Gastronomía

La Guía Michelín se rinde a los trampantojos del chef Periko Ortega

Los platos de Periko Ortega son un constante juego de sensaciones de principio a fin del menú

Los platos de Periko Ortega son un constante juego de sensaciones de principio a fin del menú / ReComiendo

Periko Ortega y su restaurante, ReComiendo, arrancan 2023 por todo lo alto. Y es que la Guía Michelín ha incluidos sus trampantojos en una selección con los mejores del país. De hecho, el establecimiento del barrio del Naranjo comparte honores con restaurantes de la talla de Aponiente, Enigma, Disfrutar, Mugaritz, Torre Simón y DSTAgE. 

Pero, ¿qué es un trampantojo? Según la Real Academia Española es una "trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es".  No obstante, si lo aplicamos al entorno gastronómico, un trampantojo es mucho más, sobre todo implica trabajo, dominio de la técnica y creatividad a grandes dosis. 

"El cordobés ReComiendo es un perfecto ejemplo del mundo del trampantojo con una propuesta que nace del ingenio de su chef Periko Ortega. A través de tres menús degustación diferentes, encontramos platos donde la diversión, la técnica, el sabor y los recuerdos son también ingredientes principales", dice la reputada Guía.

Por su parte, Ortega explica: "En ReComiendo siempre decimos que cocinamos ReCuerdos. Si además de esto nos adentramos en la asociación más profunda, incluso utilizando el componente nostálgico, llegamos de alguna manera a lo que se llama cocina tecnoemocional, que trasciende lo meramente culinario".

En ReComiendo casi nada es lo que parece y su Foiegretón no es una excepción En ReComiendo casi nada es lo que parece y su Foiegretón no es una excepción

En ReComiendo casi nada es lo que parece y su Foiegretón no es una excepción / ReComiendo

Y advierte: "Concebimos el trampantojo como algo que vas más allá de "producto que parece una cosa, pero sabe a otra". Unos de sus mejores ejemplos es "una aceituna sobre el plato que no lo es, pero que sabe a aceituna chupadedos una vez te explota en boca". 

El chef acaba confesando: "Podemos decir que en nuestro propósito de crear trampantojos que activen los sentidos y las emociones, hemos llegado a recurrir incluso a la música". 

En esa línea, cada temporada logran sorprender a sus incondicionales. Buen ejemplo es el "FuckCovid (un frasco de jarabe que recuerda a uno que todos hemos visto alguna vez en casa, el cual llevamos sirviendo desde la pandemia en diferentes versiones o recetas), o el tubo de Boquerón Imedio y del Pringacid"

Lo mismo ocurre con el "Petit Suisse, el cual nada más verlo te hace recordar lo de "a mí me daban dos" y una vez llevas una cucharada a la boca te das cuenta de que en realidad es foie".

Pocos adivinarían que este lingote reproduce exactamente el sabor de los Perritos del Bar Lucas de Córdoba Pocos adivinarían que este lingote reproduce exactamente el sabor de los Perritos del Bar Lucas de Córdoba

Pocos adivinarían que este lingote reproduce exactamente el sabor de los Perritos del Bar Lucas de Córdoba / ReComiendo

Tal es la fidelidad con que reproducen formas, colores y recuerdos, que a veces es difícil distinguir realidad de ficción gastronómica ¡claro!. No hay más que mirar de cerca sus "miméticos, como por ejemplo piedras, almendras, cacahuetes, bellotas…".

Aunque la sorpresa mayor viene cuando llegan a la mesa los trampantojos de Galletas Chiquilín, Oreos, Phoskitos, Tigretones, bocados dulces de la infancia, en los que nada es lo que parece. O si no... ¿cómo se explica la Oreo de foie y queso Calaveruela; su Phoieskitos o el su impactante Foiegretón?

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