Al frente del montillano Lagar de la Salud, Fátima Ceballos forma parte de una nueva generación de productores que están renovando Montilla-Moriles con proyectos sorprendentes que están encontrado muy buena aceptación entre los consumidores. Ingeniera Química y enóloga, su formación en Francia y en Sudáfrica le está sirviendo para aplicar técnicas distintas en la zona sin renunciar a la esencia. 

-¿Cómo se presenta la vendimia este año en Montilla-Moriles?

-Hemos sentido algo de miedo al principio por que se adelantara y se acumulara todo de golpe debido a las altas temperaturas y a la sequía que sufrimos, pero ahora tenemos una tregua y existe cierta incertidumbre. Realmente no sabemos cuándo se va a generalizar. Las altas temperaturas de junio y sobre todo de julio han pegado fuerte, y la viña ha sufrido, incluso la maduración se ha bloqueado. Va a ser un año complicado, pero lo salvaremos.

-¿Cómo está influyendo la sequía en la viña?

-Afecta sobre todo al rendimiento, pero también a la reserva de la planta no solo para este año, sino para los venideros. El agua es fundamental para los cultivos, y eso que la viña no es un cultivo muy demandante.  Pero los cultivos se deterioran, las plantas sufren.

-¿Puede llegar a ser traumático para la vid la situación actual de falta de agua extrema?

-Sí, de hecho muchas cepas incluso mueren, se pierden. A simple vista no se percibe, es decir, no ves los campos arrasados, pero sí se notan muy secos, cepas que ya no tienen hojas. Es una preocupación generalizada en España, incluso en zonas del norte.

-¿Y esto no será, como se suele decir, que los agricultores siempre están llorando?

-No. Lo estamos viviendo. Estos cambios, que normalmente son muy lentos, se están produciendo de manera muy rápida.

-¿Cómo llega a este mundo?

-Soy de Montellano, un pueblo de Sevilla, y en mi familia no ha ninguna tradición vitivinícola. Pero desde adolescente me llamaba mucho la atención tanto la industria del vino como la alimentaria. Tenía claro que quería estudiar una ingeniería, y al final opté por la Ingeniería Química porque me interesaba la producción. Luego hice Enología en Córdoba. Y conforme me metía más en este mundo, me gustaba más. Fui a Francia a hacer unas prácticas, y al final me quedé seis años. Estando allí, conocí a Miguel Puig, mi marido. El Lagar de la Salud pertenece a su familia y tenía unas cuantas hectáreas de viña. Vimos posible impulsar un proyecto familiar que relevara a la generación anterior con otra perspectiva. Después de pensarlo mucho y de hacer todo un planning y un estudio de viabilidad, dimos el paso. 

En la sala de catas del Lagar la Salud, con sus cinco vinos.

-¿Qué se puede aprender en Francia que no se pudiera aprender en Montilla-Moriles?

-En Montilla-Moriles, las técnicas de elaboración están muy vinculadas a los vinos tradicionales, como las criaderas y soleras para el fino. De eso aquí se sabe todo, y en otras regiones vitivinícolas del mundo, nada. Lo mismo ocurre con el dulce pedro ximénez. La gente viene aquí a empaparse de todo eso, pero fuera tuve la oportunidad de aprender otro tipo de elaboraciones que aquí no están generalizadas. Lagar de la Salud es una fusión entre el bagaje que traigo de fuera, de Francia, de Sudáfrica, con lo que tenemos aquí, con este tipo de tierra, con la pedro ximénez. Quería mezclarlo todo, porque los vinos son el reflejo de sus productores, pero sin renunciar a la identidad del sitio. No tenía sentido que hiciera un fino, un oloroso o un amontillado. Les tengo tal respeto y necesitan tanta sabiduría, que no podía empezar por ahí. 

-¿Han percibido que los finos y los vinos tradicionales de la zona se identifiquen con consumos de otras épocas, es decir, que han pasado de moda?

