Javier Calzado, barista: "El café ni es amargo ni cuanto más fuerte mejor, tiene que ser dulce y con matices"

Hacer un café de altura no es ninguna cuestión baladí. Todo cuenta y todo suma: desde la elección del café, el agua o los tiempos. Javier Calzado, barista de Ccoffee, nos revela los mejores tips de experto para hacer un buen café en nuestra propia casa.

Pregunta.Si tuviera que señalar el error más común que cometemos al hacer café en casa, ¿cuál sería y por qué arruina tanto el resultado?

Respuesta.El error mas importante es comprar mal café: el de supermercado suele tener defectos, con tueste alto para enmascarar el mal sabor y que son viejos. ¿Consumirías alimentos en mal estado o aceite rancio para cocinar? Pues con el café pasa lo mismo. Es un alimento y la calidad se nota muchísimo en la taza.

El café de supermercado suele tener defectos y tueste alto para enmascarar el mal sabor

P.¿Qué importa más para un buen café doméstico: el tipo de grano, la molienda, el agua o la cafetera? Si tuviera que priorizar, ¿en qué deberíamos invertir primero?

R.Lo primordial seria comprar café de calidad, aunque todo influye en el sabor. Hay que pensar que el 90% de la bebida es agua por lo tanto usar una de calidad también es primordial. Después invertiría en un molino, ya que el café preserva sus cualidades mejor cuando está en grano, aunque si no tienes siempre puedes pedir en tu cafeteria de especialidad que te lo muelan para tu cafetera. Tambien sería importante tener una balanza para poder pesar tanto el café que usas como el agua.

P.¿Qué diferencias reales nota un barista entre un café recién molido y uno ya molido del supermercado? ¿Es tan decisivo como se dice?

R.Como decía anteriormente el café de supermercado suele estar lleno de defectos, tueste alto y ser viejo. Tiene sabores rancios, a goma y quemado. Sin embargo en el café de especialidad tienes un amplio abanico de sabores: frutales, achocolatados, licorosos, dulces... todo depende de la variedad, origen , proceso y tueste.

Las cafeteras de cápsulas no las consideraría una opción, se genera mucho residuo con ellas

P.Muchos hogares usan cafetera italiana, francesa o de cápsulas: ¿cuál cree que ofrece mejores resultados en casa y qué trucos recomendaría para sacarle el máximo partido?

R.La de capsulas no la consideraría como una opción, se genera mucho residuo con ellas y el precio es muchísimo mas elevado que si lo compras en grano en tu cafeteria. Yo recomendaría tanto la italiana como la francesa. Son dos tipos de cafetera muy distintos pero con resultados realmente ricos. Unos consejos para la italiana seria precalentar el agua, no prensar el cafe (puede ser peligroso) y poner un poquito de agua en la parte superior para que cuando empiece a extraerse el cafe no entre en contacto directamente con el metal caliente. Para la prensa francesa recomendaría no bajar el émbolo hasta abajo para no generar turbulencia y que las partículas más finas acaben en la taza.

P. ¿Qué papel juega el agua —dureza, temperatura, cantidad— en el sabor final del café y cómo podemos mejorarla fácilmente en casa?

R.El agua lo es todo en el cafe. Es aproximado el 90% del cafe, por lo tanto si utilizamos un agua de mala calidad el resultado no seria el indicado. Es recomendado utilizar agua embotellada o filtrada de mineralización débil, como podría ser Lanjarón (la que yo uso) o Bezoya.

P.¿Existe una 'receta universal' para hacer buen café o todo depende del gusto personal? ¿Cómo puede alguien encontrar su café ideal?

R.No existe una receta universal ya que cada cafe necesita su receta. Lo recomendado sería tener una receta base y a partir de ahí ir variando los parámetros (cantidad de cafe/agua, molienda, temperatura...) para que te salga una taza equilibrada.

El 90% del café es agua, por lo tanto usar una de calidad también es primordial

P.¿Qué mitos sobre el café le gustaría desterrar de una vez por todas?

R.Hay muchos mitos sobre el café, como que cuanto más fuerte mejor, el torrefacto es más intenso... ¡Todo mal! El café ni es amargo ni cuanto más fuerte mejor, el café tiene que ser dulce y con matices (no necesita para nada azúcar) y el torrefacto para la gente que nos dedicamos al café es lo peor. Básicamente en el proceso de tueste le añaden azúcar y lo tuestan hasta quemarlo. No es nada saludable. Da sabores muy desagradables y no es nada bueno para la salud.

P.¿Cómo influyen el origen del café y el tueste en lo que notamos en la taza? ¿Qué debería buscar un consumidor que quiere dar un salto de calidad sin complicarse?

R.Normalmente en cada origen suele haber un perfil de café ( África mas cítricos y florales, Brasil mas achocolatados, Colombia mas afrutados...) Pero actualmente como existen tantas variedades y procesos puedes encontrar todos los perfiles en cualquier origen. Si no quieres complicarte acude a tu cafeteria de especialidad de confianza y déjalo en manos del barista. Si quieres hacerlo en casa tienes que saber que tienes que dedicarle tiempo y cariño para que el resultado sea óptimo.

P.Para alguien que quiere iniciarse en el café de especialidad desde casa, ¿con qué tres cambios sencillos notarían una mejora inmediata en el sabor?

R.Tener café de calidad, controlar parámetros (peso de cafe, de agua, tiempo, molienda, temperatura...) y la limpieza. Esto último es muy importante, ¿cocinarías en unas cacerolas sucias? Pues con el café lo mismo. Recomiendo limpiar las cafeteras siempre después de su uso y secarlas bien.