Córdoba

Paco Morales brilla con su segunda estrella Michelin

  • Los inspectores premian su cocina ”portentosa” y la profunda revisión que hace de la evolución culinaria en Andalucía

Paco Morales recibe la distinción. Paco Morales recibe la distinción.

Paco Morales recibe la distinción. / Juan Carlos Muñoz / EFE

Estrellas Michelin con brillo andaluz. Una de las sorpresas de la gala celebrada en Sevilla, ha sido la concesión de su segunda estrella al cocinero cordobés Paco Morales para su restaurante Noor, que ya es el primer restaurante cordobés en conseguir dos de estas afamadas estrellas de la cocina.

Aunque es cierto que figuraba entre los favoritos en el mundo de la alta cocina reunido en la capital hispalense, las butacas del Teatro Lope de Vega han saltado cuando se ha escuchado su nombre, un anuncio que realmente se ansiaba desde hace unos años.

Los inspectores de la que se considera la biblia de la gastronomía en España han valorado a un “portentoso Paco Morales que replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí”, según defienden.

Morales (Córdoba, 1981) tiene una estrella desde el mismo año en el que abrió su restaurante Noor, en 2016. Y desde entonces cada año ha ido sonando con más fuerza como promesa para subir escalafones en la Guía Michelin.

Este mismo año fue nominado al Premio Nacional de Gastronomía 2018 en la categoría de Mejor jefe de cocina, un galardón que finalmente logró el valenciano Ricard Camarena. Y antes fue distinguido por la Academia Andaluza de Gastronomía como Mejor chef de 2016.

Morales, junto a otros premiados. Morales, junto a otros premiados.

Morales, junto a otros premiados. / JUAN CARLOS MUÑOZ / EFE

Noor, ubicado en el barrio de Cañero, con sólo ocho mesas y vistas del comensal a la cocina, reinterpreta la gastronomía andalusí en clave de alta gastronomía y apuesta por rememorar la cocina de la Córdoba del siglo X.

Paco Morales se crió en un ambiente ligado a la hostelería, al ser sus padres propietarios de un conocido asador de pollos en Córdoba, y antes de cumplir los 20 se marchó al norte y trabajó con Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz. Pasó por el equipo del restaurante Guggenheim de Bilbao y luego por Mugaritz, para dar el salto en 2004 a ElBulli.

Dos años después se trasladó a Londres para trabajar unos meses en Cambio de Tercio, un restaurante español, antes de volver a Mugaritz de la mano de Andoni para investigar en su cocina. Y iniciar una nueva andadura en el Hotel Hospes Madrid y el restaurante Senzone.

Anoche, cuando subió al escenario para recibir su galardón, Morales tuvo un emotivo recuerdo hacia sus padres y su esposa, Mariana, presentes en la cita. Morales fue además uno de los encargados del menú que desgutaron los asistentes a la gala.

En 2009 se asoció al extenista Juan Carlos Ferrero y en 2012 se convirtió en el propietario del restaurante del Hotel Ferrero, al que puso su nombre. Tras el paso por otros restaurantes de Menorca, Madrid y Río de Janeiro, en 2016 apostó por abrir con éxito su restaurante Noor. Ese mismo año recibió la estrella Michelin y un sol de Repsol y obtuvo el premio Diseño e Innovación Fuera de Serie.

Hay otros dos restaurantes andaluces, malagueños, que han recibido dos estrellas Michelin: Skina, de Marbella; y Bardal, de Ronda. Hay otros dos restaurantes que se suman al club con una estrella. Abantal, en Sevilla, la mantiene, y le acompañan en esta edición Dama Juana del chef Juan Aceituno en Jaén y Mantúa, del chef Israel Ramos, en Jerez de la Frontera.

Foto de familia de la gala. Foto de familia de la gala.

Foto de familia de la gala. / JUAN CARLOS MUÑOZ / EFE

En cuanto a las 23 primeras estrellas otorgadas, sobresale que nuevamente reconozca la guía a restaurantes del emporio hostelero de Martín Berasategui, que con las conseguidas en Ola en Bilbao y el restaurante panorámico Fifty Seconds de Lisboa, suma ya doce 'brillos', un récord entre los cocineros de habla hispana que le mereció una ovación de sus compañeros en una gala con muchos momentos emocionantes.

El director de la Guía Michelin España y Portugal, José Vallés, ha destacado que los reconocimientos en esta sección de una estrella suponen la "consolidación de Andalucía y de la Comunidad Valenciana" con la incorporación de Dama Juana (Jaén), Mantúa (Jerez, Cádiz), La Salita (Valencia), y Tula (Xàbia, Alicante).

También que aumentan los reconocimientos en las islas, con Voro (Canyamel, Mallorca), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), y La Aquarela y Los Guayres en Gran Canaria.

La "frenética" actividad gastronómica de Barcelona y Madrid se traduce en los primeros brillos para Aürt y Cinc Sentits en la ciudad condal, y 99 KO Sushi Bar y Gofio by Cícero Canary en la capital.

El resto de debutantes en esta categoría se reparten geográficamente con Magoga (Murcia); La Biblioteca (Pamplona); Taller (Quintanilla de Onésimo, Valladolid); Deliranto (Salou, Tarragona); Retama (Torrenueva, Ciudad Real) e Iván Cerdeño, que conserva su 'brillo' en el traslado a un cigarral de Toledo.

En Portugal, debutan además EPUR (Lisboa), Mesa de Lemos (Beiras) y Vistas (Algarve).

Por primera vez, la Guía Michelin, en su apuesta por el medioambiente, ha dado un Premio a la Sostenibilidad, que ha recaído en Ángel León, con tres estrellas en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, por "su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad".

No todo han sido alegrías y ovaciones, puesto que también caen estrellas. Por cierre Dani García, que cambia la alta cocina por la expansión internacional de la andaluza; Gaig, La Candela Restò, Argos y El Carmen de Montesión; y porque no mantienen, a juicio de los inspectores, el nivel esperado, La Barra de Carles Abellán, Kabuki Raw, Els Brancs, Terra, Villena y Tierra, más otros tres en Portugal.

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