-En el mercado del vino están ocurriendo muchas cosas. En mi generación conozco a mucha gente, locales y no locales, entre los que el fino y los vinos generosos están incluso de moda. Pero no dejan de ser nichos pequeños de mercado. Hay que focalizarse en eso y darlo a conocer, quizás con una imagen renovada, actualizada. Lo importante es no tener miedo. 

-Da la sensación de que en la zona están surgiendo nuevos proyectos, como el vuestro. Y que se está produciendo un relevo generacional que trae ideas diferentes.

-Sí. Y no solo por parte de las nuevas iniciativas como el Lagar de la Salud. Dentro de bodegas tradicionales hay proyectos que apuestan por espumosos, jóvenes, semidulces... Lo malo es que este relevo generacional no se produjese. De hecho, lo bueno para la zona sería que se crearan muchas más empresas, más proyectos, que gente joven retomara la viña... Pero entiendo que eso es muy difícil cuando la uva se paga tan barata y la rentabilidad es muy muy baja.

-¿Es esta diversidad la clave para acercarse a nuevos consumidores?

-En la diversidad puede estar la clave para Montilla-Moriles. Aunque hay que tener cuidado, porque no todas las variedades de uva se adaptan al terreno, y la viña es un cultivo que requiere mucho tiempo para que sea sostenible. Con los experimentos hay que tener mucho cuidado. Mi opinión es que con la misma pedro ximénez, que es la variedad autóctona, se pueden hacer muchas cosas porque es una uva muy versátil. Y otra clave es orientarnos bien en los diferentes mercados y canales. Para gran volumen quizás sea más apropiado hacer vinos jóvenes, de consumo más rápido, y los vinos nuestros, los tradicionales, esas joyas que necesitan tanto tiempo, tienen que estar enfocados a un mercado muy selecto, muy premium, que valora el producto y que está dispuesto a pagar por él. Además, cada vez se consume en cantidad menos fino porque las generaciones cambian, y prefieren otro tipo de vino. Hay que adaptarse, pero no perder la esencia de la zona.

-¿Está muy encorsetado el sector en Montilla-Moriles? ¿Se está llegando tarde a lo que reclama el nuevo consumidor?

-No. El Consejo Regulador ampara muchos tipos de vino, siempre blancos elaborados básicamente con pedro ximénez. Marcando unas pautas y con respecto a la tradición, mi sensación es que está muy abierto. ¿Vamos tarde? Pues a lo mejor... Pero también es parte de nuestra historia. ¿Por qué ha ocurrido esto? Había un mercado con el que se trabajaba bien y de pronto eso ha cambiado rápido, y hay que adaptarse. Quizás hemos sido un poco lentos, pero no creo que el sector esté encorsetado o sea muy cerrado. Nosotros somos un ejemplo. Lagar de la Salud llegó hace solo cinco años, y hemos sido bienvenidos siempre. 

-¿Qué recepción tuvieron aquellos primeros vinos?

-Guardo recuerdos muy buenos de aquellos primeros momentos. Yo estaba todavía en Francia y aprovechaba cuando me venía unos días, o incluso a distancia. Las primeras vendimias fueron experimentales, y dábamos a probar ese vino a amigos y conocidos. Cuando en 2017 decidimos empezar, nos trataron con mucho cariño. De esa forma he empezado a trabajar en otras bodegas de la zona. Por eso decía que no es un sector cerrado. Cuando aún escucho ese comentario, lo achaco a la inercia que hay, que entiendo que es difícil de cambiar. Y porque los cambios requieren esfuerzo, y las cosas no se pueden hacer a lo loco.

-¿Qué papel está desempeñando actualmente el Consejo Regulador? Porque periódicamente se escuchan algunas críticas.

