El proyecto Aristoil, en el que participa la Universidad de Córdoba (UCO), a través del grupo FQM-227, ha desarrollado un método de cuantificación de los compuestos fenólicos, que responde a la Declaración Saludable. El objetivo de la iniciativa es mejorar la competitividad de este sector que tiene en España su principal productor y que, según los datos que maneja la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, supuso para Andalucía un valor total de 2,3 mil millones de euros en exportaciones.

El método Aristoil, que ya ha sido validado en unas 2.500 muestras, detecta estos compuestos saludables y registra las muestras de aceite en una base de datos. Esta información sirve para generar un manual de buenas prácticas que, a través de convenios con Denominaciones de Origen, se lleva a cabo su difusión.

Según el investigador principal del proyecto en la UCO, Feliciano Priego, ha destacado que “estas muestras provienen de los propios productores. Ellos nos han aportado la información sobre cómo han producido ese aceite y, a cambio, nosotros lo analizamos y le emitimos un certificado gratuito con la concentración de fenoles”.

Los componentes minoritarios, entre los que destacan los compuestos fenólicos, constituyen menos del 2% de toda la composición del aceite de oliva. No obstante, marcan la diferencia entre un aceite de mayor o menor calidad. Son los responsables de conferir a este producto sus propiedades saludables y, debido a su efecto antioxidante, su consumo diario supone una barrera frente a enfermedades cardiovasculares.

Solo los aceites virgen o virgen extra son ricos en estos compuestos, ya que el proceso de refinado elimina la mayor parte de ellos. La Unión Europea los incluyó en su lista de Declaraciones Autorizadas de propiedades saludables de los alimentos y permite su etiquetado en los envases siempre que superen una concentración mayor de cinco miligramos por 20 gramos de aceite. Por esta razón, la comunidad productora está considerando promover el contenido de estos fenoles como una medida de calidad e incluir el efecto saludable que producen en las etiquetas del producto.

De todos los aceites analizados, según revela la investigación, el 95% cumple la concentración de fenoles que dicta la normativa de Garantía Saludable y el 75% dobla el mínimo exigido.