El rabo de toro es junto al flamenquín y el salmorejo los grandes atractivos de la gastronomía cordobesa y uno de los motivos principales de que sea referente a nivel nacional. 

Formas de hacer el rabo de toro hay muchas, pero ninguna como la que presenta la Cofradía del Rabo de Toro, una receta que data del año 1570 y que se ha ido heredando de generación en generación donde priman los productos naturales y de la tierra y el inconfundible sabor de la carne. Estos son los ingredientes necesarios para elaborar un buen plato de rabo de toro:

• 1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)
• 3 cebollas grandes = 475 g.
• 2-3 zanahorias grandes = 250 g.
• 4 tomates grandes maduros = 500 g.
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g.
• 2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.
• 8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
• Sal común = 30 g.
• 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.
• Unas hebras de azafrán = 0,15 g.
• 6 clavos de olor (opcional) = 5 g.
• Agua del grifo o mineral = 1200 g.

Esta receta es propia para cuatro comensales. Una vez tengamos todos los ingredientes relatamos los pasos a seguir para la consecución de un rabo de toro de calidad:

1. Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras.
2. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos.
3. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares.
4. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar.
5. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino.
6. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar.
7. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave.
8. Semi tapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción.
9. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente.
10. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.
11. Por último, servir acompañado de unas patatas fritas.

Para finalizar, solo queda maridarlo con un buen vino de la provincia y disfrutar de esta receta de varios siglos de antigüedad.