-Somos probablemente la bodega más pequeña en el Consejo Regulador, y para nosotros siempre ha sido un apoyo. Desde el principio tenía claro que no quería ser una república independiente, sino pertenecer a una gran familia, y cuanto más grande y diversa, mejor. 

Probando un mosto de la vendimia actual.

-¿Considera que habría que cambiar algo en el reglamento? Amparar nuevos vinos, por ejemplo...

-Hace poco se ha cambiado la normativa, y se ha hecho aún más flexible, no creo que ese sea el problema. Mi opinión es que para que los vinos de Montilla-Moriles lleguen lo más lejos posible, el mensaje debería ser más simplificado y contundente. Ese es el reto. Quizás sería mejor hablar de blancos en general que de vinos de tinaja, sin envejecimiento, con envejecimiento... A veces se te hace demasiado largo, y si encima  se lo explicas a una persona que no está en este mundo, el mensaje se diluye más aún. Habría que simplificar todas las etiquetas, como ocurre por ejemplo con el rioja, que todo el mundo sabe lo que es. 

-Tenemos una de las denominaciones de origen de España, ¿por qué estos vinos no son conocidos por todos?

-Quizás no nos hemos focalizado de manera correcta en la comunicación. Hay tantísimos canales... Desde luego, no es por la calidad. Fuera, la DO es cierto que se conoce poco y se sigue asociando a Jerez. De hecho, para explicar qué es Montilla-Moriles, lo pones como ejemplo, es la única forma de explicarlo. 

-¿Hacia dónde tendría que mirar Montilla-Moriles para inspirarse?

-Hay muchos sitios en los que te puedes inspirar, pero sobre todo en aquellos que tienen en cuenta los mercados premium, de lujo... 

-Otro problema que se suele achacar al sector es la rivalidad y la falta de unión. ¿Cómo lo ha vivido el Lagar de Salud siendo prácticamente unos recién llegados?

-Desde el principio nos han acogido con mucho cariño. Somos amigos de la gran mayoría, siento a la mayoría como personas muy cercanas y compartimos incluso material, recursos... Creo que a veces son más habladurías que realidad.

-¿Empieza a despegar el enoturismo en la zona?

-Sí, hay cada vez más movimiento y muchas bodegas se están adaptando para recibir más visitas. A nosotros, incluso no trabajando el enoturismo, hay mucha gente que nos llama para hacer catas y visitar el lagar. Para esto, es fundamental tener siempre abiertas las puertas de la bodega, estar preparados, y saber inglés. Es la única manera de difundir el mensaje. Muchos turistas extranjeros nos llaman desde Córdoba después de probar nuestro vino, porque fuera es algo habitual lo de ir a conocer al productor. Y más que una visita guiada en plan parque temático, lo que buscan es hablar contigo. Es algo cada vez más generalizado.

-¿Por dónde debe ir el futuro de Montilla-Moriles?

-Ojalá tuviera la clave, pero por supuesto hay que enfocarse en la calidad y en los mercados premium. Habría que inspirarse en bodegas y en zonas que trabajan con esos mercados de lujo, porque conlleva unos requisitos. Y otro punto fundamental es apostar por la diversidad. Hay que abrir la mente, perder el miedo y hacer cosas nuevas con nuestra identidad. Se trata de adaptarse a los nuevos consumos.

-¿Qué nuevos proyectos le están sorprendiendo?

-Hay muchos. Veo bodegas que se orientan a productos de ediciones limitadas, muy especiales, que buscan nichos de mercado muy exclusivos. Hay bodegas que están valorizando vinos viejos y que están haciendo un trabajo muy importante. Se están haciendo espumosos de pedro ximénez, vinos de guarda, vinos tranquilos que reflejan muy bien la identidad de la añada. Es algo que me interesa mucho, estoy muy volcada en proyectos parcelarios, que marcan mucho la identidad de donde proceden, del suelo... Todo eso me parece muy interesante, es diversidad, y atrae a un consumidor que cada vez quiere conocer más lo que bebe, que quiere saber la historia del vino y no solo tragarse el líquido. Beber vino es que el producto te cuente una historia. Es algo que cada vez se está generalizando más en la carne, en la verdura, en el chocolate, en el queso... Muchos restaurantes han empezado a incluir la procedencia de sus productos en la carta, porque hay cada vez más interés. Es una manera de ver el paisaje y la geografía de ese sitio, y es muy importante para Montilla-Moriles comunicar cómo somos. Hay que incidir ahí.

