de fondo de armario", compara el empresario. 

Claves para que esté a punto al comerlo

El proceso completo se hace en la misma planta. La base suele ser un mix blanco que arranca con un proceso de pasteurización a 90 grados. De ahí, el líquido pasa a las tinas, donde el helado madura a 4 grados centígrados aproximadamente durante 24 horas. Esto es fundamental "para que coja calidad". El siguiente paso se da en los freezer, donde se obtiene la textura a unos 8 grados negativos. "Aparte de contar siempre con buenas materias primas, es necesario respetar los tiempos de manipulación y que no se pierda nunca la cadena del fío", explica. Los toppings, ya sea galletas, barquillos, siropes... se añaden en el último momento, justo antes del envasado. 

Una vez en casa, ¿cómo servirlo para impedir que salgan los desagradables cristalitos de hielo? "La tarrina debe guardarse en el congelador nada más llegar del supermercado y, cuando te sientas a la mesa, pasarla al frigorífico, una media hora antes de consumirla", aconseja. El helado quedará cremoso, en su punto. Ya sea en verano, otoño, invierno o primavera.