La Universidad de Córdoba busca la mejor receta de salchichón ibérico

El grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne ha puesto en marcha una investigación para buscar la mejor receta del salchichón ibérico, es uno de los embutidos más aclamados en la gastronomía española.

La UCO ha explicado que el salchichón se elabora con carne y grasa de cerdo ibérico picada, mezclada con sal y especias, que se introducen en una tripa y se somete a un proceso de maduración con condiciones controladas de temperatura y humedad. Para promover la fermentación del salchichón se añaden carbohidratos que sirven de alimento a bacterias beneficiosas que influirán en las características sensoriales finales del mismo y en su seguridad alimentaria.

El equipo formado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente ha evaluado el efecto de diferentes carbohidratos y combinaciones (dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa) sobre la oxidación lipídica y los compuestos orgánicos volátiles en el salchichón ibérico tras 28 días de maduración.

“La oxidación lipídica es una reacción química natural que ocurre habitualmente cuando las grasas del producto se degradan. De manera controlada, este fenómeno es necesario porque da lugar a compuestos que aportan aroma y, además, la acidez producida durante la fermentación evita el crecimiento de microorganismos patógenos, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio, olores desagradables y pérdida de calidad”, explica la investigadora Carmen Avilés. “También influye en la generación de compuestos orgánicos volátiles, que son responsables del aroma del producto”, añade.

Mantener el sabor característico

Por eso, controlar este equilibrio es crucial para mantener el sabor característico del salchichón y su estabilidad.

“Es clave considerar que unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros y que la forma en la que realizan la fermentación también va a ser diferente, y eso reflejará al final en sus características”, recuerda Rafael Gómez.

En su investigación elaboraron 6 lotes de salchichón con diferentes combinaciones de carbohidratos y aplicaron cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para establecer el perfil de compuestos orgánicos volátiles del producto final.

“Observamos diferencias significativas, demostrando que el tipo y la cantidad de carbohidratos influyen tanto en la oxidación de las grasas como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles”, señala Maite Sánchez, autora principal del trabajo. Se comprobó que en algunas combinaciones, por ejemplo, la mezcla con mayor proporción de dextrosa que de dextrina, generaron un perfil volátil asociado a aromas afrutados, mientras que otras favorecieron una oxidación más controlada.

Este trabajo, realizado en colaboración con las empresas Doscadesa 2000 S.L. y Covap dentro del proyecto Sauvolibe que tenía como objetivo ajustar la “receta” del salchichón ibérico para mejorar su calidad y vida útil, avanza en el conocimiento del papel de los carbohidratos sobre el producto final, consiguiendo un “salchichón de precisión” que fomente las características deseadas por los consumidores.

El grupo, que tiene una clara vocación de transferencia del conocimiento a la industria, continuará explorando mejoras tecnológicas para el sector. “Otra de las investigaciones que barajamos a futuro es probar nuevas fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles haciendo un aprovechamiento circular de subproductos de la industria agroalimentaria, por ejemplo”, finaliza Montserrat Vioque.