Chorizo y morcilla como los de antes

Valgan los tópicos: “Del cerdo, hasta los andares”, dice cuchillo en mano José Emilio Ortiz, operario de Embutidos Olmo, en el pabellón polideportivo de Espejo, que hasta esta noche acoge la XIV Matanza Tradicional. Al ritmo de los pasodobles de la banda Alegría del Sur, el carnicero se afana en despiezar un cerdo blanco de más de 70 kilos; una septuagenaria se acerca a pedirle el rabo del puerco “para un cocido”. Señal de que, tirando de nuevo del dicho popular, del cochino se aprovecha todo, como insiste Ortiz.

“La calidad y el buen saber” son las claves de que los chorizos y las morcillas made in Espejo que miles de personas han degustado durante todo el fin de semana en esta localidad del Guadajoz. “Ha venido gente de Madrid, de Granada, porque la calidad es excepcional”, subraya Ortiz, toda una vida dedicada a la industria cárnica local. El espinazo del animal es la última pieza que queda entera, “también para el cocido”.

En la mesa de al lado, Dolores Porras y María Rabadán Olmo, de embutidos Olmo, terminan de preparar un chorizo a la manera tradicional. Carne triturada, la tripa y especias “al gusto”, dice esta última. Ajo, comino, pimienta, pimentón, cebolla, matalahúva y “cornetas”, una especie de pimiento rojo seco que da un “toque picante especial”. “Así se hacía a la manera tradicional, en las casas”, dice la mujer señalando la máquina manual con la que se rellena la tripa. “El cerdo se podía matar en el corral o el patio, pero ahora es obligatorio que este paso se haga en el matadero por cuestiones sanitarias”, aclara.

De un cerdo, una familia podía obtener hasta 100 kilos de longaniza, producto que “se guardaba en un lugar fresquito de la casa y había para todo el año”. La industria cárnica local permite tener a mano durante todo el año chorizos y morcillas sin tener que hacer matanza. En el pabellón, de hecho, exponen sus productos Ortiz o Jurado, y en las mesas instaladas cientos de personas degustan el producto en un pabellón en el que mañana, indudablemente, se volverá a la práctica del ejercicio tras un fin de semana de excesos calóricos.