Desde hoy la historia en Córdoba no sólo se puede disfrutar a través de su patrimonio monumental, observando la huella del tiempo en espacios como el yacimiento de Medina Azahara, sino que también se podrá comer parte de ese legado. Eso es lo que pretende el chef Paco Morales con la apertura de su restaurante Noor, que hoy mismo comienza a atender a los primeros comensales que realizaron su reserva hace semanas. Más de 600 clientes han confirmado su asistencia en los próximos meses, por lo que la expectación es máxima. El objetivo, según relata Morales a el Día, es trasladar a los clientes a Al-Ándalus, concretamente al siglo X de esa época, la de mayor esplendor porque es cuando se proclama el califato omeya y Córdoba se convierte en el principal foco de irradiación cultural de Occidente. Todo está pensado para ello: desde la vestimenta del personal de sala a la vajilla o la impresionante decoración del establecimiento, ubicado en pleno barrio de Cañero. Noor se abre hoy, pero no cabe duda de que el proyecto estaba en la mente de Morales desde hace tiempo, al menos los dos años que ha tardado en dar forma a un concepto "que no existía".

Todo en el restaurante impresiona. La cúpula que preside la sala -donde sólo hay ocho mesas- es una pieza única realizada por un artista fallero de Valencia. También han trabajado artesanos de La Rambla y trabajadores del cuero de la capital. La idea que se ha seguido para la decoración parte de una idea tan sencilla como atrevida, recrear desde un punto de vista contemporáneo Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X. Para ello se han utilizado materiales propios de la época, como la madera, la cerámica el metal o el cuero, y patrones decorativos de inspiración árabes de diferentes épocas y orígenes geográficos. La vajilla también se ajusta a los patrones de la época, aunque desde la actualidad. Ayer mismo llegaban las últimas cajas en el ensayo general recreado por Morales entre algunos comensales de su confianza para que hoy no falle nada. La cocina se ve desde la mesa donde el cliente degusta el menú, todo un espectáculo de perfección porque Noor "apuesta por la excelencia, es nuestra forma de trabajar y de vida". Aproximadamente 15 personas trabajan en el restaurante para atender a los 20 comensales como máximo que habrá por servicio.

Los nervios acompañan a Morales porque "la responsabilidad es grande". No sólo por la parte gastronómica, que también, sino porque la apertura de Noor entraña una parte "muy emotiva", la de la vuelta a su ciudad y, sobre todo, a su barrio. El espacio donde se levanta el restaurante, además, era de sus padres, que lo han conservado convencidos de que su hijo volvería a sus raíces.

La cocina de Al-Ándalus está mucho más presente de lo que en principio se pueda imaginar. De esa época es, por ejemplo, el caldo de perrillos de Cádiz, además de otros muchos sabores e ingredientes que como el cilantro o la menta. En la carta de Noor conviven ingredientes todavía usados en la gastronomía árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba. Lo que no se podrá encontrar son ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Nada de cacao o patata, por ejemplo.

En cuanto a la carta de bebidas se ofrecerán dos diferentes, una carta de vinos eminentemente mediterránea, con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia o Egipto. Y otra de "bebidas inocentes", elaborada a base de infusiones y mostos, con la que se quiere ser fiel a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido.

Noor ofrece tres menús degustación Qurtuba, Madinat Al-Zahra y Al-Ándalus, compuestos de diez, 15 y 25 pases, respectivamente, y cuyos precios oscilan entre los 70 y los 130 euros. Entre ellos se esconden platos tan sugerentes como Pepino de la Sabana con Shanklish y menta, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre Furniyya de algarroba y su corteza. La idea es ir renovando las propuestas cada año.