Mucha gente se sorprende cuando conoce que una de las mayores distribuidoras del bacalao de España y Andalucía se encuentra en en la Campiña Este cordobesa, concretamente en Castro de Río. Pese a que más de 100 kilómetros separan a la localidad del mar más próximo, que no haya puerto en la provincia no significa que el pescado de la mejor calidad no pueda tener un centro neurálgico en Córdoba, como el que ha logrado construir Albacor tras muchos años de trabajo.

"Que se produzca bacalao en interior siempre es la principal curiosidad de todo aquel que descubre nuestro trabajo. Sin embargo, la ideal localización geográfica de Castro del Río, en el centro de Andalucía, nuestro sol y nuestro aire seco de invierno, hacen un lugar perfecto para la elaboración de este pescado de interior", comenta a el Día, Andrés Pérez, gerente de Albacor.

Desde Castro del Río, el bacalao llega a los platos de todos los hogares y restaurantes de España. Eso es lo que la empresa castreña que fundó Juan Pérez Salas ha conseguido a raíz de una apuesta diferente y original que ha llevado a cabo de la manera más efectiva. Como explica Andrés Pérez, para que el negocio naciera "tan solo hacía falta conocer poco a poco el proceso", cosa que Juan, su padre y fundador de Albacor, "fue adquiriendo en sus múltiples viajes y visitas a las distintas empresas que elaboraban bacalao en el norte de España". 

En los último años, Albacor ha distribuido más de 1.500.000 kilogramos de bacalao por todo el territorio nacional y, aunque la mayoría sea en la mitad sur peninsular, este producto made in Córdoba llega incluso al norte de España. Procedente de las frías aguas del Atlántico norte que bañan las costas de Noruega, Islandia e Islas Feroe, este alimento tan exitoso es eviscerado, degollado y sumergido en una fuerte salmuera. Posteriormente se coloca en cajones de cartón con sal gruesa, se carga en camiones frigoríficos y emprende un viaje de siete días hacia la campiña cordobesa.

Una vez llega el bacalao a la industria de Albacor, continúa el proceso de maduración en sal. Cuando el salazón ya tiene su punto óptimo, se realizan varios procesos productivos y de elaboración antes de comercializarlo: secado, desalado, corte y troceado, para luego ser envasado y distribuido por la geografía española. Así es el camino del éxito que ha sido capaz de colocar al bacalao castreño como una de las mayores referencias gastronómicas de la provincia, la comunidad autónoma y el panorama nacional.

Preparación del bacalao por Albacor.

"Digamos que es otro producto más que hace que el nombre de Castro del Río se oiga en muchos lugares alejados de Andalucía y promueve un turismo gastronómico que cada vez crece más, visitando rincones de España para degustar manjares típicos de esa zona o localidad", comenta Andrés Pérez, quien se enorgullece de esa promoción de la localidad a raíz de la gastronomía con eventos que organizan anualmente como el Certamen Gastronómico de Semana Santa, que en este 2022 celebra su décima edición.  

"Es una imprescindible visita para todo aquel que tenga algún vínculo con la gastronomía, ya sea en la cocina o disfrutando de ella en una buena mesa", señala el gerente de Albacor sobre el X Certamen, que se organiza siempre en Cuaresma, cuando comer bacalao se convierte en una tradición. De hecho, las ventajas son muchas, porque se trata de uno de los pocos pescados salvajes que se pueden encontrar en el mercado y, además, es el pescado más barato del mundo; destaca además que, al adquirirlo en el mercado, ya viene desprovisto de cabeza y vísceras, y al remojarlo para desalarlo "de un kilogramo obtienes 1.250 kilogramos". "Todo son ventajas", convence Pérez.

Sin duda, lo más característico es que el "cerdo del mar", como apodan al bacalao salado desde Albacor, es que es un producto muy versátil y aprovechable con el que se pueden sacar infinidad de recetas: al pil pil, en guiso, a la vizcaína, con tomate, rebozado, al horno, en escabeche, en empanadas, en croquetas y un largo etcétera que hace que este alimento sea indispensable en cualquier cocina. "Nuestros vecinos portugueses, para los que el bacalao ocupa un papel protagonista, presumen de tener una receta de bacalao para cada día del año", pone como ejemplo Andrés Pérez.

Aunque el bacalao no puede faltar en ninguna época del año, la tradición de consumirlo en Semana Santa sigue arraigada en muchos hogares y restaurantes, que amplían su carta con multitud de elaboraciones que incluyen este producto.

En Córdoba son muchos los ejemplos: La Casa de Manolete Bistró, Ermita de la Candelaria, La Cuchara de San Lorenzo, Taberna el Pisto, La Yerbabuena, La Vianda de María, Taberna Salinas y muchos más. También se puede encontrar el bacalao de Albacor en supermercados como Deza, Ultramarinos Andalusí, pescaderías Burgos, pescaderías Poyato, además de en tiendas tradicionales, fruterías, charcuterías y carnicerías que alimentan diariamente a los cordobeses. 

Como todo producto en salazón, el bacalao, que se consumía principalmente en las zonas de interior, tiene mucha fama y cariño en la tan excelente gastronomía de Córdoba y Albacor ha contribuido a que se incentive el consumo en toda provincia y a que se reconozca a Castro del Río, además de por sus preciados aceites de oliva y artesanía de madera de olivo, por este pescado blanco tan apreciado.