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Llega la Semana Santa y a muchos les toca cumplir con la vigilia. El plato rey en estos tiempos es, sin duda, el bacalao. Encebollado, a la vizcaína, a la naranja, en salsa de tomate picante, en un revuelto, con pil pil de tomate, frito al estilo de toda la vida, en forma de potaje o incluso con langostinos y guisantes y acompañado de salsa chipotle. Son muchas las formas en las que se puede cocinar este pescado y en los distintas tabernas y restaurantes de Córdoba sirven las mejores recetas para disfrutarlo.
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En la Taberna La Montillana, ubicada en la calle San Álvaro, 5, durante los 40 días previos a la Semana Santa se han volcado con la Cuaremas y su tradicional grastronomía. Una de las recetas que acompañan a la vigilia es el bacalao frito en salsa de tomate picante, un plato que combina el crujiente de este pescado cocinado en su punto de sal y que lo traen desde Castro del Río por la empresa Albacor, con el equilibrado sabor del tomate y un vibrante toque de pique.
En la Bodega de San Basilio, ubicada en la calle Enmedio, 12, en pleno corazón del barrio al que da nombre, el bacalao encebollado es uno de sus platos por excelencia. Aquí lo sirven con un sabor distintivo que le aporta su tradicional receta. Esta consiste en utilizar bacalao auténtico frito en aceite de oliva, que más tarde se junta con la cebolla fresca bien pochada con almendra laminada y es bañado en una mezcla de vino blanco, harina de trigo, sal y agua. Servido con pimentón picante por encima, este delicioso plato que sirven durante todo el año es el compañero ideal para degustar en Cuaresma.
El restaurante Ermita de la Candelaria, situado en la calle Candelaria, 2, es todo un clásico que no puede faltar en Cuarema. Lo ofrecen durante todo el año, pero en tiempos de vigilia, el bacalao con pil pil de tomate se convierte en uno de sus platos estrella. La clave para hacer de este bocado una exquisitez es fácil: confitar el bacalao, elaborar el pil pil con pimiento, cebolla y pimentón, y añadir la gelatina del pescado al tomate por encima. Una receta de los más tradicional convertida en un manjar en este establecimiento.
En la taberna La Yerbabuena de la calle José María Martorrell, 32, están totalmente volcados con la Cuaresma y por eso ofrecen una amplia gama de platos que degustar en estas fechas tan especiales para así cumplir a rajatabla con la vigilia. Uno de los más populares es el famoso bacalao a la vizcaína. En este establecimiento, el bacalao lo traen de la conocida empresa vasca Giraldo. Perfectamente desalado y cocinado, lo vierten con la piel boca arriba sobre pisto para completar uno de los bocados más exquisitos y demandados.
Otra de las exquisitas recetas del pescado por excelencia de la Cuarema la sirven en la Taberna La Montilla, ubicada en la calle San Álvaro, 5. Aquí también se puede degustar el bacalao con el mejor de los cuchareos. Y es que, este establecimiento ofrece de la manera más tradicional su exquisito plato de potaje de bacalao con garbanzos, receta ideal para apurar los últimos días del invierno y el comienzo de la primavera.
Esta receta es todo un clásico del popular restaurante Sociedad Plateros de la calle María Auxiliadora, 25: con 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos; un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo y tomates maduros acompañados de una pizca de pimentón dulce, pimienta blanca, nuez moscada junto con un vaso de amontillado Montilla-Moriles, pimientos del piquillo y 50 gramos de gambas peladas, en este establecimiento crean el más exquisito y jugoso plato ideal para acompañar la Cuaresma.
En el restaurante El Aura, situado en la avenida del Aeropuerto, 50, preparan durante todo el año uno de sus platos más deliciosos y originales: el bacalao en salsa de langostinos y guisantes. A partir del futmet de langostinos reducido a fuego lento durante dos horas al que se le agrega el bacalao en crudo, la sal y los guisantes, en este establecimiento consiguer sacarle todo el jugo a este cotizado pescado que emplatan bañado en salsa, acompañado de dulces fresas y decorado con cebollino. Una forma de los más vanguaridsta y creativa de disfrutar de la Cuaresma.
Con aceite de oliva, sal, naranjas y por supuesto, bacalao, en la taberna La Yerbabuena de la calle José María Martorrell, 32, elaboran una receta tan original como sabrosa. Con apenas cuatro ingredientes bien servidos en su justa y equilibrada medida, con el pescado de la conocida empresa vasca Giraldo como protagonista, aquí sirven un delicioso bacalao a la naranja que es un bocado exquisito con el que homenajear a la Cuaresma.
Se trata de otra de las recetas con las que la taberna La Montillana celebra por todo lo alto la Cuarema. Esta vez, el plato rompe con su tradicional forma de servirlo y adquiere sabor internacional. Mediante la deliciosa tempura, que es un rebozado de origen japonés, el bacalao se apropia de una textura fina, crujiente y ligera a la que le acompaña una salsa de mayonesa hecha con chile chipotle tan característico de la gastronomía de México.
También en el restaurante Sociedad Plateros de la calle María Auxiliadora, 25, deleitan a sus comensales con este sencillo pero a la vez delicioso plato del pescado por excelencia de la Cuaresma. A las patatas hermosas peladas, partidas en paja y fritas hasta que estén crujientes y doraditas, se les añade un par de cebollas frescas pochadas en aceite de oliva con cincuenta gramos de bacalao salado y se le estrellan tres huevos. Una fusión de ingredientes bien equilibrados que, mezclados energéticamente y servidos con una pizca de perejil, forman este jugoso revuelto dorado que es todo un manjar en tiempos de vigilia.
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