Lo nuevo y lo viejo, lo último y lo tradicional, circulan estos días por los mismos caminos de la Sierra de Montilla, zona de calidad superior de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles, hogar de cepas centenarias que estos días ponen a punto sus uvas pedro ximénez, base de la cosecha 2021. Aquí empieza todo. En las manos de los jornaleros que, desde las cuatro de la mañana, ataviados con linternas para alumbrarse, recolectan el fruto. Cuando el sol despunta entre las cumbres de la cercana Sierra Subbética, que es el telón de fondo de estas viñas de tierras blanquecinas, las luces artificiales sujetas en las frentes se apagan y el paisaje entonces se estira, con las hileras de cepas que suben y bajan por las lomas.

Al borde de una de ellas, por la carretera que sube desde la barriada montillana de Cerro Macho, el lagar Saavedra, que fue propiedad del Duque de Rivas, está inmerso estos días en la vendimia, uno de los momentos más esperados del ciclo para los viticultores. Hasta la histórica casona llegan cada mañana cientos de kilos de uvas de las viñas propiedad de la familia, que son recolectadas por los jornaleros desde la noche y que se molturan en las máquinas para obtener todo el mosto, que después de meses de fermentación y de procesos diferentes se transforma en vino de tinaja o fino.

El director técnico y comercial de la bodega, Feliciano Maillo, cuenta que se abastece de una veintena de fanegas situadas en estos pagos, que dan una producción de cerca de 200.000 kilos, mayoritariamente de la variedad local pedro ximénez. Una cuadrilla de en torno a diez jornaleros recorre las distintas cepas, muchas de ellas plantadas aún en vaso, a ras de suelo, como manda la tradición, para recolectar en una sola pasada las uvas que posteriormente viajan hasta el lagar en pequeños tractores, pues la estrechez del lugar y la angostura de las sendas impide el trabajo a maquinaria de mayores dimensiones.

Maillo, junto con su hijo, se encarga de moler los kilos de uvas que llegan cada mañana, para después pasar el mosto a las tradicionales tinajas, donde fermenta y, en pocos días, como por arte de magia, aparecen los alcoholes y se obtiene el germen del vino. En noviembre envasarán las primeras botellas de la variedad de tinaja, muy reconocida por los consumidores locales pero aún bastante desconocida para el gran público. Es una de las joyas de la Sierra y estos días, con la vendimia, empieza su historia.

La cosecha de 2021, dice Maillo, será de buena calidad, aunque más corta de lo inicialmente esperado. Y la principal responsable de que parte de la producción se haya malogrado en el último momento ha sido la ola de calor de agosto. Los daños en las cepas son evidentes: junto a los racimos verdes cuelgan otros de uvas oscuras y enjutas, ya pasificadas, sin apenas jugo.

El impacto del cambio climático

Un agricultor muestra un racimo dañado y otro sano.

La ola de calor, de hecho, ha precipitado la recolección en la zona, como dice Charo Jiménez, propietaria de otro lagar histórico de la zona, La Primilla. “Recuerdo que llegaba el día de los Santos y estábamos en el campo recogiendo uvas. Ahora eso es impensable”, dice. Desde la torre mirador de la construcción se observa el paisaje cincelado por siglos de agricultura artesana; por la pequeña carretera que sube hasta aquí, los lagares se suceden a uno y otro margen. Están el del Juez, Los Raigones... En noviembre, cuando los primeros vinos están a punto, el trasiego de enoturistas, cada vez más, es habitual; ahora apenas la recorren pequeños tractores que salen de las viñas y que, como no podía ser de otra manera, van cargados de racimos pegajosos.

