Tomate, aceite de oliva virgen extra, pan, ajo y sal. La suma de todos estos ingredientes dan como resultado el salmorejo, el plato por excelencia en Córdoba. 

Lo de que es el plato más conocido dentro de Córdoba, pero también fuera, no es un secreto a voces, pero ahora sí que tiene validez académica. Y es que, según la encuesta realizada por la Universidad de Córdoba (UCO), a través de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el 64% de los cordobeses identifica el salmorejo como el plato más típico.

Uno de los responsables en llevar a cabo este estudio es el secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, quien explica que pusieron en marcha la encuesta para "conocer la opinión de los cordobeses sobre su gastronomía, para lo que seleccionamos dos grandes tópicos: los platos típicos y los lugares de restauración y sus cocineros. 

"Pensamos que en muchas ocasiones se hacen afirmaciones sin fundamento, como a la hora de indicar cuál es el plato más típico o quién es el mejor cocinero de Córdoba", apunta Moreno, que también es catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO. A su juicio, "una cosa es la opinión de los expertos y otra muy distinta la de los ciudadanos".

Los datos técnicos de la encuesta

En total, para determinar cuál es el plato más reconocido de Córdoba se realizaron 1.509 encuestas, de las que 717 fueron mediante entrevistador con selección por cupos y 792 por vía telemática. De todas ellas, 583 correspondieron a hombres y 926 a mujeres. 

El 76% de los que respondieron residen en la capital cordobesa, un 11% en algún municipio de la provincia, un 9% en otras provincias de Andalucía, un 3% en otras comunidades autónomas y un 1% vivía fuera de España. 

Los resultados del estudio

Pues bien, el estudio de la Cátedra de Gastronomía ha establecido qué porcentaje de cordobeses consideran típicos los 11 platos más nombrados como característicos de Córdoba y también se ha determinado cuál es el considerado más típico y el grado de preferencia que tienen los cordobeses sobre ellas. 

En concreto, el salmorejo gana por goleada, ya que el 96% de los encuestados lo determina como el que tiene mayor reconocimiento. En segunda posición se encuentra el flamenquín, con un 84%, mientras que el pastelón cordobés un 74,7%. En cuarta posición se encuentra el rabo de toro, con un 73,1%, seguido del tradicional perol, con grado de reconocimiento del 60%.

Resultados de la encuesta.

Los caracoles, las berenjenas, las migas, los cogollos de lechuga, la japuta y la carne de caza completan este ranking de conocimiento gastronómico por parte de los cordobeses.

No obstante, la encuesta también incluyó cuál es el plato más típico de Córdoba, y de nuevo el salmorejo ocupa el primer puesto de podio, confirmado por el 64% de los encuestados. El flamenquín, con un 15% es el segundo plato más conocido de Córdoba, mientras que el rabo de toro el tercero, con un 13%. 

Al detalle, Moreno aclara que en el estudio se preguntó respecto a los 11 platos cuales consideraban que eran típicos de Córdoba y podían elegir tantos como quisieran. Del total de personas que se encuestó el 96% opinaba que el salmorejo se puede considerar un plato típico.

Más datos

"En la otra pregunta tenían que elegir de los 11 platos cuál era el más típico de Córdoba y un 64% eligió el salmorejo. En esta pregunta si se suman los porcentajes de todos los platos da 100 (%), en cambio en la otra como era abierta cada plato podía contar hasta el 100%", anota.

Nuevas iniciativas

Junto al citado estudio, la Cátedra de Gastronomía desarrolla de forma continua investigaciones relativas a la forma de alimentarse la población andaluza y en especial la cordobesa. Para ello, cuenta con el apoyo de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba.

El secretario de la Cátedra de Gastronomía informa de que durante la primavera del 2018 se ha desarrollado una encuesta sobre hábitos alimentarios en alumnos de Educación Secundaria del Valle del Guadalquivir y acaba de finalizar una similar de la Campiña Sur Cordobesa. Avanza también que para el próximo año está prevista que se realice en el distrito norte de Sevilla.

Otro de los estudios que ha desarrollado es uno sobre los hábitos de consumo de refrescos, snacks salados y adherencia a la dieta mediterránea en los estudiantes de la Universidad de Córdoba de todas las facultades, que complementa a otra que se hizo hace cinco años y de la que, indica, "pronto tendremos resultados".

Moreno recuerda también que hace cinco años se desarrolló una encuesta sobre establecimientos de restauración de Córdoba capital, "que en este momento se está realizando con entrevistadores". En aquella ocasión, explica, se encuestaron más de 500 establecimientos, y en este momento llevamos 250 y seguirán haciéndose durante todo el mes".

El profesor de la UCO destaca que "la intención es cogerle el pulso a la evolución de los establecimientos de restauración de forma periódica con datos referentes a la tipología de establecimiento, tipo de clientela, modalidad de comida servida, platos más característicos, pero también otros como la formación de los trabajadores o la estructura de la plantilla".

La actividad de la Cátedra de Gastronomía no se limita sólo a hacer estudios, ya que también "colaboramos con otros proyectos gastronómicos, aportando apoyo científico a las iniciativas", concluye.