No es nada fácil hacer una bechamel inolvidable, un rebozado ligero pero envolvente y una fritura con poca grasa. Pues bien, ese el quiz de la cuestión a la hora de elegir entre una croqueta mala, buena o excelsa. 

De roux croquetera bien ejecutada sabe, y mucho, Antonio Jiménez, el chef de Taberna La Montillana. Hace poco sorprendía al respetable con croquetas de cochinita pibil, queso azul de Calaveruela, espeto de sardina, atún rojo encebollado y uno de sus best seller, la clásica de jamón ibérico.

Ésta última es la que desde hace tiempo tiene enamorados a los foodies más exigentes no sólo por su sabor sino también por esa textura cremosa y pseudo líquida, que tiene un efecto deliciosamente explosivo e invasivo desde el primer bocado. 

Las croquetas son una de las especialidades del chef Antonio Jiménez, de Taberna La Montillana

En la fama y el éxito alcanzado por el joven chef Paco Villar, chef de Terra Olea, tienen mucho que ver sus croquetas de leche de oveja de Calaveruela. Ya de por sí la materia prima es insuperable, pero el punto casi líquido que estalla en la boca del comensal y el delicado rebozado en panko son inolvidables. 

Las croquetas de leche de oveja de Calaveruela son buque insignia de Terra Olea

Lo mismo ocurre con las croquetas semilíquidas de jamón ibérico del Restaurante Tellus. Un bocado totalmente adictivo ideado por Antonio López para un público que no lo dejan quitarlas de carta temporada tras temporada. 

La bechamel de la croqueta de El Horno de Mel la hacen con picada de salchichón ibérico

A medio camino entre vanguardia y tradición están las croquetas de El Horno de Mel, el restaurante gastronómico del Palacio de Congresos. Lo que más destaca es el efecto bomba en boca ¡Ojo! Hay que comerla de un sólo bocado y estalla en cuestión de segundos, los mismos que tardan el paladar y el cerebro en detectar la picada de salchichón ibérico que le da ese sabor tan característico a su roux, elaborada por el chef Julio Pérez.

Las croquetas de La Taberna de Almodóvar se elaboran con una receta familiar que esconde un ingrediente secreto

Pero si lo que buscamos es una elaboración más clásica, es imprescindible pasarse por La Taberna de Almodóvar. Su receta es un secreto familiar que ha pasado de generación en generación. Lo único que sabemos es que lleva jamón, pollo, merluza y huevo duro integrados en una bechamel cremosa bajo una fritura perfecta cocinada entre 170 y 180 grados. El actual gerente, Ángel Sánchez, asegura que "el creador fue el Tío Ricardo". Una herencia que, sin duda, les ha dado muchas alegrías. 

Taberna San Cristóbal ofrece especialidades como las croquetas de jamón, rabo de toro o bacalao, entre otras

Otro meeting point de los croqueteros pro es la mítica Taberna San Cristóbal, en Ciudad Jardín. Allí los hermanos Pedro y José Luis Salcedo ponen en práctica a diario el legado culinario familiar con sus croquetas de jamón, bacalao o rabo de toro, elaboradas a partir de su guiso.

Aunque uno de sus ases en la manga es la croqueta de araña, que resulta sorprendente, envolvente y 100% delicada en el paladar del comensal más avezado.