En la viña del Lagar de la Salud, en Montilla.

-Llama la atención que hay montillanos que nunca han subido a la Sierra...

-Sí, y eso hay que explotarlo. Hay que dar a conocer la Sierra de Montilla, Moriles Alto... Tenemos una gran variedad de paisajes y de suelos, mucha diversidad. Y eso luego se traslada al producto. Hay que contarlo. 

-¿Tiene futuro el vino de Montilla-Moriles?

-Por supuesto que sí. Por eso hemos apostado por nuestro proyecto. 

-En su caso, ¿cómo se han recibido sus vinos?

-Nuestra producción es pequeñita en comparación con las grandes bodegas, pero todos los años lo vendemos todo. Hay vinos que se agotan y hay que esperar a la siguiente añada. La percepción es que la demanda es mayor que la producción. Cada vez exportamos más y nos conocen más desde fuera. Estamos ya en Bélgica, Francia, Holanda, Dinamarca... Nuestro interés es posicionar nuestros vinos en restaurantes y comercios especializados donde saben apreciar el entorno, al productor... Nuestro vino está en Martín Berasategui, en Noor, en Boury, que es un tres estrellas Michelin nuevo de Bélgica...

-¿Es muy difícil hacer un vino?

-En primer lugar, detrás de un vino hay muchas personas, desde quien plantó la viña al que la trabaja, quien recoge la uva, el enólogo, el que te vende las botellas... La cadena es muy compleja y consiste en tomar muchas decisiones, porque en un vino influyen muchos parámetros. Es un proceso creativo que consiste en crear algo que te guste tanto que quieras venderlo. Y que, encima, le tiene que gustar al consumidor. Desde la primera idea hasta que lanzamos el primer vino, tardamos tres años. Y no es mucho. Ahora embotellamos cinco vinos y tenemos dos variedades de uva, la pedro ximénez y la cabernet sauvignon. Son viñedos con una media de 20 años que plantó Miguel, mi suegro, cuando en 2000 hubo un plan de reconversión. Elaboramos dos blancos, dos tintos y un rosado que se comercializan bajo la marca Dulas, que es el nombre de nuestro lagar, Salud, al revés. Uno de los blancos tiene una crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable y refleja mucho la pedro ximénez, y el otro es un poco más afrancesado, con crianza en barrica sobre lías. En cuanto a los tintos, uno procede de barricas francesas y otro de barricas americanas; son productos hermanos, pero con personalidades diferentes, con 12 meses de crianza. Y el rosado ha sido lo último que hemos sacado, impulsados por los comentarios de nuestros distribuidores de Córdoba, que nos decían que se demandaba mucho. Ha tenido muy buena aceptación. Ahora estamos centrados en mejorar las instalaciones, porque todo influye en la calidad del producto. 

-¿Alguna recomendación para alguien que quiera aproximarse a Montilla-Moriles?

-Me gustan muchos vinos. Para iniciarse, aconsejaría los de tinaja de parcela. El proyecto Los Insensatos de la Sierra de Montilla es muy interesante, colaboro con ellos. También habría que probar un pedro ximénez; el de Toro Albalá es impactante. Y en Alvear y Pérez Barquero tienen grandes finos donde elegir. Y por supuesto hay proyectos novedosos muy interesantes, como el brut nature de Robles. Hay mucha variedad y un gran dinamismo en la zona. Las cosas se están haciendo muy bien.