El último porte llega a La Primilla a las 10:30. Más allá de esta hora es tal el calor en el campo que hay que cortar el tajo, aunque en el interior del lagar continúa la labor de molturación. Cuenta Charo que en La Primilla llevan desde el día 2 de agosto recolectando y todavía tienen trabajo por delante. Como en toda la zona, los jornaleros hacen una vendimia nocturna y la selección de los racimos se realiza “a pie de campo”, eliminando la uva seca o podrida y en dos fases. Primero recogen la uva mayor, que son los racimos más grandes “que cuelgan de la cabeza de la cepa”; la segunda vuelta se centra en la recolección del cencerrón, que son los pequeños gajos sujetos un poco más arriba y que maduran después porque están más lejos del suelo.

En este lagar se recolectan uvas pedro ximénez y algo de montepila, con las que hacen distintos caldos, todos blancos. La novedad de la familia es el frizzante Eterna Sonrisa, 100% pedro ximénez, chisposo, alegre, desenfadado, homenaje a una hermana fallecida con síndrome de Down que, como dice la marca, siempre llevaba la alegría en el rostro. Charo abre el grifo de la cisterna donde fermenta el de la cosecha actual y sirve una copa: ya se puede catar. Tras un color anaranjado que recuerda al zumo de naranja, ahí está la base, su sabor, las burbujas que cosquillean la boca y que, sí, invitan a esbozar una sonrisa.

Charo Jiménez muestra un vino de 2020 con el de 2021, aún en formación.

En La Primilla, donde la tradición se lleva por bandera –Charo se calza un sombrero cordobés para cada visita turística que guía y cada vez que asoma un fotógrafo–, aún se prepara arrope, antaño materia prima para las gachas del día de los Santos y ahora capricho de unos cuantos consumidores. Lo sigue preparando en una caldera, pero hace tiempo que el fuego de leña se cambió por el gas por rapidez. Y, sobre todo, se prepara el vino de tinaja. En la bodega fermenta a cielo abierto, sin tapa. El mosto entra en ebullición y parece hervir: “Muchos nos preguntan si está caliente, si quema, pero ese es el proceso natural de fabricación del vino”, explica.

Al estilo de la Borgoña

En la zona, trufada de pequeños lagares, algunos de ellos para el consumo meramente familiar, hay tantas formas se gestionar la campaña como maneras de hacer el caldo. En Cañada Navarro han querido ir un paso más allá, sin descuidar la tradición. Cultivan la uva en distintas parcelas y de cada una de ellas obtienen un vino diferente. Es la manera de “ver la expresión de cada suelo”, como explica el director agrícola de la finca, Manuel Jiménez. Descubrió esta manera de trabajar durante un viaje por la Borgoña francesa y la ha importado a Montilla. “Queríamos hacer vinos con alma, volviendo al origen del producto porque el origen está en la tierra”, señala.

Durante este año, los hermano Jiménez del Pino no han perdido el tiempo pese a las restricciones por el covid y han hecho ensayos con distintas parcelas para obtener distintos vinos. “Todos los años queremos incluir una parcela que es nuestra vena reivindicativa, la condená, una parcela que ya está puesta de olivos y la hemos vinificado para mostrar la riqueza de la tierra”, explica.

Selección de racimos a mano en Cañada Navarro.

“En Montilla-Moriles y en el sur de España nunca se han hecho vinos por zonas. Hemos tenido las maquinarias perfectas para ir mezclando en las tinajas y en sistema de soleras. Nosotros pensamos que el mundo del vino al que queremos llegar es de un cliente que no se conforma con estandarización, que quiere cosas singulares”, incide Jiménez. Además, también venden el excedente de mosto a granel para todo aquel que busca el vino típico de Montilla-Moriles.

Los jornaleros llevan más de 15 años vendimiando para la familia, realizando “el trabajo más duro del campo”, como lo describe Manoli, una trabajadora. Su cuadrilla comienza los trabajos con los primeros rayos del sol y termina en las horas más fuertes de calor, sobre las 13:30. En Cañada Navarro, además, seleccionan la uva en mesa, racimo a racimo para quedarse con los de alta calidad. En total, recolectan 20 hectáreas de viñas, algunas con más de 100 años de historia, en las que se fotografían los turistas. Aunque el principal monumento, como en toda la zona, empieza a cincelarse en el interior de las tinajas.