Córdoba es la única ciudad del Sur de España que cuenta con un laboratorio de nivel 3 de bioseguridad en tecnología de los alimentos y se encuentra ubicado en el Campus de Rabanales de la Universidad de Córdoba (UCO).

Esta instalación de nivel 3 de bioseguridad que trabaja con patógenos alimentarios es de las pocas que hay en España, de ahí su importancia a nivel de nacional y también europeo, pues incluso está apoyada por la multinacional Nestlé (Suiza) y otras corporaciones alemanas. La obra del laboratorio comenzó en 2020 y ha requerido una inversión total de 1,1 millones de euros (500.000 euros en equipamiento).

Esta nueva instalación permitirá a los investigadores de la UCO estudiar la resistencia a los antibióticos, el estudio de los bacteriófagos (virus que afectan a las bacterias) o las tecnologías de bioconservación que garantizan la seguridad y la inocuidad de los alimento.

Como ha explicado el secretario de departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la institución académica, Fernando Pérez, en el laboratorio trabajan "incorporando patógenos alimentarios en alimentos para así estudiar su respuesta bajo diferentes condiciones y recoger sus datos con el fin de sacar conclusiones sobre ellos".

"Es algo novedoso porque no hay este tipo de instalaciones en alimentos. Lo que hacemos es inocular alimentos con patógenos y estudiar su respuesta para determinar los factores que son determinantes para su crecimiento y conservación", ha añadido el secretario, quien ha puesto como ejemplo de patógenos bacterias como la salmonela, la listeria o la E. coli que son "importantes en alimentos".

Por ejemplo, la listeria, una bacteria muy sonada en los últimos años después de que haya provocado varios casos de listeriosis en España, es capaz de crecer y multiplicarse en las condiciones de almacenaje que habitualmente se le aplican a los alimentos tanto en supermercados como en viviendas. Es por eso que en este laboratorio, como ha señalado Pérez, se estudia si, "por ejemplo, se mantiene este alimento a cinco grados, conocer lo que hace esta bacteria, es decir, si se puede morir o mitigar su efecto".

Una instalación con alta seguridad y equipamientos

El Día ha tenido acceso a esta moderna instalación que destaca por contar con un control de presiones que separa sus distintos niveles, es decir, el nivel 2 y 3, los cuales tienen distintos filtros de calidad de aire que le dan una gran fortaleza y hacen que nada pueda salir al exterior. Como ha subrayado Pérez, cuenta con un equipamiento "para poder monitorizar el crecimiento y el comportamiento de los patógenos".

Bajo unos protocolos de seguridad muy estrictos, en esta instalación trabajan entre 10 y 12 personas, aunque hay muchos grupos detrás que comparten y colaboran con los estudios. Se estructura en tres secciones organizadas como capas de cebolla y en cada una se aumenta el nivel de seguridad. Nada más cruzar la puerta de seguridad, la primera sala está exenta de control de aire y sirve para almacenaje y preparación de material.

Inauguración del laboratorio de bioseguridad de Córdoba.

Una vez se supera la segunda puerta, cada vez la presión se va haciendo más negativa, en otras palabras, deja escapar menos aire. Ahí ya es obligatorio pasar por vestuario para equiparse con la vestimenta adecuada de laboratorio y se puede acceder por otra puerta a la sección intermedia del laboratorio, el Laboratorio Principal de Bioseguridad Tipo II (BSL-II), que cuenta con un nivel de seguridad tipo 2, lo que permite trabajar con patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes o Salmonella, entre otros.

Esta zona tiene un primer apartado dedicado a la limpieza de material y desesterilización de toda la materia desechable. Al lado está la zona de manipulación, en la que se estudian los alimentos en dos cabinas de bioseguridad que evitan que el patógeno se escape. Una de las herramientas de investigación con las que está equipado es el microscopio fluorescente, cuya función se ha encargado de explicarla el científico Javier Sánchez: "Ahora mismo estamos viendo cómo actúa el patógeno de la listeria, famoso por aquel caso con la carne mechada. Tiene la capacidad de crear biopelículas y aquí es donde simulamos su crecimiento y vemos a través de este microscopio su estructura y luego la relacionamos con su capacidad para transmitirse en alimentos", ha precisado Javier.

A su lado, la científica Andrea Lucena trabaja en la revalorización de residuos de aguacate. "Me dedico a extraer sus compuestos bioactivos y aplicarlos a los alimentos para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, evitar que crezcan y poder aumentar la vida útil de los alimentos", ha explicado Andrea, quien ha añadido que con estos estudios busca "darle una segunda vida útil a los residuos que no tienen ningún valor para hacer envases activos".

Esta segunda sección del laboratorio cuenta con microscopio de fluorescencia, cabinas de bioseguridad tipo 2, equipos para simular procesos alimentarios a pequeña escala, un área de biología molecular donde caracterizar microorganismos, refrigeradores para congelar los patógenos a -80 grados o estufas de incubación que permiten evaluar su crecimiento, así como una cabina de hipoxia para trabajar con microorganismos que no necesitan del oxígeno para crecer.

Al pasar una nueva puerta se llega a la sección más interna del laboratorio, Laboratorio de alta seguridad Tipo III (BSL-III), que dispone de un nivel de seguridad 3, con lo que se puede trabajar con microorganismos más peligrosos ya que cuenta con varios filtros y puertas diferentes de entrada y salida que no dejan escapar nada del interior. Bacterias del género Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Yersinia pestis o virus como coronavirus, VIH (tipo I y II) y virus de la fiebre amarilla son algunos de los patógenos con los que se podría trabajar en la tercera sección.

Actualmente es una zona destinada al estudio de bacteriófagos como estrategia de biocontrol. Como ha comentado la investigadora Laura Rabasco, es necesario trabajar en un laboratorio de nivel 3 de bioseguridad porque se encuentra estudiando los alterantes vegetales de la fresa y el tomate, productores de microtoxinas: "Son perjudiciales para la salud de los consumidores y aquí estudiamos cómo afectan en estos vegetales y cómo podemos controlar su crecimiento para reducir su deterioro", ha precisado en plena investigación.

Todo el material generado en esta sección interna tiene que desinfectarse a través de una máquina autoclave para que los alimentos o el agua accedan al nivel 2 del laboratorio. Y es que, todo lo que entra a esta instalación que diariamente está en funcionamiento desde las 08:00 a las 21:00 pasa por controles serios de bioseguridad que hacen de este proyecto un avance muy importante en el ámbito de la alimentación.