José Roldán: "Un buen pan debe contar algo, oler a hogar, a esfuerzo y a territorio"

Como el Rafa Nadal de los mejores tiempos, la imagen del maestro panadero cordobés José Roldán mordiendo la medalla ha dado la vuelta al mundo. El director técnico de Panadería El Brillante ha recibido el título de Panadero Mundial del año 2025, uno de los galardones más importantes del sector a nivel global que otorga anualmente la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC).

Roldán, con un abultado palmarés en su haber, se ha proclamado ganador de la última edición del premio UIBC World Baker of the Year en una gala celebrada en Sao Paulo (Brasil).

Pregunta.¿Qué sintió cuando oyó su nombre como ganador de este galardón?

Respuesta.Fue una emoción difícil de describir. Se me pasó toda una vida por la cabeza: mi infancia en el obrador, los madrugones, los concursos, los sacrificios… Sentí gratitud, sobre todo. Porque detrás de un nombre hay muchas personas que han empujado en silencio para que ese momento suceda.

P.Y le gustaría dedicárselo...

R.A mi familia. A mis padres, que me enseñaron a trabajar con las manos y con el corazón. A mi mujer y mis hijas, que entienden mis ausencias y celebran mis logros como si fueran suyos. Y también a Córdoba y al oficio. Porque este premio es de quienes siguen creyendo en el pan como un arte y una forma de vida.

Córdoba, aunque aún queda camino por recorrer, está empezando a poner en valor el pan bien hecho

P.¿Premios como este compensan las ausencias en la vida de tu mujer e hijas?

R.Nada compensa del todo estar lejos de ellas, pero sí da sentido. Mis hijas saben que su padre lucha por un sueño, y mi mujer ha sido siempre mi gran aliada. Este premio, en cierta forma, también es suyo.

P.¿Los reconocimientos atraen nuevas oportunidades profesionales?

R.Sí, sin duda. Este tipo de reconocimientos abren puertas a nivel internacional, no solo en lo profesional, también en lo pedagógico y creativo. Me permite llevar mi visión del pan más lejos, formar a otros panaderos y también seguir aprendiendo.

P.¿En qué momento se encuentra la panadería española en general y la cordobesa en particular?

R.La panadería española vive un gran momento creativo, con profesionales muy preparados que están marcando tendencia a nivel mundial. Y Córdoba, aunque aún queda camino por recorrer, está empezando a poner en valor el pan bien hecho. Hay una nueva generación de panaderos que apuesta por la calidad, por el producto local y por recuperar técnicas tradicionales.

P.¿En Córdoba hay cultura del buen pan?

R.Cada vez más. Es cierto que venimos de una etapa en la que el pan se veía como algo secundario, pero la mentalidad está cambiando. El consumidor cordobés empieza a buscar sabor, corteza, miga… historia. Y eso nos motiva a seguir mejorando.

P.¿Qué debe tener el pan perfecto?

R.Debe tener alma. Tiempo, fermentaciones naturales, buenas harinas, respeto al proceso y una intención detrás. Un buen pan debe contar algo, debe oler a hogar, a esfuerzo y a territorio.

Me gustaría dedicar este premio a mis padres, que me enseñaron a trabajar con las manos y con el corazón y a mi mujer y mis hijas, que entienden mis ausencias

P.Se acerca la décima edición de Córdoba Califato Gourmet ¿En qué se basa para crear las elaboraciones que se van degustar en una cena tan especial?

R.Procuro llevar siempre las novedades que desarrollamos cada año.

P.¿Cómo es trabajar con un chef estrella Michelin?

R.Yo siempre busco la excelencia del producto. Trabajo cada pieza pensando en hacerla lo mejor posible, respetando el proceso, los tiempos y los ingredientes. No pienso tanto en a quién va dirigido, sino en que esté bien hecho, con honestidad y oficio. Para mí, lo importante es que el pan tenga alma, que hable por sí solo, y que quien lo pruebe —sea quien sea— perciba ese respeto y ese saber hacer.