Gastronomía

¿Qué restaurantes de Córdoba se han sumado a la moda del brioche?

  • Este pan francés, ligeramente dulzón y elaborado con mantequilla, sustituye en las cocinas al croissant, que ha sido un 'must' durante los últimos meses

En Raza y Dehesa dan un toque de brasa final al brioche justo antes de servir

En Raza y Dehesa dan un toque de brasa final al brioche justo antes de servir / El Día

El panorama gastronómico cordobés no ha podido resistirse a una de las tendencias culinarias de la temporada: el brioche. La masa de este pan de origen francés se elabora con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

Otra de sus particularidades es que su corteza se dora antes de hornearla. De ahí su color ligeramente caoba. En contraposición, su deliciosa miga -de consistencia intermedia- es de color amarillo pálido. 

Los chefs han encontrado en el brioche, versátil en cocina y suave en boca, un aliado perfecto como base para bocadillos y entrantes. Suelen combinarlo, sobre todo, con carnes que no sean excesivamente secas. Y admiten toppings que van del dulce al salado, pasando por el ácido o el picante. 

Uno de los pocos que se salta - y con mucho acierto- la norma es Antonio Jiménez, chef de Taberna La Montillana, que recientemente sorprendía a la concurrencia con un brioche de tartar de atún, kimchi casero y mayo sriracha. Puro umami en San Miguel. 

En plena temporada de atún, suele ser uno de sus fuera de carta. Aunque dentro de la misma ofrece el brioche de costilla, crema de ajo asado/ yogurt y cebollitas encurtidas. ¡Nada que envidiar al rubí del mar!

Taberna La Montillana Taberna La Montillana

Taberna La Montillana / El Día

El equipo de cocina de Bodegas Trasmallo, capitaneado por Alberto Ceular, planta justa batalla con un brioche de costilla deshuesada, cebolla y mayo chipotle. Una razón más que poderosa para visitar este baluarte de la cocina de temporada y de producto, que supone una de las opciones más cosmopolita del panorama cordobés.

Brioche de costilla deshuesada, cebolla y mayo chipotle de Bodegas Trasmallo Brioche de costilla deshuesada, cebolla y mayo chipotle de Bodegas Trasmallo

Brioche de costilla deshuesada, cebolla y mayo chipotle de Bodegas Trasmallo / El Día

Por su parte, la apuesta de Viva Urban Food es un brioche de puchero, relleno de la pringa del caldo del puchero, con mahonesa de hierbabuena. La sensación es absolutamente la misma que comerse la carne del cocido de toda la vida bien picada, mezclada y refrescada por el punto vegetal de la salsa. 

Pugil Burger, una colaboración de Boxer Food y el foodie José David Lanza (@comertecordoba) Pugil Burger, una colaboración de Boxer Food y el foodie José David Lanza (@comertecordoba)

Pugil Burger, una colaboración de Boxer Food y el foodie José David Lanza (@comertecordoba) / El Día

Los incondicionales del 'fast good' deben probar la Pugil Burger de Boxer Food. Sus creadores no ha escatimado en imaginación, audacia ni ingredientes: pan brioche con un toque de mantequilla (que le dará el dulzor y tostado perfecto); mayonesa de pepinillo, tomate fresco, cebolla paiteña -encurtida y de color morado (se pronunciado sabor), el filete de carne, mozzarella ahumada y chips de bacon caramelizado al Bourbon.

Todas las nuevas hamburguesas de Raza y Dehesa van montadas sobre pan de brioche Todas las nuevas hamburguesas de Raza y Dehesa van montadas sobre pan de brioche

Todas las nuevas hamburguesas de Raza y Dehesa van montadas sobre pan de brioche / Miguel Ángel Salas

Los fanáticos de la hamburguesa no deben pasar por alto el puesto de Raza y Dehesa en Mercado Victoria.

La nueva carta diseñada por el chef Jesús Barranco sustenta sus combinaciones en pan de brioche, con un toque de mantequilla de cabra y al que le dan un último toque a la parrilla. Doce razones más que poderosas para visitar su puesto en el céntrico espacio gastronómico. El egabrense ha creado un concepto propio de hamburguesa, que se caracteriza por no ser tan gruesa como mandan los cánones para que el sabor de la brasa penetre más y mejor. El resto de la magia está en las salsas, que elabora artesanalmente con materia prima de calidad insuperable, y en una selección de los mejores quesos del mundo

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