La cita con el pan tierno de cada día

A las 07:00 de un día de verano en Córdoba, cuando la mayoría de los habitantes de la ciudad duerme o está de vacaciones, Balbina Galera, dueña de la panadería y el horno de San Francisco, ya se encuentra en el interior de su local dispuesta a comenzar su jornada de trabajo. Coloca el pan y los dulces en los estantes del establecimiento antes de su apertura, que se produce poco después, cuando ya empiezan a llegar los clientes más madrugadores.

Balbina es una veterana en el mundo del comercio. Lleva dedicándose al negocio desde hace 43 años, cuando su marido, Francisco Martín, fundó la panadería y el horno, que con el tiempo han convertido al San Francisco en uno de los establecimientos de venta de pan más reconocidos de la ciudad. "Mi marido fue una parte fundamental en el negocio, él lo dio todo para que saliera adelante", señala emocionada Balbina.

Se acerca la hora de comenzar con la venta pero el proceso empieza mucho antes. A las 22:00 del día anterior, los hornos de San Francisco ya están listos para comenzar a preparar el pan que se vende hoy. El proceso de elaboración no se ve afectado por las nuevas tecnologías, ya que como apunta Galera "somos fieles a nuestra tradición artesanal y aquí casi todo se hace a mano". La mujer no suele trabajar en el horno, tarea especialmente complicada durante estos meses por las altas temperaturas, pero sus años de experiencia en el negocio le permiten conocer cómo se maneja la elaboración de los productos. Los trabajadores del obrador comienzan manipulando los ingredientes. "Se echa primero la harina y después la levadura", apunta la mujer. A continuación, "se añade agua y se mezcla hasta diluir la levadura". El proceso continúa cuando se añade el resto de la harina, del agua y de la sal para empezar a trabajar la masa.

Este proceso es uno de los más importantes que se llevan a cabo durante toda la noche. La masa se dobla y se estira para que el aire salga de la pieza, lo que hace otorga ternura al pan. Posteriormente, se deja reposar la masa en un lugar templado durante unas horas, lo que hace, según Galera, que "el volumen crezca bastante". El horno se precalienta y a continuación se produce la segunda fermentación, que hace que la masa quede más suelta y se vuelva más esponjosa. A continuación, se hornean las bandejas del pan para que se dore. Finalizado el proceso, las piezas se transportan a varios despachos de la ciudad, que se surten de la producción del horno de San Francisco.

Los meses de verano influyen claramente en las ventas, que bajan a la mitad. "La clientela habitual se va de vacaciones y además también desciende la venta de otros productos, como los dulces", indica Galera. Sin embargo, esta circunstancia no supone que se modifique el horario de apertura de la panadería por las mañanas, ya que es en este momento del día cuando los clientes aprovechan que las temperaturas aún no son muy elevadas para hacer sus compras. El horario de tarde sí se modifica durante este periodo. "A partir de esta semana, comenzaremos a dejar de abrir por las tardes porque el calor se deja notar mucho y los clientes ya no vienen a estas horas", apunta esta profesional.