Gastronomía

Las estrellas gastronómicas de la Cuaresma

  • El bacalao, los garbanzos con espinacas o las torrijas, como postre, son los platos por excelencia de estas fechas

Los dulces de Cuaresma de Horno de la Cruz. Los dulces de Cuaresma de Horno de la Cruz.

Los dulces de Cuaresma de Horno de la Cruz. / Laura Martín.

Con reflexión, recogimiento y penitencia. Así se debe vivir la Cuaresma según la religión católica, un periodo en el que los guisos, como el potaje de garbanzos con espinacas, o el pescado, como el bacalao, o las torrijas, de postre, se convierten en los reyes de la temporada.

El bacalao es un pescado tan versátil que admite cientos de formas de prepararse, aunque el potaje sigue siendo el rey de la Cuaresma, al menos en la capital cordobesa. Tanto es así que el dueño de uno de los puestos del Mercado Municipal de Ciudad Jardín, Rafael Santiago, ofrece a sus clientes, con la compra de bacalao salado, un recetario con una veintena de opciones para preparar en casa

Venta de pescado en el mercado de Ciudad Jardín. Venta de pescado en el mercado de Ciudad Jardín.

Venta de pescado en el mercado de Ciudad Jardín. / Lolo Agredano.

El tamaño del bacalao varía según la pieza y el más demandado, según expone Santiago, es el de cola 10-20, que suele pesar casi cuatros kilos y se vende a 11,95 euros el kilo. El lomo entero es, por su parte, la pieza más cara y llega a los 14 euros el kilo. Para guisar y hacer el potaje, los clientes de Rafael, por lo general y, según cuenta, se llevan lomo o migas de bacalao.

Pero es que este pescadero además, ofrece tortillas listas para hornear o freír, que también tienen buena acogida en este mercado municipal, donde los padres de este vendedor pusieron en marcha su negocio hace ya más de 30 años.

Quien bien sabe de elaborar platos para la Cuaresma y la Semana Santa es la bloguera de cocina de la página web Mi cocina y otras cosas, Chary Serrano, quien afirma con contundencia a el Día que si hay una comida propia y completamente tradicional en Córdoba durante estas fechas es el potaje de garbanzos con bacalao.

“Es un guiso sencillo y familiar”, anota y recuerda que su madre ponía este plato “los viernes, después de servirlos también el Miércoles de Ceniza, aunque a veces alternaba con patatas con bacalao”. Serrano, además, destaca la variedad de recetas de este plato que existen en la provincia de Córdoba y apunta que cada cocinero le da un toque especial.

Garbanzos con acelgas, una receta de Chary Serrano. Garbanzos con acelgas, una receta de Chary Serrano.

Garbanzos con acelgas, una receta de Chary Serrano. / El Día

Chary también ha incorporado a sus recetas recientemente el potaje de garbanzos con acelgas, que, según cuenta, “funciona perfecto”, ya que constituye una opción para vegetarianos y veganos que, según parece, cada vez son más.

Y es que el paso de los años ha hecho que algunas tradiciones cambien y las recetas que las acompañan varíen. En La Montillana, el jefe de cocina, Antonio Jiménez, ha ideado tres recetas especiales para estas fechas, como ya es habitual en su cocina. Jiménez prepara el potaje con buñuelos dentro del guiso y la cantidad justa de bacalao. Como segunda propuesta, Jiménez ha creado una tortilla de bacalao y ajetes tiernos semicuajada y que sirven junto a mayonesa de ajo negro de Montalbán.

Este año la innovación llega a la hora del postre. El chef es de los que espera con ansias la Cuaresma y la Semana Santa por las torrijas, uno de sus dulces favoritos y con el que le gusta innovar entre texturas y sabores. Por primera vez, las torrijas en La Montillana se sirven en una sopa de vainilla y, además, están coronadas con un helado artesanal de miel de romero y caramelo de canela. El año pasado el postre tuvo buena aceptación, pero en 2020 la receta está “espectacular”, asegura especialmente emocionado el cocinero.

Tortilla de bacalao de La Montillana. Tortilla de bacalao de La Montillana.

Tortilla de bacalao de La Montillana. / Lolo Agredano.

Pero, torrijas hay para todos los gustos y, por ejemplo, en el Horno de la Cruz prefieren mantenerse apegados a lo más tradicional, ya que afirman que los clientes que acuden a su establecimiento “tienen un perfil muy fiel, sabemos lo que quieren y cuándo lo van a pedir”. La encargada de este negocio familiar, Dolores Jiménez, explica que en Semana Santa hacen la empanada de bacalao, con cebolla y pimiento y con masa de hojaldre. Se trata de una receta familiar que, además, es la única que realizan fuera de las 16 variedades que ofrecen en el horno, una apuesta que se vende especialmente los viernes de Cuaresma y que, en algunas cosas, se come en sustitución al típico potaje.

Algunas tradiciones están cambiando y eso no solo se refleja en la gastronomía durante la Cuaresma. Por ejemplo, para uno de los fieles clientes del mercado municipal de Ciudad Jardín, Antonio, a quien le gusta comer pescado sin importar la fecha, lo más importante es “vivir con la conciencia tranquila, sin hacer daño a nadie y sin importar la religión que profeses”.

Torrijas del Horno de la Cruz. Torrijas del Horno de la Cruz.

Torrijas del Horno de la Cruz. / Laura Martín.

Entre el turismo de paso y la clientela fija de los restaurantes, el repunte de comensales llega cuanto más se acercan las principales fechas de Semana Santa y, así mismo lo harán los lectores de los blogs de cocina que registran un miles de usuarios más durante esta temporada. De hecho, y por regla general, marzo, abril y mayo son meses estrellas para la hostelería en Córdoba y los restaurantes esperan que este año no sea la excepción.

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