La base es el tomate, el pan y el aceite. La porra crúa o cruda es un pariente cercano del salmorejo que tradicionalmente se elabora en la comarca malagueña de Antequera y en municipios del sur de Córdoba cercanos como Palenciana, que precisamente este fin de semana ha celebrado un concurso gastronómico con vecinos aficionados a la gastronomía.

Pero, ¿qué es concreto la porra crúa? De acuerdo al Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, se trata de una crema "que no ha tenido ningún tipo de cochura". "Es, indiscutiblemente, una de las recetas más difundidas de nuestra cocina, claramente hermana del salmorejo cordobés, familia del gazpacho y pariente no muy lejano del ajocolorao", señala.

¿Y cómo se elabora? Para cuatro personas se necesita medio kilo de pan cateto asentado, un kilo de tomates rojos y maduros, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal y vinagre al gusto.

El pan se coloca unos minutos para que empape bien en un recipiente con agua, se saca y se deja escurrir. Es opcional quitarle la corteza. Se majan en un mortero los ajos pelados con unos granos de sal, posteriormente el pimiento muy picadito, los tomates también pelados y troceados para facilitar su labra y, por último, el pan.

Cuando la masa está homogénea, comienza a vertérsele poco a poco el aceite y, sin dejar de amasar, el vinagre; se sazona y se continúa labrando hasta que se obtenga una pasta fina. El nombre de porra procede, precisamente, del mortero con que se elaboraba antaño, pues hoy se hace de una tacada en la batidora aunque, eso sí, vertiendo el aceite una vez batidos todos los ingredientes.

La porra cruda se sirve adornada con huevos duros cortados en cuartos y trocitos de jamón serrano, aunque se puede acompañar de cualquier ingrediente, siempre y cuando no sea dulce, como patatas fritas, atún o bacalao desmenuzado.

La gran pregunta es en qué se diferencia del salmorejo. La respuesta es clara: básicamente, en el uso del pimiento, que la receta canónica del salmorejo no lleva.

Volviendo a Palenciana, el concurso de porra crúa reunió a ocho cocineros aficionados de la localidad. Y, según el jurado, alcanzar un veredicto fue complicado por la "gran profesionalidad mostrada". El primer premio fue para Carmen Gómez, el segundo para Paqui Adamuz y el tercero para para Ana Mármol. ¡Enhorabuena!

Participantes y jurado del concurso de porra crúa de Palenciana.