Los conventos y monasterios mantienen desde hace siglos, en mayor o menor, medida la fe en la gastronomía más saludable, esa que le viene de cine a cuerpo y alma, una fe ciega en una gastronomía propia que es la mejor definición de la dieta mediterránea, tal y como ayer quedó patente en la segunda edición del Congreso Nacional sobre Cocina Conventual, que organizado por el Cabildo dentro del Foro Osio, termina hoy.

Tras la inauguración del congreso, que corrió a cargo del obispo de la diócesis, Demetrio Fernández, el catedrático de Nutrición y Brotamiología de la Universidad CEU San Pablo Gregorio Varela incidió en las ventajas del modelo de cocina conventual “a imitar” con la respecto a la cocina del siglo XXI. “La cocina conventual tiene su origen en la Edad Media con una alimentación que tenía, sobre todo, como base lo vegetal. Más del 80% de los alimentos de esa cocina eran de origen vegetal, con excepción de un poquito de queso, algunas veces algo de carne y algo de pescado, como alternativa, pero sobre todo, la base era pan, eran legumbres y cereales”, sostuvo.

Varela incidió en que cuando se compara ese modelo alimentario de entonces con el modelo español actual “vemos que hemos ido abandonando, sobre todo, grupos de alimentos como los cereales, hemos perdido en buena medida el consumo de pan, que era de tipo integral, y hemos perdido de manera manifiesta el consumo de legumbres”. El catedrático destacó que había como mínimo cinco raciones de legumbres a la semana, “o lo que es lo mismo, casi una diaria, y hoy nos cuesta llegar a poquito más de una ración a la semana”.

Varela puntualizó que frente a un 70% de alimentación de base vegetal , hoy casi ese 70% es de alimentos de origen animal. “Tomamos un exceso de proteínas de origen animal y deberíamos incorporar más alimentos de origen vegetal, como entonces”, dijo. “Eso no significa que cualquier tiempo pasado fue mejor, porque antes había hambre y ahora hay problemas de alimentación y nutrición, pero desde luego las bolsas de hambre hoy son muy escasas afortunadamente”, defendió.

El catedrático destacó que cuando se compara lo que es la alimentación actual en los monasterios y conventos con la de fuera, la primera “es mucho más cercana a los principios de la dieta mediterránea; o lo que es lo mismo, en general tiene unos principios mucho más saludables”. Para añadir que los conventos y monasterios son un ejemplo de unos hábitos y unos horarios mucho mejor establecidos sin desarraigo en cuanto a desórdenes alimentarios “y por eso en muchas ocasiones utilizamos a la población de conventos y monasterios para nuestros estudios”.

Varela destacó que la ciencia actual que nos enseña si los horarios tienen influencia en cómo nos alimentamos y su repercusión en la salud es la cronobiología. “De acuerdo a ella, sería más correcto, en general, levantarse antes y tener la cena en un horario más razonable, como las siete o las ocho de la tarde, tener incluso una comida más abundante y luego pequeñas tomas”, dijo. También recordó que el gasto energético diario era más del doble entonces que ahora. “Se comía con austeridad y sencillez, aquellos que podían comer, estableciendo un balance entre lo que se ingresaba y se gastaba, y hoy tenemos mucha menos actividad por gasto energético diario, lo que supone en algunos casos sobrepeso, algo que no es saludable”, dijo.

El catedrático relató que en su trabajo con monjes le llamaba mucho la atención no ya que fueran centenarios o casi centenarios algunos de ellos, sino que el estado que tenían en cuanto a capacidad funcional y cognitiva “era espectacular”. “Creo que en ellos ha habido un equilibrio emocional por un lado y un modelo dietético muy regular con una base fundamentalmente vegetal, además de un grado razonable de felicidad, que ayuda también a tener una mejor elección de los alimentos que constituyen nuestra dieta. Por eso ahora mismo en nuestra recomendaciones siempre establecemos también el equilibrio emocional, que es crítico para llevar un modelo de alimentación saludable”, defendió el catedrático.

Posteriormente, el decano de la Facultad de Filosofía y Letras, Ricardo Córdoba, habló del origen de los alimentos utilizados en los conventos –centrándose en los dulces y pasteles que se elaboran en los mismos–, destacando que se adecuan a las diversas épocas históricas. “En general, mantienen sabores y una forma de elaboración muy tradicional documentada desde la época romana. Son alimentos que provienen de muy antiguo y que forman parte de la dieta mediterránea”, dijo.

La jornada sirvió asimismo para reivindicar “la riqueza que supone para la Iglesia y para la sociedad la vida monástica, la vida contemplativa, lo que llamamos más coloquialmente las monjas de clausura”, relató el delegado episcopal para la Vida Consagrada de la diócesis de Córdoba, Alberto José González. “Las monjas son el corazón de la Iglesia y también un motor de la sociedad”, defendió.