Un equipo investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) ha demostrado que la carne del cerdo ibérico mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas vinculadas al cambio climático porque este ganado porcino se adapta a la adversidad con mecanismos biológicos para protegerse del calor. Este estudio ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas, unos resultados que refutan la creencia de que su grasa pierde marcadores como los niveles de ácido oleico, la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo.

El equipo de investigación de EEZ-CSIC ha confirmado que el organismo de estos cerdos se adapta a la adversidad climática y genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes frente al envejecimiento celular. Este reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades como mayores niveles de zinc o un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne. El cerdo ibérico se alimenta de otoño a invierno tanto de pienso como del pasto, especialmente de las bellotas que abundan en las dehesas, pero en los meses de verano el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación.

En concreto, en la época estival los cerdos ibéricos pasan más tiempo echados en el barro y disminuyen su ingesta como mecanismo de defensa ante el calor excesivo, puesto que no sudan. “Hasta ahora se pensaba que, a consecuencia de este estrés térmico durante largos periodos de tiempo, su carne perdía calidad, que es lo les ocurre a otras razas”, ha explicado a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Seiquer. 

Despiece del porcino ibérico

Un estudio a favor del bienestar animal

Los expertos analizaron 24 cerdos ibéricos con estrictos criterios éticos para la protección del bienestar animal. Los científicos repartieron a los animales en tres grupos de 8 y los supervisaron durante 35 días, 7 de aclimatación al nuevo entorno y 28 de experimentación, en distintas condiciones climatológicas. El primer grupo disponía siempre de pienso en el comedero y permanecieron a temperatura ambiente de unos 20 grados; el segundo mantenía esa misma dieta pero a 30 grados; y el tercero servía como comparativa para los otros dos, dado que estuvieron a temperatura ambiente pero con la misma ingesta que el segundo grupo.

“Comprobamos que los cerdos que vivieron a 30 grados redujeron su ingesta en relación al grupo de animales criados a temperatura ambiente y su organismo se adaptó a la adversidad generando mecanismos de defensa biológicos”, ha añadido Seiquer. Tras el período de monitoreo y experimentación, los científicos analizaron en el laboratorio la carne de los cerdos y comprobaron que la de los cerdos ibéricos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía las cualidades.

Bondades de la carne ibérica

La gastronomía española y andaluza tiene en la carne ibérica un protagonista principal de la dieta mediterránea. Son muchos los expertos que hablan de las bondades de un alimento que si se consume con criterio y control puede ofrecer numerosos beneficios para la salud. En concreto, la carne de cerdo ibérico tiene un alto contenido en minerales que favorecen nuestra vitalidad y hacen

que nos enfrentemos a las actividades diarias y físicas con garantías. Por otro lado, es una gran fuente de vitaminas, en mayor medida de la vitamina B12, que ayudan al mejor funcionamiento del organismo.

'IbéricoLand' es el espacio propio dedicado al ibérico en Meat Attraction

Además, el ácido oleico es vital para evitar enfermedades cardiovasculares. Por último y como es evidente, sus proteínas y antioxidantes ayudan a componer y regenerar los tejidos, previniendo la aparición de graves enfermedades como la aterosclerosis. En definitiva su gran valor en nutrientes, su sabor, textura y procedencia hacen que la carne de cerdo ibérica sea un producto alimenticio óptimo para el ser humano y la economía del país.