El fino, el vino más emblemático de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles y el más universal de los generosos de la zona, rebajará su contenido etílico a 14 grados. Así lo permite la orden que acaba de aprobar la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural para la mejora de la caracterización de los vinos más tradicionales de Andalucía, basada en un acuerdo alcanzado por los consejos reguladores de Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Lebrija.

El director gerente de la DO Montilla-Moriles, Enrique Garrido, ha explicado a El Día que el principal objetivo de este acuerdo es definir con precisión los términos tradicionales comunes para garantizar una "competencia leal y transmitir una información clara a los consumidores". Y, en segundo lugar, permitir que los finos con 14 grados puedan ser amparados por el Consejo Regulador; actualmente, el límite se encuentra en 14,5 grados. 

Para la Junta de Andalucía, esta nueva norma supone "un avance histórico" y "contribuye a poner en valor el patrimonio vitícola al rescatar estilos de vinos antiguos y adaptar los vinos a la actual demanda del mercado preservando la tipicidad de unos caldos andaluces con gran tradición". Esta orden es la regulación previa necesaria para poder trasladar al Gobierno central la nueva caracterización para solicitar la actualización a la Comisión Europea.

Una vez aprobado a nivel comunitario, las novedades se incluirán en los pliegos de condiciones de las denominaciones vínicas implicadas; la de Montilla-Moriles ya lo aprobó en su último pleno, por lo que podrá aplicarlo una vez se publique el texto legal en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA).

¿Y qué implicará rebajar el contenido etílico del fino a 14 grados? Garrido explica que, para los productores, esto supondrá una fiscalidad más ventajosa, al mismo tiempo que les ayudará a "alinearse con los gustos actutales del mercado", que prefieren vinos con menos graduación. Respecto a los consumidores, "no notarán este cambio", pues la calidad seguirá siendo "exactamente la misma", y tampoco variarán las condiciones organolépticas del producto. Y es que, hace unas décadas, los finos alcanzaban los 17 grados; luego bajaron a 15, y actualmente se amparan los que tienen 14,5 grados como mínimo.

La "gran complejidad" del fino

De acuerdo a la DO, el fino es un "vino limpio, brillante, transparente, de color amarillo pajizo a oro viejo, con tonalidades oliváceas propias de la uva Pedro Ximénez". De una gran complejidad aromática, en nariz es elegante, punzante y delicado, con aromas propios de la crianza biológica que recuerdan a la levadura, masa de pan y almendra. En boca es seco, con entrada amable y ligera, un punto salino y levemente amargo, ligero y fragante al paladar.

Su elaboración se inicia con la obtención del llamado mosto yema, el primero que sale tras el prensado de la uva. Este mosto fermenta y reposa durante un año en tinaja y luego pasa a iniciar la fase de crianza en bota por el sistema de criaderas y solera, donde comienza la crianza biológica y el desarrollo del velo de flor. La crianza biológica, la más importante aportación de Andalucía a la enología mundial, transforma el vino recién fermentado, que en un principio era frutado, en un vino con mucho menos cuerpo y más finura, más ligereza en boca y, al mismo tiempo, con más fragancia y muchos más aromas.

Con su potente carácter salino y elegante amargor es un gran aperitivo. Armoniza especialmente bien con mariscos y pescados. También con frutos secos, jamones e ibéricos hace una "magnífica combinación", destaca la DO, sin dejar atrás salazones, embutidos y quesos no excesivamente curados. Además, al ser un vino con menos acidez, acompaña bien a platos complicados como las ensaladas. Los de mayor crianza hacen amistades con algunos pescados de sabor potentes, tipo lubina, dorada y salmón. Con productos difíciles de maridar, como las alcachofas o cardos, va muy bien debido al amargor final y la suavidad de textura, sobre todo si es fino en rama. En la cocina asiática encuentra una suma de sensaciones y matices sorprendentes.