¿Sabes en qué se diferencia el salmorejo cordobés de la porra antequerana?

Sabrosos, cremosos, perfectos para consumir en cualquier época del año... Así son el salmorejo y la porra antequerana. Incluso su apariciencia podrían confundir al comensal y hacerlo pensar que está ante la misma elaboración. Sin embargo, las diferencias entre ambas cremas frías son varias e importantes. Periko Ortega, chef de ReComiendo, con amplia experiencia en la elaboración del plato más representativo de Córdoba, señala que "la diferencias entre el salmorejo cordobés y la porra antequerana radica en la textura, los ingredientes y su proporción". Al margen, y evidentemente, en su origen. Uno procede de la provincia de Córdoba y otra se gestó en la de Málaga.

Ortega subraya que "el salmorejo cordobés es más ligero y cremoso; mientras que la porra antequerana es más espesa y densa debido a una mayor cantidad de pan". Y ahonda diciendo: "Esto se debe, básicamente, a los ingredientes empleados y las proporciones. Ambas cremas llevan tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, pero la porra antequerana suele incluir pimiento verde o rojo en su elaboración, mientras que el salmorejo no".

Además, "en la porra, la proporción de pan es mayor, lo que da como resultado una crema más compacta".

Otra cuestión nada baladí es el acompañamiento o guarnición. "El salmorejo se suele servir con jamón ibérico y huevo duro", amén de todas las combinaciones que la cocina de vanguardia propone. Por su parte, "la porra antequerana admite más variantes, como atún, jamón, huevo o incluso bacalao". Y... la receta incluye unas gotas de vinagre.

La receta oficial del salmorejo

En no pocas zonas de la geografía española las cartas de los restaurantes, bares y tabernas incluyen esta crema fría en su oferta gastronómica. Pero para que un salmorejo pueda llevar el 'apellido' debe cumplir una serie de requisitos, tanto en lo que a sus ingredientes se refiere como a su forma de elaboración.

En esta línea han trabajado concienzudamente entidades como la Cofradía del Salmorejo Cordobés, la Universidad de Córdoba y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, al margen, claro está de los cocineros cordobeses.

Y desde 2015 la receta ortodoxa del salmorejo cordobés la puede contemplar cualquier viandante en una de las zonas más mítica de la Judería: la Calleja del Arco, desde entonces rebautizada como Calleja del Salmorejo Cordobés.

La receta estandarizada está impresa sobre un clásico y enorme azulejo andaluz, donde se señala que los ingredientes son:

1 kilo de tomates

200 gramos de pan

100 gramos de AOVE

1 diente de ajo

10 gramos de sal

Mientras que el texto alusivo a su realización reza: "Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico".