El olor y el color de los pueblos cordobeses se tornan diferentes al llegar el mes de noviembre. El ajetreo en los molinos es continuo, los camiones empiezan a ir y venir de los campos de olivares a las almazaras y las verdes aceitunas comienzan a desfilar por las cintas transportadoras hasta las tolvas. Tras la primera presión, ya está el aceite fresco en los despachos.

La intensidad de aromas se acrecienta según uno avanza hacia almazaras como la de la familia Núñez de Prado en la localidad de Baena, donde empezaron a recoger las primeras aceitunas de los perímetros de sus fincas el pasado 28 de octubre, tal y como cuenta su gerente, Felipe Núñez de Prado, que define noviembre como “el mes de la calidad”. El menor de los hermanos de esta conocida familia olivarera andaluza insiste en que ahora es cuando se debe recoger la aceituna en las fincas, “porque es cuando se obtiene un aceite con un alto contenido en polifenoles y con potencia de frutado amargo y picante, necesario para unos zumos de muy buena calidad”.

En cuanto a la venta de estos primeros jugos verdes, una pequeña parte se exporta con lista de pedidos al mercado japonés, donde lo esperan desde el mes de noviembre aunque les llega en diciembre, porque tienen que pasar los controles del comité regulador de la agricultura ecológica y luego el control de calidad por parte de la Denominación de Origen (DO) Baena; el resto se queda en la zona, donde es “muy demandado”, dice Núñez de Prado.

Aunque hay una gran demanda de “aceite fresco”, el gerente de esta almazara señala que “este año es atípico porque la aceituna está ya negra por las altas temperaturas primaverales habidas a primeros del mes de noviembre, si bien de todas formas el aceite es aún bastante verde”. “No obstante, este color es algo efímero, pues va a evolucionar y pasar del verde intenso a un amarillo dorado, que es el color característico del aceite de Baena”, detalla Núñez de Prado. Se trata de “una evolución natural de las aceitunas y, por mucho que queramos, no vamos a poder frenar ese cambio de color”, que se realizará en torno a unas semanas.

La almazara Núñez de Prado fue pionera en la temprana recolección de sus aceitunas, y también lo fue en la producción de aceite ecológico:“Una apuesta por parte de mi hermano Andrés, quien empezó a producir en ecológico cuando no había ni certificadoras”. No fue hasta el año 1989 cuando obtuvieron la certificación completa documentada, lo que supuso un “gran orgullo”, recuerda el empresario baenense.

Aunque los comienzos fueron “complejos”, el sector ecológico cada año está creciendo más y no solo en el olivar; además, con las ayudas de las administraciones está copando mercados que anteriormente eran monotemáticos, donde solo se consumían aceites procedentes de Italia. “Ahora el sector del aceite de oliva español es el mayor productor y exportador del mundo”, subraya. En opinión de Felipe Núñez, “es fundamental tener mucha confianza en el producto que elaboras y es necesaria esa cosecha temprana porque, aunque el rendimiento va a ser menor, la calidad es extraordinaria porque no hay aceituna en el suelo sino que siempre se recoge directamente del árbol”.

En cuanto a la diferencia entre estos primeros aceites frescos y verdes y el aceite que se producirá después, el gerente de la olivarera insiste en que “no es la calidad, sino que son distintos, ahora es un frutado verde intenso y el otro aceite, más comercial, es más suave, frutado y con mucho equilibrio entre amargo y picante”.

Con la calidad como bandera y una gran confianza en el producto que se obtiene, el gerente de Núñez de Prado lamenta que “el sector no vive su mejor momento” y asegura que “es bastante complicado entender qué ocurre en el sector del aceite de oliva porque no se corresponde con la oferta y la demanda, hay años de mayor producción en los que suben los precios y otros con menor producción en los que inexplicablemente bajan”.

Pero, en opinión del empresario, “hay que seguir produciendo aceites de extraordinaria calidad y saber defenderlos porque no se trata de una grasa vegetal más”. Bajo esta máxima, la familia Núñez de Prado fue pionera también en la internacionalización de los aceites con Denominación de Origen Baena y actualmente están presentes en 21 países.

Aunque la campaña no ha hecho más que empezar y aunque “el aforo no es una ciencia exacta”, las primeras previsiones de Núñez de Prado son de “un 40% menos de producción que el año pasado”, que para ellos fue un ejercicio récord, “si bien comenzamos con rendimientos muy bajos y este año estamos entre tres y cuatro puntos por encima”.