Los restaurantes de Córdoba, impotentes ante las crecientes reservas fantasma: "Un día nos dieron plantón 33 clientes"

Las reservas fantasma, aquellas en las que los comensales no se presentan, son un problema creciente entre los restaurantes cordobeses. "Un día nos dieron plantón 33 clientes", reconoce el gerente de Casa Mazal y presidente de la Asociación de Hosteleros de Córdoba, Jesús Guerrero, que establece en esa cifra el récord de comensales que su restaurante se quedó esperando en una sola jornada. Los no-shows, como se les denomina en el argot del sector, son una tendencia creciente en la ciudad, especialmente en temporada alta.

Tanto es así que el portal TheFork apunta a Córdoba como la capital española donde la hostelería sufre más cancelaciones sin aviso, con un 4% del total. Las reservas fantasma también cunden en Sevilla, con el 3,9% del total, y en Málaga, con el 3,8%. De acuerdo a los datos recopilados durante los dos primeros meses de este año, las que menos problema tienen son Girona (2,6%), Alicante (2,8%) y Guipúzcoa (3,1%).

En el caso de Córdoba, pocos restaurantes se libran de esta práctica incívica, especialmente en temporada alta, explica Guerrero, quien incide en que se trata de un "problema mucho más habitual de lo que parece" y que los socios de Hostecor han abordado de manera reiterada en los últimos tiempos. En ocasiones, incluso, se ha detectado a grupos que reservan de manera simultánea en diferentes locales situados en distintas zonas de la ciudad para, a la hora del almuerzo o de la cena, decantarse por el que más les convenga, explica Guerrero. "Esto se solucionaría con concienciación y educación, pero es muy complicado", asume.

La tarjeta de crédito, obligatoria en la alta restauración

Coincidiendo con el desconfinamiento tras la pandemia del Covid-19, determinados restaurantes cordobeses empezaron a incluir en las reservas una cláusula que obliga a los clientes a pagar una fianza que, posteriormente, se les descuenta del recibo. Es una práctica habitual en la alta restauración, que en la ciudad aplican establecimientos top como Noor de Paco Morales, Rekomiento de Periko Ortega o La Cuchara de San Lorenzo, donde los comensales planifican las visitas con mucha antelación y no cuestionan que se les pida el número de la tarjeta de crédito.

Pero cuando esta estrategia contra el no-show se lleva a "restaurantes normales" las reservas "se desploman", asume Guerrero, quien expresa la impotencia que siente el sector para frenar esta mala praxis que "provoca pérdidas". "Pagar por adelantado es algo muy frecuente a la hora de reservar una habitación de hotel, pero todavía cuesta hacerlo en el caso de la restauración", compara el presidente de Hostecor, quien advierte de que llegará el día en que también sea lo frecuente por la necesidad que tienen las empresas de ajustar los precios.

La hostelería cordobesa, mientras tanto, improvisa para seguir adelante, y lo más habitual ya en numerosos locales es que solo se espere 15 minutos a los comensales; en caso de retrasarse, se tira de la demanda en puerta para que las mesas no se queden vacías y las cocinas completen los servicios planificados.

TheFork implementa una nueva herramienta

A nivel global, para seguir haciendo frente a esta mala praxis, TheFork acaba de presentar una nueva herramienta única en el mercado, basada en un modelo predictivo, con el objetivo de identificar de forma proactiva las reservas de alto riesgo, en base al historial de reservas de los clientes, su comportamiento en las páginas de los restaurantes y el tipo de establecimiento elegido. Esta nueva funcionalidad, basada en la tecnología de Machine Learning, permitirá a los restauradores llamar por teléfono al comensal para confirmar la reserva, optimizar la asignación de mesas o preparar una lista de espera.

Esta nueva funcionalidad supone "un paso más allá en la lucha de la compañía contra este mal hábito, después de haber endurecido su política contra los no-shows gracias a una media que puso en marcha el pasado mes de octubre con gran éxito, dar de baja de la plataforma a los usuarios que registren cuatro reservas fantasma en un periodo de 12 meses", ha explicado la plataforma. Desde entonces, solo han dado de baja a un 0,3% de sus usuarios en España, como prueba de la efectividad de las herramientas que pone a disposición de los restaurantes para reducir este problema.

“La nueva herramienta de predicción de los no-shows representa un paso muy importante para los restauradores en Europa. De forma fácil y sencilla, nuestro software va a identificar aquellas reservas altamente sensibles, permitiéndoles la opción de llamar por teléfono al comensal para confirmar la reserva, optimizar la asignación de mesas o preparar una lista de espera. Nuestro objetivo es seguir desarrollando medidas tecnológicas, con el firme propósito de ayudar al sector a combatir este fenómeno que tanto dinero les hace perder”, ha explicado en un comunicado el Country Manager Iberia de TheFork, Sergio Sequeira.